Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Prosciutto di petto d'anatra
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Reg.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 00:01:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Immagine:

280 KB

Ingredienti

1 petto d’anatra, possibilmente non diviso a metà e non rifilato

Sale integrale pestato

Zucchero di canna

Spezie a piacere (Pepe, aglio disidratato, ginepro, rosmarino, erbe di provenza...)

Preparazione della miscela per la salagione

La salagione è necessaria per effettuare il procedimento di disidratazione necessario per la conservazione della carne e si prepara dosando gli ingredienti come segue:

50% Sale integrale pestato
50% Zucchero di canna
Rosmarino tritato a piacere
Ginepro tritato a piacere
Aglio a piacere

Procedimento

- Ripulire bene la pelle da tutti i residui di penne: l'operazione è necessaria in quanto il petto d’anatra si mangia preferibilmente con la pelle.
- Lavare ed asciugare bene.
- Massaggiare bene la carne con la miscela di salagione, in modo che ne rimanga attaccata alla carne come fosse una panatura, spolverare il fondo di un contenitore con un po' di miscela dopodiché riporvi il pezzo, con la pelle rivolta verso il basso.
- Coprire il contenitore e riporre in frigorifero per 24 ore.
- Trascorso tale periodo ripulire il pezzo e rinnovare la salagione e riporre in frigo per altre 24 ore.
Durante questa fase la carne perderà liquidi
- Ripetere l’operazione per 3/4 giorni, in funzione della quantità di liquidi che vengono estratti: tenete presente che mano a mano che i giorni passano la carne acquista consistenza e diventa più scura, perdendo sempre meno liquidi.
- Finito il periodo di salagione, si ripulisce bene la carne dal sale e la si sciacqua con vino bianco.
- Si asciuga molto bene il pezzo e poi si passa all'aromatizzazione.
- Strofinare con qualche goccia di brandy la carne, dopodiché cospargere con il misto di spezie a piacere e massaggiare bene.
Io ho utilizzato 1 grammo di aglio liofilizzato, erbe di provenza, rosmarino, pepe e noce moscata
- Piegare i due petti in modo che la pelle rimanga all'interno ed avvolgere il tutto in qualche giro di carta assorbente, chiudere con degli elastici e riporre a temperatura ambiente per 24 ore.
- Trascorso questo tempo aprire l’involucro, rinfrescare, se necessario, il misto di spezie e massaggiare bene, ripiegare nuovamente a metà la carne con la pelle verso l’interno e riporre per 2-3 giorni in frigorifero, sempre in carta assorbente.
- Trascorso questo tempo riaprire l’involucro, rinfrescare, se necessario, il misto di spezie e massaggiare bene, ripiegare nuovamente a metà la carne, questa volta con la pelle verso l’esterno in modo che i due petti combacino e cucire tutti i bordi con spago da cucina, come nell'immagine che segue.



- Riavvolgere con carta assorbente ed appendere in luogo fresco (12/15 gradi). Dopo una quindicina di giorni è già consumabile.

Oltre i 20/30 giorni di stagionatura è consigliabile procedere ad una leggera affumicatura che ne migliora la conservabilità in quanto i grassi presenti sotto la pelle irrancidiscono facilmente, ma sottovuoto e riposto nel frigorifeto si conserva bene "nature" anche 6 mesi.

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in Data 15 set 2011 13:41:19

Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 16:03:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un aspetto magnifico, complimenti! Devo provare a realizzarlo, dopo aver completato la lavorazione del prosciutto cotto di tacchino.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 16:32:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io ho provato a farlo l'inverno scorso e purtroppo i risultati non mi hanno soddisfatto. Come ha scritto Alessandro a proposito dello zucchero le prime volte, se uno non è molto pratico, il risultato puo risultare dolce, ed il prosciuttino è risultato tremendamente dolce. Ho invece sperimentato con ottimi risultati la ricetta del sito di Paolo http://www.sossai.net/salumi/anatra.htm

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 15 set 2011 : 16:41:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche a me succedeva questo all'inizio. E adesso, qualunque sia la lavorazione (specialmente la carne di cavallo che è tendenzialmente dolce nel gusto), uso sempre 1/4 zucchero e 3/4 di sale integrali. Un buon equilibrio per i miei gusti. Non demordere e riprova. L'esperienza aiuta a migliorare le produzioni successive.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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