Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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372 Messaggi

Inserito il - 17 nov 2020 : 23:19:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La cottura in lenta affumicazione e’ una specialita’ Americana che andrebbe esplorata in Italia in modo adeguato.
L’ apoteosi di questa tecnica e’ la cottura del brisket (zona punta di petto) un taglio di carne classificato come il 39esimo di 40 in termini di tigliosita’. Il brisket e’ in realta’ composto da due carni completamente diverse: il “flat” che e’ magro e fibrosissimo e dal “point” che e’ ricco di collagene.
Cucinata in questo modo (richiede ore) la carne diventa tenerissima al punto da sfaldarsi).
La concia e’ sale e pepe mezza grana (50-50) a secco. 4 once per 12 libbre (120g/6Kg)
Si affumica con fumo a 275F (140C) finche’ la temperature INTERNA raggiunge I 203F (95C).
La temperature di affumicazione e’ importante ed il processo dura 6-12 ore a seconda della dimensione e della temperature iniziale. Se ci si rompe, dopo 4-5 ore si avvolge con cura in carta stagnola spessa e si mette in forno fino al raggiungimento della temperatura.


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Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in Data 17 nov 2020 23:33:02
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