Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Steu
Utente


Stato: USA
Cittā: Panton


5 Messaggi

Inserito il - 26 set 2020 : 18:33:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti. Avrei una domanda sull'impastamento del salame. Volevo chiedere quanto impastate generalmente i salami e se prima dell'insacco e' buona norma pressare bene l'impasto per farne uscire l'aria. Io generalmente impasto 25 kg di salame per circa 20/25 minuti senza schiacciare molto la carne, piu' che altro per amalgamare bene le spezie e formare un impasto che stia bene insieme.Dopodiche' formo delle palle di impasto ben pressate da inserire nell'insaccatrice. Voi come vi regolate per sapere se un impasto e' giusto o necessita di altro lavoro? Inoltre pressate bene prima di insaccarE?Chiedo perche' ho paura che durante l'ultima fase tendo a smelmare un po' i grassi...

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Cittā: Southwest Montana


375 Messaggi

Inserito il - 29 set 2020 : 00:15:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Piu' impasti e piu' smelmi. Piu' pressi piu' smelmi. Detto questo, devi decidere tu.

Io cerco di evitare la smelmatura a discapito di una mescolatura della concia non perfetta e di qualche microbolla. Lavoro l' impasto spargendolo su una superficie ampia per poter aggiungere la concia in modo omogeneo fin dall' inizio.
Faccio in modo che l' impasto si consolidi durante l' insaccamento.
Dipende anche dal tipo di salame che vuoi fare. Per il salame bergamasco ed il cremonese a breve stagionatura una lieve smelmatura e' quasi d' obbligo. La salsiccia calabrese perde parte del fascino con la smelmatura. Per il Milano la smelmatura e' satanica.

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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