Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Giorgietto
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Stato: Antigua and Barbuda
Città: Felmouth


2 Messaggi

Inserito il - 06 giu 2020 : 23:17:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, sono alla prime armi e sto cercando di cimentarmi nel fantastico mondo della norcineria.

Dove vivo attualmente non ho a disposizione armadi di stagionatura ne cantine per l'asciugatura.

Il mio dubbio è questo:
Come prima prova ho preparato una concia con sale e zucchero ed ho ricoperto la mia lonza, messa a riposo in frigorifero. Tra un giorno verrà spostata dal frigo, rimuoverò la concia e diciamo che rimuoverò l'eccesso di sale con dell'aceto. Dopodiché abbondante pepe, un giorno ad asciugare a temperatura ambiente e poi a stagionare in frigo (sui 9 gradi circa) per almeno 3 settimane.

Immagino che avrò un risultato scuro in quanto la carne, come ho potuto leggere nei vari post in rete, non è di alta qualità.
Difficile reperire anche un buon sale, posso trovare Maldon o Kosher, o provare a usare quello locale...

Domanda: se nel momento della concia aggiungessi:
Conservante - E250 nitrito di sodio (Rapido) : fino a 80 mg/Kg;
Antiossidante - E301 ascorbato di sodio in dose 150mg/kg;

Potrebbe funzionare? Sempre su questo forum ho letto di una ricetta che utilizza Cure2
Lo so che si cerca di produrre al meglio e nel modo più naturale, cerco solo di evitare rischi o problemi dovuti a vari fattori


Modificato da - Giorgietto in Data 06 giu 2020 23:18:45
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