Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Kappa60
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Inserito il - 18 mar 2016 : 10:22:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In considerazione del fatto che ho recuperato degli schemi costruttivi di una cella professionale, ho cambiato l'oggetto accorpando alcune risposte e cancellandone MOLTE altre.

Si premette che ho "tentato" in tutti i modi di modificare un frigorifero a cella di stagionatura, tentando di avvicinarmi il più possibile al funzionamento di una cella professionale.

Può esserci l'eccezione, ma nel complesso il frigo modificato, NON VA'.

Quali problemi:
1° La scarsa coibentazione, faceva accendere continuamente il compressore
2° Il ghiaccio che si forma sulla parete.
3° Le continue accensioni oltre a formare ghiaccio, drenavano più acqua del dovuto, in metà tempo, gli insaccati perdevano il 50% di peso




I link interessanti trovati.

http://www.zerosottozero.it/2013/05/10/pressione-di-condensazione-flottante/

http://www.itsensor.it/?gclid=COWg6Y-8y8cCFUrpwgodv6qualcheA

http://www.castel.it/files/valvole_espansione_ITA.pdf

http://amslaurea.unibo.it/4969/1/Mariani_Silvia_tesi.pdf.pdf


Software gestione cella stagionatura

http://www.carel.com/documents/10191/0/%2B030221310/3651716f-6109-4b46-85d8-33c34669b454;jsessionid=7B976BD109652216A254876D5CFA2B0E?version=1.0










Modificato da - Kappa60 in Data 29 mar 2016 09:36:09

Kappa60
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Inserito il - 23 mar 2016 : 11:15:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si premette che:

Una cella di stagionatura bella e pronta ha un costo, non giustificabile per le piccole produzioni.
In commercio ci sono diversi tipi di apparati, dalle Unita di Trattamento Aria (UTA) agli impianti refrigeranti che gestiscono tutte le fasi, dalla sgocciolatura alla stagionatura, con costi non giustificabili per le piccole produzioni.
Da circa 1 anno, stò cercando una soluzione, che impatti economicamente il meno possibile.

Il costo zero l'ho scartato, non esiste.

Modificare un frigo costa poco, il costo occulto è nei consumi elettrici e nell'eccessiva perdita di peso degli insaccati. non giustificabili per le piccole produzioni.


I motivi economici:

Un kg di carne di cinta senese costa 10€, cè chi dice che il calo è anche del 40%.
Bello !!!! dopo 2 mesi di stagionatura l'insaccato pesa 600gr alla fine mi è costato 16,60€

I consumi elettrici, mediamente si aggiranto attorno al 1,8Kw/giorno: quindi circa 0,50€/giorno
quindi 15€ al mese
quindi se qualcuno pensa di consumare meno, deve moltiplicarlo per 0,32€/kw.

qualcuno "pensa" di consumare meno ?? i consumi di una cella professionale da 700litri si aggirano sui 1,8kw ed ha una coibentazione da 75mm perché pensato per un'uso in ambienti normali.
Se quello modificato poi lo si mette in cantina, è ovvio che i consumi li avete più bassi.

Andiamo avanti col monologo, l'insaccato dopo 2 mesi è pronto "vai con la pappa".
Sarà anche superlativo, ma in 2 mesi mi stà costando 46,60€/Kg + budello + ecc + ecc
Non giustificabile

Non vorrei passare per "taccagno", ma visto che mi costa 46,60€ al kg mi stò rendendo conto di dover ottimizzare l'intero ciclo, perché i costi non sono giustificabili.

Il sistema che stò cercando di realizzare, deve avvicinarsi per funzionamento ad uno professionale, e tener conto di tutti i fattori che portano a un'aumento dei costi, temperature e umidità incontrollate, portano un'aumento dei costi/Kg descritti.

Dopo aver visionato numerore celle professionali mi stò rendendo conto che una cella di stagionatura da 4500€ non e altro che un frigo sul quale sono state inserite diversi elementi estranei al frigo.

Quello sotto è uno dei tanti sistemi.
Sistema di refrigerazione monoblocco, per celle di stagionatura professionali.


Immagine:

96,26 KB





Modificato da - Kappa60 in data 29 mar 2016 09:39:00
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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 11:23:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bravo mi hai ricordato che devo misurare i consumi del mio frigo....faccio una prova su 24 ore e poi ti dirò....
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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 11:37:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si giusto per farmi un'idea...le variabili sono molte se mantengo l'umidità alta il compressore lavora molto meno, anche la temperatura impostata e quella esterna influiscono, al massimo si potrebbe stimare un consumo medio sull'intero ciclo di stagionatura ma ormai è tardi...

