Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Mocette capriolo
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diaolo
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Stato: Italy
Città: firenze


1 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2019 : 14:04:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno sono Matteo e sono nuovo del forum.
Vista la disponibilità di carne di capriolo che catturo di persona volevo provare a realizzare dalla fesa e sottofesa delle mocette.

Premetto che il capo dopo l'abbattimento, viene eviscerato nel giro di 1/2 ora e trasportato in cella entro l'ora e mezza.
Curo moltissimo il tiro per non avere contaminazioni da materiale fecale e degli stomaci non vorrei utilizzare salnitro o similari.

La domanda è la seguente, mio padre produce della pancetta tesa disponendo, previo massaggio con sale grosso e aromi, il pezzo di carne, su uno strato di sale su di un asse inclinata e lo copre interamente con altro sale lasciandoli così per periodi più o meno lunghi a seconda della percentuale di grasso presente.

Ho letto che per le mocette si utilizza un quantitativo di sale di 27 gr/kg assieme a 3 grammi kg di zucchero e aromi e con la concia si massaggia il pezzo quel che vi rimane sopra è il quantitativo giusto. Mio padre ha perplessità a non coprire interamente di sale il pezzo, perché dice che non prenderebbe abbastanza sale la mocetta. Mi date qual he consiglio su quale procedimento adottare?

Avrei anche stimato di tenere i pezzi con la concia più 'leggera' 24/30 ore massimo e frigo e poi appenderli ad asciugare visto che nel capriolo fesa e sottofesa sono molto sottili potrebbe andare?

Grazie saluti

Modificato da - diaolo in Data 14 dic 2019 16:08:24
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