Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Kappa60
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Inserito il - 22 mar 2016 : 20:26:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
9 giorni fà, ho utilizzato due spalle di maiale per alcune salsicce.

Con questa ho preparato dei salami al peperoncino, altri all'aglio e alcuni a punta di coltello.

Già ieri, quelle preparate al peperoncino emanavano un leggero odore di amoniaca.
Il frigo è alto circa 60cm l'odore sugli insaccati è solo sulla parte centro/superiore, mentre la parte centro/inferiore, non cè nulla.

La temperatura di stagionatura è di 12,5° e l'umidità all'84%.
Il ricambio aria è continuo, circa 30litri al minuto, che su un frigo da 150litri mi sembrano già tanti.


Al momento li ho spostati in altro ambiente

Troppo peperoncino ???

alessio1989
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Inserito il - 22 mar 2016 : 22:18:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
spero di sbagliare ma l'odore di ammoniaca è sintomo o anticipa la putrefazione,prova a perforare qualche pezzo con uno stuzzicadenti e vedi che odore proviene dall'interno...il peperoncino con il sentore di ammoniaca credo c'entri poco....
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Kappa60
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Inserito il - 22 mar 2016 : 22:38:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No l'odore all'interno è OTTIMO++++
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Alessandro
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Inserito il - 22 mar 2016 : 23:38:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I budelli sono appiccicosi e bianco/giallastri?

Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 08:30:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No

solo leggermente appiccicosi, il colore è sempre rossovivo.


Immagine:

98 KB

Per tutti gli insaccati, ho utilizzato la stessa carne, sin dallinizio questi col peperoncno sono rimasti sempre un pò più umidi.
Sugli altri è comparsa un pò di muffa, su questi niente.

Dimenticavo, l'odore di amoniaca, cè solo sulla parte alta dell'insaccato.
Temperatura 12,5° umidità 82%, ieri sera l'ho abbassata all'78%



Modificato da - Kappa60 in data 23 mar 2016 08:36:45
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Alessandro
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Inserito il - 23 mar 2016 : 10:56:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Penso che possa essere un problema di eccessiva umidità di quei salumi: falli asciugare due o tre ore a temperatura ambiente.
Ok aver portato umidità 78%

Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 11:32:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Già fatto, ieri sera li ho messi in uno stanzino, temperatura 17° umiditò 70%, stamattina la maggior parte degli insaccati aveva il budello asciutto/secco, l'odore di amoniaca è sparito.

Quelli asciutti (2kg) li ho rimessi nella minicella a 12,5°, l'umidità è salita dal 78% stabile al 97% e continua a salire.

Stò vedendo di riportarla al 78% ma ci vuole un pò, devo giostrare con le ventole di estrazione, senza interferire troppo con l'aumento della temperatura.

Mi stò accorgendo adesso che sono ancora piene d'acqua, il peso è sceso dell'8% mentre gli altri insaccati del 16%






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Alessandro
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Inserito il - 23 mar 2016 : 11:40:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:

Già fatto, ieri sera li ho messi in uno stanzino, temperatura 17° umiditò 70%, stamattina la maggior parte degli insaccati aveva il budello asciutto/secco, l'odore di amoniaca è sparito.

Quelli asciutti (2kg) li ho rimessi nella minicella a 12,5°, l'umidità è salita dal 78% stabile al 97% e continua a salire.

Stò vedendo di riportarla al 78% ma ci vuole un pò, devo giostrare con le ventole di estrazione, senza interferire troppo con l'aumento della temperatura.

Mi stò accorgendo adesso che sono ancora piene d'acqua, il peso è sceso dell'8% mentre gli altri insaccati del 16%



Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità

Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 12:16:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità



Al posto del compressore, stò usando una cella di peltier da 60watt.
Se utilizzavo il compressore del frigo, l'umidità scendeva di sicuro perché condensava sull'evaporatore, con il peltier questo non si può fare "non più di quel tanto".
In pratica il peltier riduce un pò l'umidità ma non come il compressore.

Il problema del compressore era che dopo un pò si doveva reimmettere acqua perché sull'evaporatore avevo -33° e ghiacciando sottraeva all'aria più del necessario, con continui sbalzi di umidità e temperatura.








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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 12:54:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:


Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità


a parità di umidità assoluta se si abbassa la temperatura l'umidità relativa sale...
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Alessandro
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Inserito il - 23 mar 2016 : 14:51:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:

Alessandro ha scritto:


Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità


a parità di umidità assoluta se si abbassa la temperatura l'umidità relativa sale...

