Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Giusgior
Utente


Stato: Italy
Reg.: Piacenza
Città: Fiorenzuola d'Arda


5 Messaggi

Inserito il - 19 mag 2020 : 22:11:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buonasera sono un anziano salumificatore casalingo e purtroppo da quando mi sono trasferito non ho più la bella cantina naturale dove stagionavo i miei salami. Ora ho comprato una vetrinetta bar per bibite usata e siccome sono negato per quanto riguarda cose elettriche,chiedo l'aiuto di qualcuno che sappia indicarmi nella maniera più semplice cosa dovrei fare per creare uno stagionatore con stufatura e asciugamento. grazie per l'aiuto e buoni salami a tutti. ciao.

Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


193 Messaggi

Inserito il - 21 mag 2020 : 15:32:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Giusgior,
vedo ora il messaggio.
per modificare la vetrinetta in stagionatura salami devi: capire se la vetrinetta ha il sistema compressore tipo frigorifero, in caso che lo è devi sostituire il termostato e mettere quello da vetrina formaggi temperatura 15/20 gradi,
poi devi aggiungere acqua in basso x umidità e comprare un igrometro €10 dai cinesi e aggiungere una ventolina da computer a 220 volt sulla porta di chiusura , attenzione che se buchi le altre parti della vetrinetta frigor c'è il pericolo di bucare la serpentina del gas frigorifero .

La prima fase di asciugatura devi lasciarli fuori per farli gocciolare e asciugarli all 3° settimana/ quarta dipende l'umido che hai in cantina (prova del 9 non devono appiccicare le mani )e da trasferire in vetrinetta con temperatura 15 gradi ed una umidita di 65/70%. (da acquistare: termometro,igrometro e ventola.
buon lavoro.


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Giusgior
Utente


Stato: Italy
Prov.: Piacenza
Città: Fiorenzuola d'Arda


5 Messaggi

Inserito il - 21 mag 2020 : 20:22:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Domenico e grazie per la tua risposta; la vetrinetta ha un compressore frigo per bibite,quindi penso che raffreddi abbastanza,comunque è ventilata; dovrò capire come posso gestire la ventilazione. posso cambiare il termostato come mi consigli, per ottenere umidità pensavo di mettere un umidificatore ,costa circa € 15,nel caso ce ne fosse bisogno. I salami li ho sempre fatti con buoni risultati,ma purtroppo ,come già scritto,sono negato in tutto ciò che è elettricità. Grazie e buona serata.
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


193 Messaggi

Inserito il - 21 mag 2020 : 22:08:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Giusgior,
l'umidificatore non serve a nulla sono soldi che puoi recuperare, se in basso metti una bacinella con acqua hai già una umidità del 85/90% che con una ventolina a basso di numeri di giri dopo qualche ora ti ritrovi con una umidità giusta !
se come dici è arieggiato la vetrinetta da quanto ne so io il flusso d'aria rimane dentro a diventare aria fredda e costante x bibite /vini, tu devi fare l'incontrario l'aria deve entrare e deve uscire . la ventola deve stare a livello dell'acqua che spinge l'umidità in aria che deve uscire dai fori che devi fare senza danneggiare l'evaporatore del frigorifero sarebbe le serpentine che girono intorno alla vetrinetta. se fai questa operazione vedrai che funziona!
come vuoi fare tu hai un consumo di corrente è non avrai l'umidità giusta.la ventolina va attaccata in linea con l'igrometro che stacca e attacca quando serve l'umido.

se hai bisogno chiedi pure , buona serata.
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reggiano
Utente


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Città: Montelabbate PU


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Inserito il - 23 mag 2020 : 09:03:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Giusgior

Buonasera sono un anziano salumificatore casalingo e purtroppo da quando mi sono trasferito non ho più la bella cantina naturale dove stagionavo i miei salami. Ora ho comprato una vetrinetta bar per bibite usata e siccome sono negato per quanto riguarda cose elettriche,chiedo l'aiuto di qualcuno che sappia indicarmi nella maniera più semplice cosa dovrei fare per creare uno stagionatore con stufatura e asciugamento. grazie per l'aiuto e buoni salami a tutti. ciao.

