Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Umidita' del frigorifero per la stagionatura
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
Cittā: Melbourne


23 Messaggi

Inserito il - 30 mar 2020 : 07:14:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per avermi permesso di far parte di questo forum. Ho scoperto la passione di fare i salumi in casa da qualche mese, io vivo in Australia, precisamente a Melbourne, ho molti amici che da sempre hanno fatto i loro salami e salsicce, ma non sapevo quanto fosse interessante finche non ho provato a farli anche io. Ho comperato una macina carne elettrica, una insaccatrice manuale e tutti i piccoli accessori necessari per una produzione casalinga. Ho apprezzato la possibilita' di poter far parte di questo forum perche' ho molto da imparare e spero, che con l'aiuto delle esperienze di altri membri piu' esperti, posso migliorare la mia produzione. Non avendo una cantina ho comperato un frigorifero che intendo usare solamente per la stagionatura. Ho alzato la temperatura interna a 12 gradi, spero che vada bene, ora non so come mantenere una umidita' dell' 80%, se qualcuno ha dei suggerimenti lo apprezzerei molto.

Modificato da - Giancarlo in Data 30 mar 2020 07:16:40

reggiano
Utente


Stato: Italy
Cittā: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 01 apr 2020 : 08:06:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Innanzitutto dipende la produzione che intendi fare, se fai salsiccia e salami č consigliabile l'uso di un umidificatore che lo puoi regolare a tempo oppure con due igrostati in modo che uno regoli la minima umiditā facendo partire l'umidificatore e uno che regoli la massima facendo partire il frigorifero o il deumidificatore, es. il primo imposti un UR da 75 a 83% il secondo da 78 a 86% per coppe e pancette che si possono stagionare a temperature fino ai 16/18 gradi, puoi anche regolare il frigorifero a tempo, o solo con la temperatura senza umidificatore e deumidificatore e rimediare in caso di necessitā se l'umiditā e troppo bassa con un sacco di iuta impregnato di acqua calda o un pentolino sempre di acqua calda non bollente posizionato sul piano del frigorifero rigenerandolo una volta ogni 24 ore.
Queste sono le regole di massima , poi dipende molto dal frigorifero dalla temperatura esterna in cui č posizionato dalla sua potenza e dalla sua coibentazione, caratteristiche che solo usandolo a pieno carico imparerai a conoscerlo e a regolarlo
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
Cittā: Melbourne


23 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2020 : 05:18:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ti ringrazio per aver risposto alla mia domanda, la mia produzione e' molto limitata, i salumi che faccio sono solo per il consumo familiare: salsicce da consumare fresche, salami tipo Milano, tipo Fabriano e Corallina, pancette spianate e vorrei provare a fare il capocollo. Ho comperato un frigo solo per la stagionatura dei salumi, siccome non sono un genio di elettronica penso che adottero' il sistema del pentolino con acqua calda.

Modificato da - Giancarlo in data 02 apr 2020 05:20:32
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
Cittā: Melbourne


23 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2020 : 05:22:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Reggiano, mi sono dimenticato di chiederti come si fa a fare venire la muffa bianca sulla parte esterna dei salami? Grazie
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Cittā: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2020 : 13:59:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La muffa bianca sui salumi in condizioni ottimali di temperatura e umiditā si forma naturalmente altrimenti segui le istruzioni di Maddmax1 in questo link http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=921&SearchTerms=,muffa,bianca
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Cittā: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2020 : 14:23:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Ti ringrazio per aver risposto alla mia domanda, la mia produzione e' molto limitata, i salumi che faccio sono solo per il consumo familiare: salsicce da consumare fresche, salami tipo Milano, tipo Fabriano e Corallina, pancette spianate e vorrei provare a fare il capocollo. Ho comperato un frigo solo per la stagionatura dei salumi, siccome non sono un genio di elettronica penso che adottero' il sistema del pentolino con acqua calda.

Come detto prima ogni produzione necessita di condizioni di stagionatura diverse ( temperatura e umiditā) non puoi mettere insieme salame con coppa o (capocollo come lo chiami tu) subito dopo l'asciugatura, puoi mettere coppe con pancette
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1250 mentre per i salami devi fare un ciclo a parte, da soli e possibilmente di calibro uniforme e insaccati nella stessa qualitā di budello es. gentile, dritto di cavallo, collato, ecc.
Ho visto che sei anche nel gruppo di Facebook quindi segui attentamente il procedimento e i vari passaggi che illustra Alessandro per una corretta stagionatura dei salami.

Modificato da - reggiano in data 03 apr 2020 06:53:50
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Cittā: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 03 apr 2020 : 07:25:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

. Ho comperato un frigo solo per la stagionatura dei salumi, siccome non sono un genio di elettronica penso che adottero' il sistema del pentolino con acqua calda.

Il pentolino o teglia con acqua calda la puoi usare per le coppe e le pancette quando il salume č ad una distanza dalla fonte di calore di almeno 50 centimetri non va bene per i salami nel tuo frigorifero vedendo le foto su Facebook la distanza č difficilmente raggiungibile se non con una teglia da forno o uno straccio imbevuto, per i salami ripeto segui consigli di Alessandro Morreale su Facebook
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Giancarlo
Utente


Stato: Australia
Cittā: Melbourne


23 Messaggi

Inserito il - 04 apr 2020 : 02:11:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Reggiano a Roma ed in Umbria si chiama capocollo, perche' deriva dalla carne del collo, coppa da noi e' una cosa completamente differente. La coppa e' fatta da tutti ritagli di carne di maiale comprese le orecchie, niente a che fare con il capocollo.
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Cittā: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 04 apr 2020 : 05:51:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Giancarlo ha scritto:

Reggiano a Roma ed in Umbria si chiama capocollo, perche' deriva dalla carne del collo, coppa da noi e' una cosa completamente differente. La coppa e' fatta da tutti ritagli di carne di maiale comprese le orecchie, niente a che fare con il capocollo.

non solo nel Lazio e in Umbria ma anche nel Sud Italia la Coppa viene chiamata capocollo
Ogni regione ha la sua denominazione, nelle Marche la coppa o capocollo la chiamano Lonza, mentre la coppa che hai descritto noi emiliani la chiamiamo Coppa di Testa con tutte le sue varianti come specifica questo salumificio della provincia di Modena
https://gigisalumificio.it/la-coppa-di-testa/

Modificato da - reggiano in data 04 apr 2020 05:54:02
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