Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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Inserito il - 08 set 2016 : 17:16:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto il pane con una serie di farine inusuali (anche se ormai si trovano in molti negozi specializzati e bio) e riporto qui le mie osservazioni. Le percentuali sono approssimative e sono stati tutti lievitati con lo stesso ceppo di lievito madre. Impastati a mano.

1) 75% manitoba + 25% frumento duro. Esperimento da non fare mai più. Il pane sa di segatura e la consistenza è orribile: stoppacciosa e secca. Diventa immangiabile dopo pochi giorni anche se conservato nel freezer.

2) 50% farina Garofalo 350W + 25% frumento duro + 25% farro piccolo integrale (Triticum monococcum). Il pane ha sapore e profumo ottimi. Lievita bene e si mantiene in un canovaccio per diversi giorni.

3) 50% farina Garofalo 350W + 25% frumento duro + 25% farro grande integrale (Triticum spelta). Il pane ha sapore e profumo ottimi. Forse è meno caratteristico del precedente ma è più corposo ... più austero. Lievita bene e si mantiene in un canovaccio per diversi giorni.

4) 50% farina Garofalo 350W + 25% frumento duro + 25% khorasan/kamut integrale (Triticum turanicum). Il pane ha sapore e profumo ottimi e sicuramente biscottati. Lievita bene e si mantiene in un canovaccio per diversi giorni. Assorbe moltissima acqua e la rilascia a fatica durante la cottura e durante la conservazione (occorre correggere i tempi di cottura in maniera significativa). V. foto.

NOTE. La farina Garofalo è buona ma la mia vecchia King Arthur era migliore. Usata al 50% insieme a farine integrali forma glutine sufficiente per una buona alveolatura ma è ai limiti: forse si potrebbe aggiungere un po' di manitoba (ma non troppa).


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Maddmax1
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Alessandro
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Inserito il - 09 set 2016 : 19:51:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A lievitati non scherzi!

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 06 feb 2017 : 12:51:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Beh ... mi applico e faccio i compiti

In giro sul web si trova la discussione sul Kamut(R)/Khorasan e sull' alternativa italiana che è rappresentata da un frumento chiamato Saragolla. Ho voluto metterli alla prova.
Il pane seguente è stato fatto come sopra utilizzando 50% farina Garofalo 350W e 50% Saragolla. A mio gusto il Saragolla vince contro il Kamut in termini di una panificazione saporitissima con un gusto caldo e quasi tendente al dolce. E' un pane che non può accompagnare bene pietanze delicate perché ne ammazzerebbe i sapori.


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Maddmax1
Southwest Montana

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Maddmax1
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Inserito il - 06 feb 2017 : 13:07:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
... anzi ... apro la pancetta che ho fatto a dicembre 2015 e vedo che cosa viene fuori ...

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Maddmax1
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Alessandro
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Inserito il - 28 feb 2017 : 00:07:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
...fame!

Alessandro Morreale
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