Buongiorno ben arrivato nel forum
Per quanto riguarda la tua domanda anche se ho dubbi che un frigo ventilato possa andare bene per la stagionatura dei salami, clicca su questo link http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=476&whichpage=1 e leggi i commenti su due pagine degli esperti in produzione di salami, e certamente troverai risposta ai tuoi quesiti
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


193 Messaggi

Inserito il - 23 mag 2020 : 14:39:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
buon giorno reggiano,
NON OFFENDERTI , non so che lavori fai , ti voglio aggiornare che sono un ex frigorista che sa qualcosa ! di umidità, frigorie , termostati, pressostati E IGROMETRI COME I VECCHI GAS, R12, R502, R12, NUOVA GENERAZIONE 134 A , 410 A , ECC ECC.
buona DOMENICA.
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


193 Messaggi

Inserito il - 23 mag 2020 : 14:51:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la dico tutta !! fatto io personalmente è funziona alla grande qui a Milano abbiamo un clima non adatto per insaccati,
esempio, la coppa mi fa il buco e sono costretto ad andare a Vicobarone (PC) a stagionarle sia coppa che pancetta .altro
qui a Milano.
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 23 mag 2020 : 16:42:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Domenico, lo so che facevi il frigorista, e non metto in dubbio che te ne intendi di gas e di termostati, ma leggendo i vari post di chi produce salami casalinghi sconsigliano il frigorifero ventilato, anche se nella produzione industriale da quando, per motivi igenici non è più stato possibile lasciare i tubi alettati del caldo a pavimento si è optato per impianti ventilati, ma molto diversi sono gli spazi le distanze a cui puoi tenere il prodotto. L'aria viene deumidificata da un gruppo frigorifero con recupero di calore,cioè sfrutta il caldo prodotto dal compressore per portare l'aria alla temperatura programmata nel computer. Computer da cui puoi programmare la temperatura del locale la potenza del compressore,la temperatura dell'aria la temperatura dell'acqua calda prima che intervenga il recupero di calore la velocità dell'aria l'umidità il tempo di sosta e marcia ecc. Così trattata l'aria viene poi lanciata per mezzo di un grosso ventilatore centrifugo nelle canale munite di coni lunghe tutta la parete, alternativamente da destra o da sinistra, l'aria che esce dai coni si espande sul pavimento e risale verso l'alto per poi venire aspirata da una canala centrale posta a soffitto munita da funghi per regolare uniformemente l'aspirazione lungo tutto il locale, e l'aria che circola è sempre la stessa, difficilmente si introduce aria dall'esterno per non inquinare con altre muffe quelle inoculate o prodotte dal salume.Tutto questo anche tu Domenico che hai fatto il frigorista difficilmente riesci a riprodurle in un frigorifero normale poi non conosci le dimensioni, la portata le frigorie prodotte la velocità dell'aria il grado di coibentazione la temperatura esterna del locale in cui è collocato, tutte cose che possono determinare la riuscita o meno di un prodotto così delicato come il salame
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


193 Messaggi

Inserito il - 23 mag 2020 : 19:51:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao reggiano ,
sono contento che ricordi che sono un ex frigorista, mi spiace dirlo ma non è cosi come dici e i signori post sono giocattoli che non funzionano, dovresti andare nelle vere aziende che producono stagionatori /asciugatura insaccati.
sono costruiti come le vetrinette bar per bibite con temperatura da 0,8/15 a 0 gradi. come ti ho detto precedentemente
ne ho costruiti 4 e tutti contenti, ( salumi e formaggi)poi credi a chi vuoi, sai che siamo in un paese democratico e uno è libero di fare quello che vuole. io cerco di dare verità e no buffffole!
buona domenica a tutti.
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


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Inserito il - 23 mag 2020 : 19:56:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
dimenticato ,
se qualcuno sconsiglia la stagionatura artificiale è perché non anno le cantine adatte , sono l'oro i primi a criticare ma se uno vive a Milano, TORINO ECC ECC SONO OBLIGATI A COSTRUIRSI UNA CAMERA DI STAGIONATURA ARTIFICIALE .
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reggiano
Utente


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Inserito il - 24 mag 2020 : 08:39:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:

ciao reggiano ,
sono contento che ricordi che sono un ex frigorista, mi spiace dirlo ma non è cosi come dici e i signori post sono giocattoli che non funzionano, dovresti andare nelle vere aziende che producono stagionatori /asciugatura insaccati.
sono costruiti come le vetrinette bar per bibite con temperatura da 0,8/15 a 0 gradi. come ti ho detto precedentemente
ne ho costruiti 4 e tutti contenti, ( salumi e formaggi)poi credi a chi vuoi, sai che siamo in un paese democratico e uno è libero di fare quello che vuole. io cerco di dare verità e no buffffole!
buona domenica a tutti.

