Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Jasonmolinari
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617 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 13:41:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quando metto ricette, spesso mi rifersco all'utilizo di "Cure #1" e "Cure #2".

Questi sono in pratica un modo per aggiungere nitriti e nitrati senza usare direttamente nitrati e nitriti puri. Gli ingredienti dei "Cure" sono i seguenti:

Cure #1
Sale - 93.75%
Nitriti - 6.25%

Cure #2
Salt - 90.7%
Nitriti - 5.67%
Nitrati - 3.63%

Date le piccole quantita' di nitriti/nitrati ammesse e' difficile misurare quantita' adatte alla nostra salumificazione casalingha (sarebbero millesimi di grammi di nitrati puri). Usando questi "cure" e' piu' facile misurare le quantita' giuste.

Attenzione pero'..non basta comprare un sacchetto di nitrito (anche se lo vendessero) e mescolarlo con del sale per ricreare i cure. Col tempo questo miscuglio, data la differenza di grossezza tra il sale ed i nitriti, si separerebbe ed il suo utilizzo non sarebbe piu' preciso.

I Cure sono fatti sciogliendo sale e nitrati e poi evaporando il tutto, creando un adesione tra il sale e nitriti al livello molecolare, impedendo la stratificazione tra questi ingredienti.

kokiese
Utente


Stato: Italy


1 Messaggi

Inserito il - 02 gen 2012 : 19:21:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Volevo sapere dove trovare i cure
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 02 gen 2012 : 22:12:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In Italia, non lo so....

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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1869 Messaggi

Inserito il - 02 gen 2012 : 22:35:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

In Italia, non lo so....



Però se hai indirizzi di vendita online, inseriscili pure.
Questo è un forum totalmente avulso da logiche commerciali per cui non ce ne importa niente se vengono indicati luoghi virtuali dove reperire ciò che ci interessa.
Lo spamming "non funzionale" viene eliminato a monte.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 03 gen 2012 : 02:13:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
certo...un posto e' questo:
http://www.butcher-packer.com/index.php?main_page=index&cPath=237_12&zenid=e8023910ab62e703490cc865cd7029ff

un altro
http://www.alliedkenco.com/181.aspx

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 10:35:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
chissa cosa avviene alla dogana? Mi sembra di capire che siano siti americani. Pensi che siano utilizzati anche in europa tipo Inghilterra così da saltare la dogana

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 12:27:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
So che c'e' un Sardo in inghilterra che ha un sito che vende molta roba:
http://www.sausagemaking.org/

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 14:08:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

So che c'e' un Sardo in inghilterra che ha un sito che vende molta roba:
http://www.sausagemaking.org/



Dev'essere uno dei pochi sausagemakers sparsi per il mondo non iscritti a questo forum

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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617 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 14:59:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

So che c'e' un Sardo in inghilterra che ha un sito che vende molta roba:
http://www.sausagemaking.org/



Dev'essere uno dei pochi sausagemakers sparsi per il mondo non iscritti a questo forum



Probabilmente perche' ha un suo forum dedicato :)

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 15:00:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://www.sausagemaking.org/acatalog/All_Purpose_Curing_Salt.html
questo dovrebbe essere il cure 2

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 15:50:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

http://www.sausagemaking.org/acatalog/All_Purpose_Curing_Salt.html
questo dovrebbe essere il cure 2



ehh, non esattamente. Quello dice che si sostituisce il sale con quel miscuglio, mentre per il cure #2, se ne aggiunge solo il 0.25%, ed it sale va aggiunto a parte.
Penso che quel miscuglio sia molto molto piu' basso in nitriti e nitrati del cure #2.

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uba
SAC


Stato: Italy


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Inserito il - 03 gen 2012 : 16:20:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusa quando scrivi che il cure 2 è formato da
Salt - 90.7%
Nitriti - 5.67%
Nitrati - 3.63%
cosa intendi? Io avevo capito che il 90,7 fosse sale e si usava direttamente al posto del sale puro

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 16:44:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Scusa quando scrivi che il cure 2 è formato da
Salt - 90.7%
Nitriti - 5.67%
Nitrati - 3.63%
cosa intendi? Io avevo capito che il 90,7 fosse sale e si usava direttamente al posto del sale puro



Giusto, il cure #2, e' 90% sale, ed il resto come hai scritto. Se lo usassi puro probabilmente mi avvelenerei con i nitriti :)

Va usato al 0.25% del peso della carne. Cioe' 2.5g per ogni chilo di carne.