Se hai un pannello o una serpentina refrigerata all'interno della cella, quando raffredda si forma ghiaccio sulla superficie e trattiene l'umidità dell'ambiente mentre quando sghiaccia la rilascia.
Se abbassi la temperatura l'umidità deve scendere per forza e quando il frigorifero stacca, a meno che il tubo di espulsione dei liquidi di condensazione sia tappato l'acqua viene espulsa e l'umidità risale ma a valori inferiori rispetto a prima. Se i cicli di accensione si susseguono più o meno velocemente si crea un "circolo vizioso" sul principio dei deumidificatori da casa... il mio frigorifero lo controllo così.

Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 14:53:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:

Alessandro ha scritto:


Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità


a parità di umidità assoluta se si abbassa la temperatura l'umidità relativa sale...


Vero la formula è questa https://www.unirc.it/documentazione/materiale_didattico/598_2010_232_7501.pdf

In 150litri di cella la differenza è 1 goccia.
Da tabella la perdita di peso in 5 giorni e del 16%.

Quindi in 10kg di carne la perdita è di 1,6kg 320gr/giorno.

A 20° ancora è possibile ma man mano che si abbassa la temperatura ancora non ho trovato come estrarre 320gr di acqua.

Ok come qualcuno mi ha detto, apro la porta del frigo e faccio scendere l'umidità.
OK tolgo 13gr di acqua a 12° e ne immetto 19gr a 20°
Ok faccio dirare al mssimo la ventola interna.
Ok imbroglio il sensore asciugandolo, se utilizzo una sonda migliore, questa mi dice "coglione che stai a fà".


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Alessandro
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Inserito il - 23 mar 2016 : 14:55:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:

Alessandro ha scritto:

Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità



Al posto del compressore, stò usando una cella di peltier da 60watt.
Se utilizzavo il compressore del frigo, l'umidità scendeva di sicuro perché condensava sull'evaporatore, con il peltier questo non si può fare "non più di quel tanto".
In pratica il peltier riduce un pò l'umidità ma non come il compressore.

Il problema del compressore era che dopo un pò si doveva reimmettere acqua perché sull'evaporatore avevo -33° e ghiacciando sottraeva all'aria più del necessario, con continui sbalzi di umidità e temperatura.



E' per questo che i più semplici impianti di stagionatura casalinga sono costituiti da un frigorifero a compressore ed un umidificatore ad ultrasuoni.


Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 15:06:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Se hai un pannello o una serpentina refrigerata all'interno della cella, quando raffredda si forma ghiaccio sulla superficie e trattiene l'umidità dell'ambiente mentre quando sghiaccia la rilascia.
Se abbassi la temperatura l'umidità deve scendere per forza e quando il frigorifero stacca, a meno che il tubo di espulsione dei liquidi di condensazione sia tappato l'acqua viene espulsa e l'umidità risale ma a valori inferiori rispetto a prima.
... il mio frigorifero lo controllo così.


Perfetto hai detto bene, il tuo e tutti i frigo sono così
Ogni volta che si accende la serpentina ghiaccia.
Il sistema è calcolato per "frigo"
Tappa il buco di uscita, accendi il frigo e e fai ghacciare.
Pesa un foglio di carta e con quello asciughi tutta la parete.

Azz 15gr di acqua ad ogni accensione.
Probabilmente a causa della scarsa coibentazione, e al fatto che si staccva raggiunti i 12°, quindi c'erano poche frigorie di scorta, la scarsa coibentazione lo faceva riattaccare ogni 5 minuti.
Ok la seconda volta l'umidità non si era tutta ricreata.
Ma il prelievo era forzato, forse sarà dovuto al minifrigo utilizzato, stà di fatto che le salsicce hanno perso un sacco di peso in metà tempo.

Quelle rivolte all'evaporatore erano diventate grigiastre e lucide, il budello era rinsecchito per il freddo.



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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 15:27:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

i più semplici impianti di stagionatura casalinga sono costituiti da un frigorifero a compressore ed un umidificatore ad ultrasuoni.



Vorrei superare il semplice impianto.
Un'umidificatore ad ultrasuoni per terrario costa 5/6 euro, se imposto l'umidità al 78% con delta 5% l'umidificatore si attiva ogni volta che l'umidità raggiunge il 73% perfetto !!!!