asciugatoi come questo dove asciugavo 60 quintali di coppe per volta

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oppure stagionatura come questa

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capienza ventimila coppe

coppe in asciugatoio

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coppe in stagionatura
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oppure la cantina capienza trentamila coppe

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Modificato da - reggiano in data 24 mag 2020 15:26:20
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Giusgior
Utente


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Inserito il - 25 mag 2020 : 19:15:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bravo Reggiano; allego 3 foto del frigo che ho trovato su internet è funzionante ed ha misure limitate:L 60 P 45 H 80. Ora procederò a una seria sanificazione e poi dovrò avventurarmi nella parte per me più difficile e cioè trasformarlo in asciugatore e stagionatore. Seguirò penso il consiglio di Alessandro.Quindi dovrò staccare il termostato e collegarne uno con temporizzatore?



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Giusgior
Utente


Stato: Italy
Prov.: Piacenza
Città: Fiorenzuola d'Arda


5 Messaggi

Inserito il - 25 mag 2020 : 19:25:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Una cantinetta vino è sconsigliata? Forse c'è troppa ventilazione?Come gradi ci siamo 10/18 l'umidità possiamo controllarla. Cosa ne pensate?
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reggiano
Utente


Stato: Italy
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84 Messaggi

Inserito il - 25 mag 2020 : 20:52:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giusgior ha scritto:

Bravo Reggiano; allego 3 foto del frigo che ho trovato su internet è funzionante ed ha misure limitate:L 60 P 45 H 80. Ora procederò a una seria sanificazione e poi dovrò avventurarmi nella parte per me più difficile e cioè trasformarlo in asciugatore e stagionatore. Seguirò penso il consiglio di Alessandro.Quindi dovrò staccare il termostato e collegarne uno con temporizzatore?



No non staccare il termostato collega la spina del frigorifero ad un timer come questo che puoi trovare anche in un negozio di elettricità o dal ferramenta
https://www.hidrobrico.it/it/adattatori-prese/173-timer-meccanico-giornaliero-adattatori-prese.html?utm_source=trovaprezzi&utm_medium=cpc&utm_campaign=prodotto
poi con un po di pazienza a seconda della stagione e del prodotto che hai dentro regoli il tempo in cui il frigo va spingendo verso il basso il o i cavalieri che corrispondono ognuno a 15 minuti di marcia se abbassati o lasciando in alto i cavalieri per regolare il tempo di sosta. il termostato va regolato alla temperatura più alta poi vedrai se riesci a mantenere con la andata e la sosta i 10/12 gradi che consigliano per i salami. Come avrai letto nel post sui salami il frigorifero così impostato va bene come stagionatore ma non da asciugatoio l'asciugatura la fanno in casa
Per la vetrinetta se la usassi per le coppe potrei aiutarti ma per i salami non ho sufficiente esperienza per consigliarti
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
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Inserito il - 26 mag 2020 : 01:46:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io ho comperato una cantinetta per vini della capacita' di 28 bottiglie che uso solamente per stagionare i miei salumi. La temperatura e' variabile da 12 gradi a 18 gradi, la percentuale di umidita' varia da 80 a 90% ho notato che dopo la prima settimana l'umidita' si stabilizza su 80%. Sono molto soddisfatto del risultato.

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reggiano
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 05:44:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Io ho comperato una cantinetta per vini della capacita' di 28 bottiglie che uso solamente per stagionare i miei salumi. La temperatura e' variabile da 12 gradi a 18 gradi, la percentuale di umidita' varia da 80 a 90% ho notato che dopo la prima settimana l'umidita' si stabilizza su 80%. Sono molto soddisfatto del risultato.

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La foto non si vede.
La vetrinetta è statica o ventilata?
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Giancarlo
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 06:21:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La cantinetta e' ventilata, ma il ventilatore gira molto piano, riguardo alla foto non capisco come mai non si vede, ho ridotto la foto ed ho seguito quello che si dice sul forum, tu puoi fare qualcosa o spiegarmi meglio cosa fare? Grazie
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
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Inserito il - 26 mag 2020 : 06:24:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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Ci ho riprovato vediamo se questa volta ha funzionato.
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Giancarlo
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 06:44:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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Ho cambiato formato....
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Giancarlo
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 06:55:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questi sono gli stessi salami dopo 20 giorni di stagionatura.