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 03 gen 2012 : 17:00:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi poi aggiungi il resto del sale questo mi era sfuggito

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 03 gen 2012 : 17:09:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

quindi poi aggiungi il resto del sale questo mi era sfuggito



Esatto... aggiungendo il 0.25% ti esce un prodotto che ha 141 parti per milione di nitriti...che e' la quantita' permessa dalla EU.

I miei calcoli presuppongono che il tuo cure sia uguale al mio in % di nitriti.

Modificato da - Jasonmolinari in data 03 gen 2012 17:17:22
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bvzm
SAC Esperto


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Inserito il - 31 gen 2012 : 08:33:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho acquistato i cure #1 e #2
Domandina stupida, quando si usa il primo e quando il secondo?
O meglio , si possono usare indifferentemente sia per pezzi interi che per carne macinata o ci sono differenze sostanziali?

Grazie.

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 09:41:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm

Ho acquistato i cure #1 e #2
Domandina stupida, quando si usa il primo e quando il secondo?
O meglio , si possono usare indifferentemente sia per pezzi interi che per carne macinata o ci sono differenze sostanziali?

Grazie.


Dove li hai acquistati

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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 09:50:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dal sito inglese segnalato qualche post fa.
Occhio alle spese di spedizione, me ne sono accorto solo dopo...

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 09:51:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm

Occhio alle spese di spedizione, me ne sono accorto solo dopo...



Puoi dettagliare? credo che la cosa sia interessante

Alessandro Morreale
Amministratore
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dundo-bagnarola
SAC Tutor


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Inserito il - 31 gen 2012 : 10:02:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti.
Spesso si utilizzano conservanti nei salumi anche quando non sono neccessari.
Spesso si manipolano queste sostanze molto dannose per la salute, senza sapere l'effetto e la funzione nel prodotto.
Io vi consiglio di andare cauti nell'utilizzo di questi additivi perché la buona riuscita dei prodotti, in generale, è data dal metodo di lavorazione e dalla conoscenza della materia prima.

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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 10:11:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
20 sterline di spese di spedizione.....
meno male che oltre ai cure ho acquistato anche altra roba....

Chiedo info in merito ai cure in quanto, sui siti americani tutti li usano, e siccome non dispongo di un locale appropriato per la stagionatura, penso che aggiungerli, almeno agli insaccati non interi (salami per intenderci), aiuti a non fare deteriorare il prodotto finale.
Ho provato solo una volta a fare il salame, ma all'interno la carne è diventata marroncino, la parte non deteriorata (che ho provato ad assaggiare per curiosità) era ottima!!
Spero che utilizzando il cure il risultato finale sia commestibile totalmente!!

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dundo-bagnarola
SAC Tutor


Stato: Italy
Città: Modena


58 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 10:35:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao bvzm, il cure "da solo" non fa miracoli.
Attenzione, se il prodotto è ancora nella fase di "prima stagionatura" e stà ancora fermentando le condizioni che hai descritto sono normali, a meno di sentire odori sgradevoli tipo putrefazione.




Modificato da - dundo-bagnarola in data 31 gen 2012 10:36:57
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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


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Inserito il - 31 gen 2012 : 10:39:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
purtroppo puzzava...

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dundo-bagnarola
SAC Tutor


Stato: Italy
Città: Modena


58 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 11:26:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm

purtroppo puzzava...


Allora potresti avere incrostato, il cure non ti risolve il problema.

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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
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Inserito il - 31 gen 2012 : 11:43:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
incrostato vuole dire che il budello si è asciugato troppo velocemente rispetto all'interno, giusto?
In effetti l'avevo messo a stagionare in un box interrato di un condominio.....
Però i lonzini, la pancetta e lo pseudo fiocchetto (pezzo di coscia)che ho fatto nello stesso periodo erano venuti ottimi!

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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617 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 15:34:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il cure #1 si usa quando il prodotto non e' stagionato, e si vuole mantenere il color della carne. Per esempio con il Pastrami americano o il Corned Beef americano (carne in salamoia poi cotta).

Il cure #2 si usa quando si stagiona il salume. Dundo ha ragione, per fare alcuni salumi, i cure non sono strettamente necessari, come per i pezzi interi (bresaole, coppe, prosciutti), ma la mio opinione e' che per il salami, dove la carne e' macinata, portando all'interno dell'impasto la contaminazione superficiale della carne, e poi mantenendo l'ambiente anaerobico, ad una temperatura idonea al botulino, e' assolutamente necessario.