Solo che in un frigorifero da 300litri questa differenza sono 5 gocce.
Ok l'umidificatore si attiva solo che se la sonda è quella di un umidostato da 22€ questa rileva l'umidità quando realmente l'ha superata da un pezzo.
Così si riattiva l'umidificatore oppure si attiva il compressore che fà ghiacciare la parete che sottrae acqua all'aria.
Solo che il compressore porta via più acqua del necessario che fà ripartire l'umidificatore..


Ok questa prova l'ho fatta e non funziona, mi sono ritrovato il cane che si morde la coda

Almeno nel mio di frigo non và, per questo ho chiesto che temperatura avevano sull'evaporatore !!!! non è che per caso mi sono ritrovato una stazione artica e non un semplice frigo.

Ho la temperatura sull'evaporatore che arriva a -33°

Per la stagionatura devo avere la temperatura a 12/14° ho messo il delta a 1°, e niente modifiche del delta perche???

Con un delta superiore la stagionatura avviene a temperatura superiore.

Già provato anche questo, così come verificato le temperature sia interne che esterne degli insaccati.



Modificato da - Kappa60 in data 23 mar 2016 15:29:34
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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 15:27:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

alessio1989 ha scritto:

Alessandro ha scritto:


Piuttosto abbassa la temperatura, dovrebbe scendere anche umidità


a parità di umidità assoluta se si abbassa la temperatura l'umidità relativa sale...

Se hai un pannello o una serpentina refrigerata all'interno della cella, quando raffredda si forma ghiaccio sulla superficie e trattiene l'umidità dell'ambiente mentre quando sghiaccia la rilascia.
Se abbassi la temperatura l'umidità deve scendere per forza e quando il frigorifero stacca, a meno che il tubo di espulsione dei liquidi di condensazione sia tappato l'acqua viene espulsa e l'umidità risale ma a valori inferiori rispetto a prima. Se i cicli di accensione si susseguono più o meno velocemente si crea un "circolo vizioso" sul principio dei deumidificatori da casa... il mio frigorifero lo controllo così.


a ok si tratta del solito espediente , l'ipotesi di umidità assoluta costante viene meno...
Anche io uso questo meccanismo per deumidificare
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 15:42:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:
Anche io uso questo meccanismo per deumidificare


Già ma il sistema l'ho già provato.
E' sovradimensionatoe non ce modo di frenarlo.
Sin dall'inizio ero intenzionato ad usare la peltier solo per la deumidificazione.

Non avevo pensato all'evaporatore.


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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 15:54:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
l'esperienza è tutta utile anche se non porta proprio dove volevamo...
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 19:36:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dopo circa 2 ore da quando li ho riportati nel frigo, l'odore di ammoniaca è ritornato.

Ne ho aperte 6 per vedere se c'era qualche problema.

Niente .... l'interno non ha nulla.




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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 21:11:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Moliga?
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 21:59:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bhoo

non è dovuto all'umidità, altrimenti anche gli altri avrebbero lo stesso odore.

hanno perso meno peso degli altri, il budello è un pò molliccio, ma non più di tanto, non ci sono muffe o altri segni strani.

In questi ho messo 350gr di peperoncino, un preparato acquoso che vendono già pronto.

Quando li ho rimessi nel frigo, l'umidità è arrivata alle stelle e non scendeva, quindi stanno buttando fuori ancora acqua.
Hanno riacquistato l'odore di amoniaca dopo 2 ore di frigo, così li ho spostati quasi tutti fuori frigo.

L'odore interno e ottimo, il sapore decente, diventa ottimo dopo almeno 1 mese di stagionatura.





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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 22:05:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
a quindi hai usato un preparato al peperoncino, vabe dico una stupidaggine...è possibile che qualche conservante nella salsa al peperoncino o il peperoncino stesso abbia bloccato la fermentazione della carne impedendo un abbassamento del ph e quindi sfavorendo la cessione di acqua verso l'esterno...
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 22:47:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://www.morganline.it/prodotti-per-salumi/spezie-droghe-pepe-ed-aromi-per-salumi/droga-calabra-piccante-per-salumi-piccanti-confezioni-da-kg-1.html

e la seconda volta che li faccio.
Anche la prima volta erano un pò appiccicosi e sono diventati ottimi dopo 1 mese
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Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 23:08:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho trovato solo questa indicazione.

L'unica voce "persistenza alto contenuto di acqua"
Effettivamente la perdita di peso di questi insaccati e dell8% mentre gli altri hanno perso il 16% e sono in linea con la tabella che seguo.