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reggiano
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 10:43:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Questi sono gli stessi salami dopo 20 giorni di stagionatura.

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Vedo che hai cambiato, dal frigorifero bianco che hai postato su Facebook con cui in 15 giorni stagionavi il salame fabriano sei passato alla cantinetta nera,dal contenitore tondo per l'acqua tiepida sei passato alla teglia che sicuramente espande più uniformemente il vapore e quindi l'umidità.
Chiedo gentilmente alcuni dettagli che possono interessare chi segue questo tipo di produzione diversa come budello dalla produzione tradizionale casalinga: Marca della vetrinetta?
il ventilatore dove è posizionato? i budelli sono i collati i collageni o i sintetici? calibro?
sono del tipo già inseriti in rete elastica? se è no numero dei quadri della rete in etichetta? Hai già tagliato qualche salame stagionato in vetrinetta? Grazie per le risposte e le foto che andrai a postare
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Domenico
Utente


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Città: Milano


193 Messaggi

Inserito il - 26 mag 2020 : 12:25:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ottimo Giancarlo ,
il tuo progetto portalo avanti perché funziona !! e ti darà tante soddisfazioni .
Buona giornata.
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Giancarlo
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 13:49:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Domenico, si fino ad ora la cantinetta sembra funzionare benisimo, i salami sono tutti ricoperti di muffa bianca, vuol dire che l'umidita' e' giusta, con il frigorifero la temperatura era troppo bassa e forse questo e' il motivo per cui la muffa non veniva.
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Giancarlo
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Inserito il - 26 mag 2020 : 14:03:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

Giancarlo ha scritto:

Questi sono gli stessi salami dopo 20 giorni di stagionatura.



Vedo che hai cambiato, dal frigorifero bianco che hai postato su Facebook con cui in 15 giorni stagionavi il salame fabriano sei passato alla cantinetta nera,dal contenitore tondo per l'acqua tiepida sei passato alla teglia che sicuramente espande più uniformemente il vapore e quindi l'umidità.
Chiedo gentilmente alcuni dettagli che possono interessare chi segue questo tipo di produzione diversa come budello dalla produzione tradizionale casalinga: Marca della vetrinetta?
il ventilatore dove è posizionato? i budelli sono i collati i collageni o i sintetici? calibro?
sono del tipo già inseriti in rete elastica? se è no numero dei quadri della rete in etichetta? Hai già tagliato qualche salame stagionato in vetrinetta? Grazie per le risposte e le foto che andrai a postare

Allora, iniziamo a rispondere alla prima domanda, La marca della vetrinetta e' Devanti, wine cooler thermoelectric, non so se si trova in Italia, il ventilatore e' incorporato nel retro della cantinetta, ma a me non sembrava molto forte cosi' ho inserito una ventolina che ho recupereto da un vecchio compiuter, funziona a 12 volts e sta poggiata sul fondo, la bacinella dell'acqua l'ho tolta perche' faceva salire troppo la percentuale di umidita' oltre i 90, il budello che ho usato e' budello di maiale asciugato, prima di insaccarlo lo devo immergare nell'acqua o vino per alcuni minuti, io ho scelto il vino, il diametro e' 55mm, nella rete ce li metto io dopo averli bucati, perche non sono capace a legarli. Ho comperato questa vetrinetta solamente 3 settimane fa, pertanto questi soni i primi 4 salami che ci sto stagionando, quando sono pronti ne taglio uno e pubblico la foto.


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Giancarlo
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Inserito il - 26 mag 2020 : 14:13:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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Questa foto l'ho presa questa sera dove si vede la temperatura e la percentuale di umidita'.
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Giancarlo
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Inserito il - 26 mag 2020 : 14:17:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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84,34 KB

Questa foto l'ho fatta questa sera, per mostrare la temperatura e la percentuale di umidita'.
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Domenico
Utente


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Inserito il - 26 mag 2020 : 15:03:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ma la carne è di canguro?
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Giancarlo
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Inserito il - 27 mag 2020 : 00:45:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giusgior ha scritto:

Una cantinetta vino è sconsigliata? Forse c'è troppa ventilazione?Come gradi ci siamo 10/18 l'umidità possiamo controllarla. Cosa ne pensate?

