Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Pancetta tesa, prima esperienza
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Sundek
Utente


Stato: Italy
Reg.: Roma
CittÓ: Fiumicino


3 Messaggi

Inserito il - 30 ott 2019 : 18:55:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, qualche giorno fa, dopo aver visto un video su youtube, ho provato a realizzare la mia prima pancetta tesa.
Ho poi scoperto questo forum e mi si Ú aperto un mondo! Anche un mondo di dubbi perˇ...
Ora ho la paranoia del botulino, mi aiutate a capire se sono a rischio?

Ho preso una bella pancetta da 3,1 kg, salata con 135g di sale e 10g di pepe e messa su una griglia a scolare in frigo per cinque giorni. GiÓ dopo 5 giorni l'odore era quello tipico dei salumi.
Lavata, asciugata e pepata l'ho appesa in cucina 3 giorni, ci sono 20 - 21 gradi. Ora l'odore Ú quello che si avverte entrando in macelleria, di carne cruda, e pepe ovviamente, nessun odore di marcio... Stasera la metterei di nuovo in frigo per 40 giorni.
Che dite, c'Ú il rischio di botulino visto che non ho usato additivi?
Se la utilizzassi esclusivamente cotta?

Grazie mille

Sundek

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
CittÓ: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 25 nov 2019 : 20:49:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non dovresti correre rischi. Il botulino Ŕ un batterio anaerobico. La pancetta essendo un pezzo intero si potrebbe contaminare in superficie dove per˛ c'Ŕ l'aria ma non certo all'interno a differenza dei salumi macinati, dove una contaminazione potrebbe trovare il terreno ideale all'interno del salume.
Comunque se rispetti le normali norme igeniche e le giuste condizioni di conservazioni non dovresti correre rischi neanche con questi.
Se poi vuoi stare pi¨ sicuro aggiungi alle tue preparazioni un 0.02% di salnitro (nitrato di potassio).

eugenio
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