Messaggio Re: ODORE DI AMMONIACA


Salve, le cause come al solito potrebbero essere diverse, ed è difficile dare indicazioni se non vengono descritte completamente le lavorazioni eseguite e le caratteristiche delle carni utilizzate.
Comunque, l'odore di ammoniaca è nella maggior parte dei casi simbolo di un'attività microbica in atto (i microbi eliminano ammoniaca come prodotto di scarto del loro metabolismo) per cui potrebbe derivare da svariate situazioni di contaminazione/alterazioni delle carni fresche, attacco agli amminoacidi, eccessivo/prolungato raffreddamento delle carni e successivo riscaldamento.
Potrebbe dipendere anche dalla materia prima, per esempio suini alimentati con farine di pesce.
Oppure conseguenza delle attività di asciugatura/stagionatura - forti sbalzi di temperatura, persistenza di alto contenuto di acqua, innalzamento del pH, ecc...
Saluti
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Kappa60
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Inserito il - 25 mar 2016 : 14:42:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A 13 giorni, si presentano così
L'odore strano di bel budello sparito
L'odore di amoniaca sparito

Sono 2 giorni che li ho messi in uno stanzino a 16/17° di temperatura e 50% di umidita ed è sparito tutto.
La parte esterna dell'insaccato si stà indurendo troppo velocemente, la parte interna e molliccia.
Il budello si presenta secco e ben ancorato alla carne

L'assaggio non è dei migliori, ma probabilmente ci vuole ancora 15gg.


Immagine:

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Alessandro
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Inserito il - 29 mar 2016 : 16:36:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che sia ambientale o interna è comunque un problema di umidità, tuttavia temo allora che la risposta corretta te l'abbiano data loro: c'è un eccesso di acqua all'interno dell'impasto.
Normalmente quando insacco impasti con liquidi aggiunti lego i salumi (o uso rete elastica) e poi lascio stabilizzare almeno una notte in frigorifero dopo l'insacco.
Questo permette al budello (opportunamente bucato) di ricompattarsi e di esercitare una ulteriore pressione sull'impasto contenuto, inoltre i liquidi iniziano ad uscire per gravità, tutto questo senza che siano partiti (in realtà rallentano solo) i processi di fermentazione.

Il preparato in questione contiene dei caseinati o robe simili? 350 grammi sono una dose per 35 kg, quanti ne hai fatti?

Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 29 mar 2016 : 19:04:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Normalmente quando insacco impasti con liquidi aggiunti lego i salumi (o uso rete elastica) e poi lascio stabilizzare almeno una notte in frigorifero dopo l'insacco.
Questo permette al budello (opportunamente bucato) di ricompattarsi e di esercitare una ulteriore pressione sull'impasto contenuto, inoltre i liquidi iniziano ad uscire per gravità, tutto questo senza che siano partiti (in realtà rallentano solo) i processi di fermentazione.

Il preparato in questione contiene dei caseinati o robe simili? 350 grammi sono una dose per 35 kg, quanti ne hai fatti?



Ne ho aperto un'altra e l'interno non si è ancora compattato a dovere.
La prossima volta provero a lasciarli in frigo x 24ore.

Di preparato ne và messo 8% dell'impasto.
Solo dopo 1 mese dall'insacco il gusto del piccante si stabilizza
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Alessandro
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Inserito il - 29 mar 2016 : 23:34:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:
Di preparato ne và messo 8% dell'impasto.


Scusami ma dalle specifiche del link che hai inviato leggo

"INGREDIENTI: paprika dolce, peperoncino, destrosio, sale, aromi naturali.

Dose consigliata: 800-1000 gr. per 100 kg d'impasto."

che significa 0,8% / 1%

Alessandro Morreale
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Kappa60
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Inserito il - 30 mar 2016 : 01:08:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Sono andato a controllare

8%


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Kappa60
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Inserito il - 30 mar 2016 : 01:17:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In una tesi sui salumi, ho trovato scritto che potrebbe essere causato da un batterio durante il processo di trasformazione.

Se ben mi ricordo, diceva che era dovuto al NiCi 7.5%
E alla scarsa ventilazione.
Comunque lo dava per un difetto olfattivo

La prossima volta nell'insaccato metto da 0,75% di zucchero, e provo a lasciare nel frigo per 24ore, la metà di quello che preparo.




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Alessandro
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Inserito il - 30 mar 2016 : 12:32:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:


Sono andato a controllare

8%


Immagine:

81,17 KB




Ok, allora il link che hai inserito punta ad un altro prodotto ecco perché non mi "contavano i torni"

Alessandro Morreale
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