IO ne sto usando una e sono molto contento del risultato, mantiene bene la temperatura e la umidita' e' abbastanza stabile.


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Domenico
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Inserito il - 27 mag 2020 : 18:21:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giusgior, puoi dirmi che lavoro fai?
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reggiano
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Inserito il - 28 mag 2020 : 07:27:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:
Allora, iniziamo a rispondere alla prima domanda, La marca della vetrinetta e' Devanti, wine cooler thermoelectric, non so se si trova in Italia, il ventilatore e' incorporato nel retro della cantinetta, ma a me non sembrava molto forte cosi' ho inserito una ventolina che ho recupereto da un vecchio compiuter, funziona a 12 volts e sta poggiata sul fondo, la bacinella dell'acqua l'ho tolta perche' faceva salire troppo la percentuale di umidita' oltre i 90, il budello che ho usato e' budello di maiale asciugato, prima di insaccarlo lo devo immergare nell'acqua o vino per alcuni minuti, io ho scelto il vino, il diametro e' 55mm, nella rete ce li metto io dopo averli bucati, perche non sono capace a legarli. Ho comperato questa vetrinetta solamente 3 settimane fa, pertanto questi soni i primi 4 salami che ci sto stagionando, quando sono pronti ne taglio uno e pubblico la foto.

[/quote]
Il budello da 55mm. è uguale a questo https://www.pacificicorrado.it/budello-secco-e-sintetico/budello-collati-maiale-confezione-da-10pz
in cui puoi insaccare 500g. di impasto? La rete è una 10 quadri?
A che temperatura tieni il locale in cui è posizionata la cantinetta
dato che mentre in Italia sta per cominciare l'estate in Australia sta per iniziare l'inverno?
Grazie per le risposte

Modificato da - reggiano in data 28 mag 2020 07:29:20
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Giancarlo
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Inserito il - 28 mag 2020 : 08:36:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao reggiano, si il budello e' come quello di cui mi hai mandato il link, pero' nel mio puoi insaccare fino a 700 gr. di carne, la temperatura del garage dove tengo la cantinetta va da un minimo di 10 ad un massimo di 18 gradi, infatti il primo di Giugno qui inizia l'inverno. Ora potrei anche tenerli fuori, ma preferisco tenerli nella cantinetta perche' mantiene la temperatura stabile a 12 o 14 gradi secondo come la regolo. Per quanto riguarda la rete, e' quella adatta per il budello da 55mm, ma ho deciso di non usarla piu' perche voglio imparare a fare la legatura. Spero che la mia risposta sia utile.
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
Città: Melbourne


23 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2020 : 08:41:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ho controllato sulla confezione della rete, e' la numero 14, e' importata dall'Italia come lo spago per legare i salami.
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reggiano
Utente


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Città: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2020 : 09:41:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

reggiano ho controllato sulla confezione della rete, e' la numero 14, e' importata dall'Italia come lo spago per legare i salami.

Grazie, la 14 quadri la mettevo con la macchina ai lombi con diametro 85/90 mm. ne dovrei avere ancora alcuni rotoli nel caso volessi provare a fare alcuni salami con le budella del link (collati) e la userei anche se sono capace di legare con la corda ma per quel tipo di budello meglio la rete
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


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Inserito il - 28 mag 2020 : 10:30:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Ciao reggiano, si il budello e' come quello di cui mi hai mandato il link, pero' nel mio puoi insaccare fino a 700 gr. di carne, la temperatura del garage dove tengo la cantinetta va da un minimo di 10 ad un massimo di 18 gradi, infatti il primo di Giugno qui inizia l'inverno. Ora potrei anche tenerli fuori, ma preferisco tenerli nella cantinetta perche' mantiene la temperatura stabile a 12 o 14 gradi secondo come la regolo. Per quanto riguarda la rete, e' quella adatta per il budello da 55mm, ma ho deciso di non usarla piu' perche voglio imparare a fare la legatura. Spero che la mia risposta sia utile.