Non c'e' ragione di rischiare di veramente ammalarsi per evitare di aggiungere nitrati e nitriti, che nelle qualtita' ammesse sono assolutamente sicuri. In fatti, mangianto un bel piatto di insalata di spinaci, si mangiano piu' nitrati che in un intero salame.

Ovviamente, e' necessaria la propria cautela nel misurare le quantita' di additivi usati.

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dundo-bagnarola
SAC Tutor


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Inserito il - 31 gen 2012 : 16:19:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Jason, il problema sono i nitriti e le eventuali trasformazioni dei nitrati in nitriti.
Introducendo i nitriti nelle preparazioni casalinghe, specialmente se stagionate, incorri in seri rischi.
Mi spiego meglio:
i nitriti e le ammine si possono combinare dando origine alle nitrosamine, che sono composti cancerogeni.
La trasformazione dei nitrati in nitriti può avere luogo negli alimenti, durante la loro preparazione o all'interno dell'organismo umano. Non avere paura del botulino, perché a casa si utilizza una materia prima generalmente fresca e di migliore qualità e meno "inquinata" rispetto all'industria.
Nelle prime fasi della stagionatura del salame, con una corretta acidificazione con conseguente perdita di umidità non legata e aumento della concentrazione del sale si impedisce la vita del botulino.
Se proprio non ti fidi allora insieme ai nitrati usa anche acido ascorbico che blocca le eventuali trasformazioni negative.

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Jasonmolinari
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Inserito il - 31 gen 2012 : 16:41:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by dundo-bagnarola

Ciao Jason, il problema sono i nitriti e le eventuali trasformazioni dei nitrati in nitriti.
Introducendo i nitriti nelle preparazioni casalinghe, specialmente se stagionate, incorri in seri rischi.
Mi spiego meglio:
i nitriti e le ammine si possono combinare dando origine alle nitrosamine, che sono composti cancerogeni.
La trasformazione dei nitrati in nitriti può avere luogo negli alimenti, durante la loro preparazione o all'interno dell'organismo umano. Non avere paura del botulino, perché a casa si utilizza una materia prima generalmente fresca e di migliore qualità e meno "inquinata" rispetto all'industria.
Nelle prime fasi della stagionatura del salame, con una corretta acidificazione con conseguente perdita di umidità non legata e aumento della concentrazione del sale si impedisce la vita del botulino.
Se proprio non ti fidi allora insieme ai nitrati usa anche acido ascorbico che blocca le eventuali trasformazioni negative.



Ciao Dundo, mi sa che qui siamo in disaccordo:) La contaminazione del botulino non proviene solo dalla carne, ma spesso da spezie, aglio ecc. Usando l'acidificazione per impedire la crescita produce un salame molto aspro dato che il pH necessario (sotto il 4.6) per impedire la crescita del botulino e' molto bassa. Intanto durante la fermentazione/stufatura prima di arrivare a 4.6 se il botulino dovesse essere presente potrebbe moltiplicarsi, e creare tossine. LA quantita' necessaria per causare problemi di salute e' microscopica. Per fermare la crescita del botulino con il sale, c'e' ne vuole circa il 5.5%. Sarebbe un salame troppo salato.

Hai ragione che la formazione delle nitrosamine e' un possibile problema. L'aggiunta dell'acido ascorbico e' una cosa con cui sto sperimentando...l'ho aggiunto al mio ultimo guanciale, per bloccare la formazione quando viene cotto in padella (come sai la formazione occorre a temperature elevate, come frittura in padella, ed anche a pH molto bassi, come nello stomaco).

Comunque, io sono dell'opinione che il rischio delle nitrosamine dovute ai salumi e' minore del rischio dovuto a non usare nitrati/nitriti nei salami.

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dundo-bagnarola
SAC Tutor


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58 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 16:59:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se un alimento è contaminato rimane tale anche se utilizzi i nitriti.
Il problema sono le spore.
I conservanti sono battereostatici, bloccano ma non eliminano.
Se crei le condizioni adeguate il botulino dopo tempo cresce.
Prima dei conservanti bisogna imparare a valutare il metodo di produzione.
L'insieme dei fenomeni che ho citato protegge da il botulino.
Ricorda che nel salame abbiamo si, una acidificazione che inibisce i batteri ( competizione dei lattobacilli con batteri negativi ) ma poi una conseguente risalita del ph.
Quindi, ambiente acido ( come ti ho spiegato ), aumento della concentrazione del sale ( a fine stagionatura sei tra il 3.5 e il 5.5 % ), e diminuzione dell'acqua libera ( senza acqua non si sviluppa la vita ), secondo me bloccano ugualmente il botulino.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2012 : 17:40:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by dundo-bagnarola

Se un alimento è contaminato rimane tale anche se utilizzi i nitriti.



