Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Giorgietto
Utente


Stato: Antigua and Barbuda
Città: Felmouth


2 Messaggi

Inserito il - 06 giu 2020 : 23:17:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, sono alla prime armi e sto cercando di cimentarmi nel fantastico mondo della norcineria.

Dove vivo attualmente non ho a disposizione armadi di stagionatura ne cantine per l'asciugatura.

Il mio dubbio è questo:
Come prima prova ho preparato una concia con sale e zucchero ed ho ricoperto la mia lonza, messa a riposo in frigorifero. Tra un giorno verrà spostata dal frigo, rimuoverò la concia e diciamo che rimuoverò l'eccesso di sale con dell'aceto. Dopodiché abbondante pepe, un giorno ad asciugare a temperatura ambiente e poi a stagionare in frigo (sui 9 gradi circa) per almeno 3 settimane.

Immagino che avrò un risultato scuro in quanto la carne, come ho potuto leggere nei vari post in rete, non è di alta qualità.
Difficile reperire anche un buon sale, posso trovare Maldon o Kosher, o provare a usare quello locale...

Domanda: se nel momento della concia aggiungessi:
Conservante - E250 nitrito di sodio (Rapido) : fino a 80 mg/Kg;
Antiossidante - E301 ascorbato di sodio in dose 150mg/kg;

Potrebbe funzionare? Sempre su questo forum ho letto di una ricetta che utilizza Cure2
Lo so che si cerca di produrre al meglio e nel modo più naturale, cerco solo di evitare rischi o problemi dovuti a vari fattori


Modificato da - Giorgietto in Data 06 giu 2020 23:18:45

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


388 Messaggi

Inserito il - 27 ago 2020 : 21:26:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salumificare ai tropici senza cella non e’ facile. Il clima va benissimo … solo per la stufatura. I frigoriferi di solito hanno un’ atmosfera troppo secca e causano incrostature, per cui si deve continuare a mettere la carne dentro e fuori … una menata cosmica.
Poi ci sono gli insetti. Dopo un po’ di tempo agli scarafaggi si fa l’ abitudine, un po’ come ai passerotti delle piazza. Il problema vero e’ che un giorno torni a casa e trovi il “Fiume Nero” di formiche per le quali devi chiamare la disinfestazione. Been there, done that. F^&* it!
Io preferisco sempre conciare a peso e non ricoprire con la concia. Una delle ragioni e’ che carni diverse “prendono” il sale in modo diverso. Siccome non hai nessun controllo sulla carne, la salatura a peso e’ piu’ sicura (di solito il 2-2.5% di sale sul peso della carne). Ricoprire la carne facilmente incrosta lo strato esterno: il video di Cuoredicioccolato che si recupera in rete ne e’ l’ esempio preclaro. Non ti preocuppare del sale Kosher: nel caso di specie e’ un dettaglio.
La carne che comperi non e’ necessariamente di cattiva qualita’. Uno dei problemi e’ che vengono commericalizzati solo carni magre di maiale, poco adatte alla salumificazione. Devi vedere caso per caso.
Pero’, data l’ incerta origine della carne e della catena del freddo, l’ uso dei nitrati/nitriti e’ altamente consigliato (direi “obbligatorio”).
Cure1 e Cure2 sono il Sistema Americano: funzionano benissimo. Segui le istruzioni e non cercare per nessuna ragione di mediare tra il Sistema italiano e quello USA. O uno o l’ altro.

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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