E' stata molto utile per capire il funzionamento della tua cantinetta, non avendo differenza se non minima nei mesi più caldi tra la temperatura interna ad essa e quella esterna in cui è posizionata, i tre cm. di schiume che costituiscono l'isolamento sono più che sufficienti e le ventole di raffreddamento sono praticamente ferme,(tant'è che hai dovuto mettere una ventolina da computer per far girare l'aria) ma sufficienti perché nei 3 Kg. di salame che contiene la muffa sia bianca, attenzione però con una quantità maggiore di prodotto, quindi maggiore umidità da togliere potresti avere dei problemi
Lì a Melbourne avete temperature molto diverse dall'Italia. I 18 gradi massimo del tuo garage a Reggio Emilia non riuscivo a mantenerli ad impianti fermi neanche nella cantina interrata, tanto meno qui nelle Marche dove ora risiedo dove non ho neanche la cantina interrata, ma solo un locale a piano terra dove ho posizionato il mio frigo stagionatore, e in estate si raggiungono facilmente i 33/35 gradi
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Giancarlo
Utente


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Inserito il - 28 mag 2020 : 10:30:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano, allora tu pensi che con il tipo di budello che sto usando e' preferibile usare la rete? Ne ho ancora parecchia, grazie del cosiglio.
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
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Inserito il - 28 mag 2020 : 10:38:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

Giancarlo ha scritto:

Ciao reggiano, si il budello e' come quello di cui mi hai mandato il link, pero' nel mio puoi insaccare fino a 700 gr. di carne, la temperatura del garage dove tengo la cantinetta va da un minimo di 10 ad un massimo di 18 gradi, infatti il primo di Giugno qui inizia l'inverno. Ora potrei anche tenerli fuori, ma preferisco tenerli nella cantinetta perche' mantiene la temperatura stabile a 12 o 14 gradi secondo come la regolo. Per quanto riguarda la rete, e' quella adatta per il budello da 55mm, ma ho deciso di non usarla piu' perche voglio imparare a fare la legatura. Spero che la mia risposta sia utile.



E' stata molto utile per capire il funzionamento della tua cantinetta, non avendo differenza se non minima nei mesi più caldi tra la temperatura interna ad essa e quella esterna in cui è posizionata, i tre cm. di schiume che costituiscono l'isolamento sono più che sufficienti e le ventole di raffreddamento sono praticamente ferme,(tant'è che hai dovuto mettere una ventolina da computer per far girare l'aria) ma sufficienti perché nei 3 Kg. di salame che contiene la muffa sia bianca, attenzione però con una quantità maggiore di prodotto, quindi maggiore umidità da togliere potresti avere dei problemi
Lì a Melbourne avete temperature molto diverse dall'Italia. I 18 gradi massimo del tuo garage a Reggio Emilia non riuscivo a mantenerli ad impianti fermi neanche nella cantina interrata, tanto meno qui nelle Marche dove ora risiedo dove non ho neanche la cantina interrata, ma solo un locale a piano terra dove ho posizionato il mio frigo stagionatore, e in estate si raggiungono facilmente i 33/35 gradi


Anche a Melbourne in piena estate la temperatura tende a salire parecchio, ma siccome io faccio i salumi solo per me, le mie figlie e qualche amico, penso che nei mesi piu' caldi sospendero'la produzione per ricominciare in autunno.
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reggiano
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Inserito il - 28 mag 2020 : 11:36:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

reggiano, allora tu pensi che con il tipo di budello che sto usando e' preferibile usare la rete? Ne ho ancora parecchia, grazie del cosiglio.

Si io consiglio di continuare con la rete, perché mentre i collati per coppe e pancette diametro 120 mm. e maggiori hanno quattro strati di budello quindi puoi legarli comodamente con la corda, quelli da salami sono molto sottili ed è sufficiente una piccola imperfezione nel budello che dopo l'insacco e dopo averli appesi nel momento del rinvenimento ( quando l'impasto da freddo comincia a scaldarsi) non essendo fasciati dalla rete si creino delle rotture verticali.
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Giusgior
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Inserito il - 28 mag 2020 : 14:54:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:

Giusgior, puoi dirmi che lavoro fai?
ciao Domenico sono in pensione e mi diletto a farmi salumi alternativi al suino;mi piacciono le sfide.
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Domenico
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Inserito il - 28 mag 2020 : 15:04:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
capisco Giordano, all'ora se devi costruire una asciugatore di salami devi dare ascolto a chi è capace , e vedrai che sarai sodisfatto . Giancarlo a messo delle foto più uno scritto che è contentissimo del suo lavoro fatto con una vetrinetta.
chiedi a lui e ti darà le risposte giuste.
buona giornata.
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reggiano
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Inserito il - 28 mag 2020 : 17:12:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:

capisco Giordano, all'ora se devi costruire una asciugatore di salami devi dare ascolto a chi è capace , e vedrai che sarai sodisfatto . Giancarlo a messo delle foto più uno scritto che è contentissimo del suo lavoro fatto con una vetrinetta.
chiedi a lui e ti darà le risposte giuste.
buona giornata.