Il problema principale della salumificazione casalinga "amatoriale" è che molto spesso si lavorano carni che hanno subito parecchi passaggi dopo la macellazione, e quindi hanno alte probabilità di non essere perfettamente asettiche.
La carne lavorata immediatamente dopo la macellazione in teoria non necessita di alcun additivo, starter o conservante, a parte il sale.
Quando posso lavorare carni con queste caratteristiche, infatti, non uso additivi, e lascio lavorare in pace l'ambiente circostante e il tempo

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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stefano
Utente


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Inserito il - 23 feb 2012 : 15:47:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho acquistato anche io dal sito http://www.sausagemaking.org/ solo il cure #1 o pink salt, ma con mia sorpresa nonostante la dicitura corretta sulla confezione il "sale" è white e non pink ! Potrebbe essere che, il rosa se non sbaglio, sia dovuto alla legislazione americana per cui l'FDA obbliga la colorazione, mentre in europa questo non avviene? Chi ha acquistato lo stesso prodotto ha avuto "sale" di quale colore?
Comunque posso chiedere al venditore e taglio al testa al toro.
Saluti

Modificato da - stefano in data 23 feb 2012 15:48:49
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Jasonmolinari
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Inserito il - 23 feb 2012 : 16:03:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui in USA non penso sia una legge colorare il cure..penso lo facciano per abitudine e aiutare a non confonderlo con il sale normale.

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Hakuna
Utente


Stato: Brazil
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11 Messaggi

Inserito il - 10 mag 2012 : 16:56:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quando parlate di nitriti vi riferite al salnitro e quando nitrato al nitrato di potassio?

EDIT: una ricerca su google e ho visto che salnitro e nitrato di potassio sono la stessa cosa.

Resta il dubbio sul nitrito, nitrito di cosa? Sodio?
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 10 mag 2012 : 17:41:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
in USA sono nitriti e nitrati di sodio

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Alessandro
Amministratore


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Città: Asti


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Inserito il - 10 mag 2012 : 19:38:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco la differenziazione tecnica

Nitrito di Sodio E249
Nitrito di Sodio E250
Nitrato di Sodio E251, conosciuto anche come Nitrito del Cile
Nitrato di Potassio E252, conosciuto volgarmente come Salnitro

In tutti e quattro i casi sono utilizzati come conservanti alimentari: più pericolosi (e efficaci come conservanti) i primi due rispetto agli altri per via della potenziale reazione con le ammine (contenute negli alimenti proteici) che produce le nitrosammine.

NB: chimicamente parlando, parte dei nitrati col tempo si trasformano in nitriti per via dell'attività degli acidi presenti nei salumi, quindi una certa pericolosità è da considerare.

Naturalmente, .

Per dovere di cronaca e per non demonizzare eccessivamente sostanze che, se utilizzate nelle giuste quantità, queste sostanze hanno effetti positivi sulla conservazione delle carni e come prevenzione da patogeni molto pericolosi (non mi stancherò mai di dirlo), ricordo che i Nitrati sono contenuti in elevate quantità anche in alimenti come sedano, spinaci, biete e coste.




Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
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617 Messaggi

Inserito il - 10 mag 2012 : 20:18:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro


NB: chimicamente parlando, parte dei nitrati col tempo si trasformano in nitriti per via dell'attività degli acidi presenti nei salumi, quindi una certa pericolosità è da considerare.




E col passare del tempo i nitriti si trasformano in monossido di azoto, che si attacca alla mioglobina e diventa rosea

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Hakuna
Utente


Stato: Brazil
Città: Belo Horizonte


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Inserito il - 10 mag 2012 : 20:51:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per le risposte.
I nitriti/nitrati combattono anche la tenia?
Domando questo perché in Brasile è più comune, rispetto l'Italia, trovare persone che hanno questo tipo di parassita ingerito per mezzo di carne di maiale non cotta adeguatamente.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 10 mag 2012 : 21:10:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Hakuna

Grazie per le risposte.
I nitriti/nitrati combattono anche la tenia?
Domando questo perché in Brasile è più comune, rispetto l'Italia, trovare persone che hanno questo tipo di parassita ingerito per mezzo di carne di maiale non cotta adeguatamente.



Hrmm...non lo so , ma penso di no. Penso che la congelazione delle carni, ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo possa eliminare il parassita.

Sembra che -10 C per 5 giorni distrugga la taenia....ricordati che la carne al centro deve arrivare a -10 C per 5 giorni...ed un pezzo grosso potrebbe metterci giorni e giorni ad arrivare a quella temperatura.

