Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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Inserito il - 16 giu 2016 : 18:24:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mia mamma faceva una pasta e fagioli da andare fuori di ... cotenna. Dopo anni di tentativi il trucco l' ha scoperto per puro caso mia moglie. Non si mettono i fagioli in ammollo e si cucinano per soli 20-30 minuti nella pentola a pressione. Saltando l' ammollo e riducendo il tempo di cottura i fagioli mantengono la tipica fragranza di legume.
All' inizio cottura si aggiungono cotenne o fondi di prosciutto crudo ed un po' di pomodoro. Dopo che i fagioli sono cotti si aggiunge la pasta (ditalini) con un po' di acqua e prima di servire si condisce con pepe, parmigiano e olio a crudo (ma questo lo sanno tutti).
Maddmax1

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Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Alessandro
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Inserito il - 16 giu 2016 : 22:47:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quindi ricapitolando
- Pre cottura Fagioli secchi non ammollati per 20-30 minuti a 121 gradi (pentola a pressione)
- Seconda cottura tradizionale con aggiunta di cotenne e pomodoro
- Cottura pasta a parte

dico bene?

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 17 giu 2016 : 13:22:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Cotenne e pomodoro si mettono all' inizio della cottura nella pentola a pressione.
Poi si cuoce la pasta insieme ai fagioli già cotti.

Maddmax1

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Alessandro
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Inserito il - 28 giu 2016 : 23:55:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Cotenne e pomodoro si mettono all' inizio della cottura nella pentola a pressione.
Poi si cuoce la pasta insieme ai fagioli già cotti.

Maddmax1


Sei tirchio di informazioni...
svelaci i segreti di famiglia!

Alessandro Morreale
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Alessandro
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Inserito il - 29 giu 2016 : 00:00:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Maddmax1 ha scritto:

Cotenne e pomodoro si mettono all' inizio della cottura nella pentola a pressione.
Poi si cuoce la pasta insieme ai fagioli già cotti.

Maddmax1


Sei tirchio di informazioni...
Eventuali altri gusti da aggiungere? (aglio...timo...soffritto...)
svelaci i segreti di famiglia!


Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 29 giu 2016 : 10:16:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mai tirchio come mamma che i suoi segreti se li teneva stretti e mi tocca fare anni di prove per riprodurre la magia di alcuni piatti: per esempio la ricetta per LA MADRE DI TUTTE LE CROSTATE l' ho scoperta per caso grazie ad un esperimento andato a male per fare i croissant.
Comunque l' unico vero segreto è di non mettere i fagioli in ammollo per ore e di cucinarli il più rapidamente possibile nella pentola a pressione. Questo è quello che fa la differenza.
Cotenne fresche, la cotenna della pancetta oppure i fondi di prosciutto crudo si aggiungono all' inizio nella pentola a pressione insieme a 1-2 cucchiai di pomodoro (giusto quello che serve per dare un tono color mattone).
Quando i fagioli sono cotti, si aggiunge un' adeguata quantità di pasta (ditalini o maltagliati), acqua giusto quanto basta per non farla diventare brodolosa, sale e si cuoce la pasta. A fine cottura la consistenza deve essere cremosa e non acquosa.
Quando si serve si aggiungono pepe, parmigiano e olio crudo.
Maddmax

Maddmax1
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Alessandro
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Inserito il - 29 giu 2016 : 12:23:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

per esempio la ricetta per LA MADRE DI TUTTE LE CROSTATE l' ho scoperta per caso grazie ad un esperimento andato a male per fare i croissant.


io non amo i dolci ma mia moglie, quattro anni or sono, mi ha trascinato ad un corso di pasticceria (quando ancora avevamo il tempo per regalarci un corso all'anno )
La frolla ha sempre il suo perché
Quando hai voglia e tempo, parliamone...

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 29 giu 2016 : 17:25:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Nemmeno io sono molto appassionato di dolci ma in casa compariva questa strana e squisita crostata fatta con una base che non ho mai assaggiato da nessuna parte. Una volta, durante uno degli innumerevoli tentativi (tutti falliti) di fare i croissant, ho per caso riprodotto la crostata "mutante".
A proposito ... se trovi il tempo di postare un tutorial su come fare i croissant come quelli del bar ... non credo che nessuno si arrabbierebbe
Grazie mille.
Maddmax1

Maddmax1
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Alessandro
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Inserito il - 29 giu 2016 : 23:27:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:
A proposito ... se trovi il tempo di postare un tutorial su come fare i croissant come quelli del bar ... non credo che nessuno si arrabbierebbe


La parte difficile è la sfogliatura: occorre lavorare burro e pasta freddi, facendo le piegature rapidamente in modo che non si riscaldino.
Ho fatto i croissant quattro o cinque volte: risultato discreto ma ho desistito poichè, non potendone fare meno di sei, alla fine avanzavano sempre.

Alessandro Morreale
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Codega
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Inserito il - 25 ott 2016 : 18:34:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve ecco la mia ricetta di pasta e fagioli.
Fagioli freschi (nel periodo ne acquisto un bel pò e poi in frezer) faccio bollire in acqua senza salare. Quando sono cotti salo e passo la metà al settaccio e rimetto insieme riporto a bollore e nel frattempo soffriggo cipolla e rosmarino nel grasso con le cotiche (per una soluzione più "leggera" olio e pancetta o lardo).
Aggiungo il soffritto ai fagioli mescolo e vado di pasta: maltagliati (non all'uovo) o, per me il massimo, spaghettoni spezzati corti, abbondante grana un filo d'olio evo e ..... vai

Codega
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Codega
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Inserito il - 25 ott 2016 : 18:36:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
... dimenticavo la cipolla e il rosmarino tritati finemente logicamente

Codega
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