Allora per te Domenico Giancarlo che da neanche un mese ha comperato una vetrinetta ha messo dentro 4 salami da 700 g. ha impostato la temperatura 12/14 gradi, l'ha collocata in un garage in cui, grazie al clima della sua città Melbourne ha una temperatura che che oscilla dai 10 ai 18 gradi https://www.australia.com/it-it/facts-and-planning/weather-in-australia/melbourne-weather.html , il che vuol dire che il compressore con la sua ventola è praticamente sempre fermo tanto che ha dovuto mettere una ventolina da computer per far muovere l'aria, solo per il fatto che i salami hanno fatto la muffa bianca è uno capace da seguire, mentre Alessandro Morreale che ho consigliato io, che da anni produce salami sia di maiale che con altre carni come vuol fare Giusgior con ottimi risultati documentati nei vari post del forum non sarebbe capace perché usa un frigo statico
Auguri a chi segue i tuoi consigli Domenico

Modificato da - reggiano in data 29 mag 2020 06:53:39
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Domenico
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Inserito il - 28 mag 2020 : 17:48:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mio caro reggiano se vuoi prenderti i meriti fai pure !!! ma che io non sono in grado di fare cose per frigorie !! ti insegno come un insegnante e uno scolaro universitario, mi piacerebbe vederti alla pratica .
Buona giornata.
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reggiano
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Inserito il - 28 mag 2020 : 20:12:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domenico ha scritto:

Mio caro reggiano se vuoi prenderti i meriti fai pure !!! ma che io non sono in grado di fare cose per frigorie !! ti insegno come un insegnante e uno scolaro universitario, mi piacerebbe vederti alla pratica .
Buona giornata.

Quali meriti? Chi ha mai detto che non sei capace di fare il frigorista?
Il merito di aver consigliato una persona molto più esperta di me nella produzione dei salami casalinghi? Per vedermi "alla pratica" guarda il post http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1250 mentre delle tue produzioni non ho mai visto una foto
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Giancarlo
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Inserito il - 29 mag 2020 : 00:07:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Caro reggiano, non mi e' piaciuto per niente che mi hai messo al centro della tua disputa con domenico, voi confrontatevi come vi pare ma lasciatemi fuori dai vostri discorsi. Io non sono uno che ha messo quattro salami comperata da un mese, io sono una persona che si diletta a fare dei salumi per consumo proprio. Io pensavo di esprimere un parere basato sulla mia esperienza, non tutti sono ESPERTI come te e come altri in questo forum.si deve pur cominciare da qualche parte.
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reggiano
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Inserito il - 29 mag 2020 : 07:23:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Caro reggiano, non mi e' piaciuto per niente che mi hai messo al centro della tua disputa con domenico, voi confrontatevi come vi pare ma lasciatemi fuori dai vostri discorsi. Io non sono uno che ha messo quattro salami comperata da un mese, io sono una persona che si diletta a fare dei salumi per consumo proprio. Io pensavo di esprimere un parere basato sulla mia esperienza, non tutti sono ESPERTI come te e come altri in questo forum.si deve pur cominciare da qualche parte.

Se è per non aver messo il tuo nome ho corretto, per il resto
1) ho risposto ad un post di Domenico in cui ti citava pertanto non sono io che ti ho messo al centro della disputa
2)Se in un post si notano delle indicazioni che possono portare a scelte errate altri principianti come te, penso che sia corretto farlo notare, nel tuo caso la quantità di prodotto che stagioni, dove viene insaccato budello salato o collato, legato o in rete la temperatura del locale in cui è posizionato il frigorifero o vetrinetta, condizioni che valgono per ogni produzione sia di coppe che di salami o altri salumi. Per ultimo dare consigli ad altri prima di conoscere il risultato finale, e affidarsi ai soli risultati preliminari come la MUFFA, quando chi produce da anni sa che non è la muffa l'unico indicatore della riuscita di un salume