Ci sono anche problemi di trechinosi in Brazile? Anche per quello si puo' congelare la carne...pero' un po' piu a lungo...20 giorni a -15C. Queso vale solo per T. Spiralis...non altre trechinosi che potrebbero essersi adattate al congelamento...

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Hakuna
Utente


Stato: Brazil
Città: Belo Horizonte


11 Messaggi

Inserito il - 10 mag 2012 : 23:53:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Hakuna

Grazie per le risposte.
I nitriti/nitrati combattono anche la tenia?
Domando questo perché in Brasile è più comune, rispetto l'Italia, trovare persone che hanno questo tipo di parassita ingerito per mezzo di carne di maiale non cotta adeguatamente.



Hrmm...non lo so , ma penso di no. Penso che la congelazione delle carni, ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo possa eliminare il parassita.

Sembra che -10 C per 5 giorni distrugga la taenia....ricordati che la carne al centro deve arrivare a -10 C per 5 giorni...ed un pezzo grosso potrebbe metterci giorni e giorni ad arrivare a quella temperatura.

Ci sono anche problemi di trechinosi in Brazile? Anche per quello si puo' congelare la carne...pero' un po' piu a lungo...20 giorni a -15C. Queso vale solo per T. Spiralis...non altre trechinosi che potrebbero essersi adattate al congelamento...



Cercando in rete ho letto che consigliano -15C per 3 giorni per la tenia e -15C per 3 settimane o -20C per 1 giorno per la trechinosi. (grande differenza).
Provo a vedere i freezer che ha mia moglie nel suo catering per vedere che temperature raggiungono.
Congelando la carne si perde un pó in qualitá?
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Hakuna
Utente


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Inserito il - 10 mag 2012 : 23:55:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ah...dicono pure che la salutra distrugge la cisticercosi, i tempi e le % variano a seconda degli autori,
14 giorni immersa in soluzione a 25% 0 50g per kg durante 2-3 settimane.


Credo che alla fine il congelamento sia la soluzione migliore.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 11 mag 2012 : 03:15:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Hakuna
Congelando la carne si perde un pó in qualitá?



Molti dicono che sia importante usare carni mai congelate...io a dire il vero congelo quasi tutto e non ho mai avuto problemi... boh!

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Hakuna
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Inserito il - 11 mag 2012 : 18:30:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Jasonmolinari

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Originally posted by Hakuna
Congelando la carne si perde un pó in qualitá?



Molti dicono che sia importante usare carni mai congelate...io a dire il vero congelo quasi tutto e non ho mai avuto problemi... boh!




Io preferisco congelare e mangiare, e quindi dormire , tranquillo.

Grazie per i consigli, mi metto al lavoro per cominciare ad agosto.
Poi posteró i risultati.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 12 mag 2012 : 09:46:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Hakuna

mi metto al lavoro per cominciare ad agosto.



In effetti è strano sentir parlare di salumificazione ad agosto, ma per chi vive nell'emisfero australe suppongo sia normale
Che temperature ci sono da te in agosto?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Hakuna
Utente


Stato: Brazil
Città: Belo Horizonte


11 Messaggi

Inserito il - 12 mag 2012 : 14:54:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Paolo Esse

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Originally posted by Hakuna

mi metto al lavoro per cominciare ad agosto.



In effetti è strano sentir parlare di salumificazione ad agosto, ma per chi vive nell'emisfero australe suppongo sia normale
Che temperature ci sono da te in agosto?


tra i 14 e i 26 gradi, un pó meno dove lavoreró le carni, diciamo minimo 10 gradi max 24.
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Andrea Kleven-Felloni
Utente


Stato: Norway
Città: Oslo


7 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 12:10:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Jasonmolinari

Cure #1
Sale - 93.75%
Nitriti - 6.25%

Cure #2
Salt - 90.7%
Nitriti - 5.67%
Nitrati - 3.63%



Scusa l'ignoranza ma quando scrivi Nitriti e Nitrati ti riferisci a quelli del potassio o di Sodio? In anticipo grazie
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 19:44:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Andrea Kleven-Felloni ha scritto:



ma quando scrivi Nitriti e Nitrati ti riferisci a quelli del potassio o di Sodio?


Di solito il "nitrato" al quale ci si riferisce è il salnitro, quindi nitrato di potassio.
Il "nitrito" è invece solitamente nitrito di sodio.

In ogni caso i nitriti aggiunti sarebbero da evitare, se possibile ;)


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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