Modificato da - reggiano in data 29 mag 2020 07:35:18
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Giancarlo
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Inserito il - 29 mag 2020 : 07:49:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io non ho preteso di dare consigli a nessuno, ho solo messo una foto della cantinetta che uso ed ho detto che sono contento del risultato, quello che da consigli non richiesti sei tu. Io non ho mai preteso di essere un esperto, ho sempre detto che i prodotti che faccio sono per uso personale. Ho incontrato tipi come te in altri gruppi che si credono esperti solo perche' producono da anni e pretendono di dare lezioni a tutti. Io sono uno chef da trenta anni ma non mi sono mai permesso di criticare ne tantomeno di dare consigli a meno che non mi erano richiesti. Considero questo argomento chiuso, pertanto sei pregato di tenere i tuoi consigli per te. Mi hai presentato una lista di domande a cui io educatamente ho risposto, ora mi sono stancato di risponderti, ti sarei grato se cambiassi discorso.
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Giusgior
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Inserito il - 29 mag 2020 : 09:43:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate amici,al di fuori di ogni discussione,inizialmente avevo chiesto come trasformare una vetrina bibite in stagionatore salami,compreso le fasi di stufatura e asciugamento e non come fare il salame.Buona giornata a tutti ed evitate sterili discussioni,che la vita è bella ma breve.
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reggiano
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Inserito il - 29 mag 2020 : 11:39:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Io non ho preteso di dare consigli a nessuno, ho solo messo una foto della cantinetta che uso ed ho detto che sono contento del risultato, quello che da consigli non richiesti sei tu. Io non ho mai preteso di essere un esperto, ho sempre detto che i prodotti che faccio sono per uso personale. Ho incontrato tipi come te in altri gruppi che si credono esperti solo perche' producono da anni e pretendono di dare lezioni a tutti. Io sono uno chef da trenta anni ma non mi sono mai permesso di criticare ne tantomeno di dare consigli a meno che non mi erano richiesti. Considero questo argomento chiuso, pertanto sei pregato di tenere i tuoi consigli per te. Mi hai presentato una lista di domande a cui io educatamente ho risposto, ora mi sono stancato di risponderti, ti sarei grato se cambiassi discorso.

Certamente mi sono espresso male e non sono riuscito a farmi capire riprovo. Per chi vuole stagionare con vetrinetta o frigorifero prima cosa da guardare è la temperatura del locale in in cui viene posizionata, in un locale in cui si riesce a mantenere una temperatura dai 10 ai 18 gradi il frigo o vetrinetta impostato/a con una temperatura di 10/13 gradi essendo costruiti in modo standard avrà un tempo di marcia e sosta molto diversi da frigo e cantinetta sempre impostati con la stessa temperatura ma posizionati in un locale con temperature dai 25 ai 33 gradi, quindi nel primo caso non si hanno problemi con piccole quantità 2/3 Kg. ma se ne possono avere con quantità superiori visto il funzionamento al minimo delle ventole del compressore anche una cantinetta ventilata non dovrebbe creare problemi. Nel secondo caso con ambiente con temperature dai 25/33 gradi l'impianto di raffreddamento va molto di più quindi supporta quantità maggiore di prodotto ma con la ventilazione specialmente per prodotti di piccolo calibro nel protrarsi della stagionatura è molto più probabile l'incrostatura. Con piccole quantità l'impianto deve andare poco e stare fermo parecchio con molto prodotto si allunga il tempo di marcia e si riduce quello di sosta
anche l'involucro o budello che si mette al salume, la pezzatura incidono sui tempi di marcia e sosta per ottenere buoni risultati, tenete quindi presenti tutti questi fattori prima di decidere quale impianto acquistare
Unico suggerimento che ho dato a te Giancarlo è stato di continuare a mettere i salami in rete e di non lasciarti prendere dall'entusiasmo della muffa bianca

Modificato da - reggiano in data 29 mag 2020 13:58:38
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Domenico
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Inserito il - 29 mag 2020 : 14:20:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
per colpa mia è successo un rebelot con frasi poco piacevoli.
cerchiamo di non colpirci uno con l'altro!! c'è stato il COVID 19 AD OFFENDERCI E PORTARCI VIA LE COSE Più BELLE DELLA NOSTRA VITA . ANCORA SCUSA A TUTTI!!
BUONA GIORNATA.
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