Modificato da - alessio1989 in data 23 mar 2016 11:41:17
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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 12:33:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
purtroppo le ventole estraggono solo aria, ma all'aria che riescono a portare fuori equivale uno stesso quantitativo di aria che rientra e quell'aria si porta dietro un suo carico di umidità incognito e una temperatura certamente più alta, con la sola ventilazione potresti non riuscire mai a controllare l'umidità...hai provato a eliminare il ricircolo esterno dell'aria e deumidificare con la sola peltier??
Visto che l'asciugatura iniziale ormai è andata potrebbe riuscire a controllare da sola l'umidità...
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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 15:37:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
come capacità di raffreddamento ce la dovrebbe fare senza problemi anche perché a parità di isolamento termico le dispersioni termiche sono minori visto che la differenza di temperatura tra 12 gradi e temperatura ambiente è certamente minore della differenza tra 2 gradi
e temperatura ambiente nella peggiore delle ipotesi il compressore si troverebbe a lavorare qualche minuto in più per raggiungere quella temperatura, credo che il problema grosso sarebbe smontare tutta l'unità di raffreddamento compresa di compressore, dissipatore e evaporatore da un frigorifero e passarla su un altro senza rompere niente...sopratutto se il frigo in questione ha il vano per il congelatore ,ad esempio nel mio,dove l'evaporatore sembra essere incollato alle pareti del frigo
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alessio1989
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Inserito il - 23 mar 2016 : 16:15:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
e allora sei apposto...la cella volendo te la potresti assemblare da solo...i pannelli per celle frigo li dovrebbero vendere da qualche parte, forse il problema è lo sportello con le guarnizioni...cosa intendi per interconnettere il processo?
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 12:32:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:

bravo mi hai ricordato che devo misurare i consumi del mio frigo....faccio una prova su 24 ore e poi ti dirò....


in 25 ore sono a 0,889 Kwh consumati, un pò meno di trenta centesimi...se non avessi aperto lo sportello più di qualche volta forse sarebbero anche meno, quando apro mi si impenna l'umidità e parte il compressore che aggiusta le cose
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 12:56:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si sta ancora al fresco infatti ora si accende solo per deumidificare se fosse per la temperatura non si accenderebbe affatto...
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 13:39:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
infatti funziona così, la ventola si accende sempre insieme al compressore che a sua volta viene acceso sia in caso di temperatura superiore alla massima fino al raggiungimento della minima e sia al raggiungimento dell'umidità massima fino a raggiungere il valore minimo, così sto sempre nei parametri e nel caso in cui la temperatura si abbassa troppo una lampadina a incandescenza mi riporta alla temperatura media
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 13:43:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
no no a umidità massima raggiunta scatta il relè che accende sia compressore che ventola, il tempo che la serpentina impiega a ghiacciare è più che sufficiente a rimescolare l'aria visto lo spazio risicato
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 14:05:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
saturazione significa umidità relativa 100%, non è una condizione buona per la stagionatura...a prescindere se semplifichi o meno l'estrazione di umidità, ma comunque viene rimossa dai salumi anche se lavori con aria satura, tutta l'umidità che togli dall'aria proviene comunque dalla carne...
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 19:30:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non ti seguo...
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 21:20:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si ma a discrezione di chi imposta il programma, fare una sosta significa? eliminare il condizionamento dell'ambiente interno della cella a mezzo delle apparecchiature che forniscono caldo e freddo, francamente non ne capisco il senso...ad esempio se ad un cento punto mi rendo conto che ho un'umidità troppo bassa e sto rischiando di far incrostare qualcosa semplicemente imposto una soglia massima più alta dando il tempo all'umidità interna delle carni di emergere...certo se ho una cella di 1000 mq con una tonnellata di salame magari pre imposto una pausa magari dopo 6 ore di asciugatura così se mi sfugge di mente ho il tempo di andare a controllare che non si stia incrostando nulla....poi chi ci ha lavorato sopra magari saprà spiegare meglio

la tesi che propone gli elementi finiti per creare un modello che descrive l'asciugatura del salame mi ha fatto un pò sorridere...si vede che c'è lo zampino di un'ingegnere...comunque molto interessante anche se alla fine arriva alle conclusioni che qua sanno un pò tutti...
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 21:29:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
per quale motivo?Non riesco a seguire il ragionamento...

Modificato da - alessio1989 in data 24 mar 2016 21:30:56
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alessio1989
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Inserito il - 24 mar 2016 : 21:53:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
aaa ok, certamente processi diversi porteranno risultati diversi ma comunque si dovrà contenere in qualche modo che so un eventuale eccesso di umidità...magari il "fermo impianto" è solo un altro programma che stabilizza il prodotto mantenendolo in determinate condizioni...non credo che a fermo impianto corrisponde stacco la spina e vado a casa, poi magari chi ne sa di più ci illuminerà
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Kappa60
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Inserito il - 25 mar 2016 : 14:17:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alle volte si ha una cosa davanti e non la si vede.

Inutile postare immagini, chiunque è andato al supermercato e avrà visto i salumi appesi a temperatura che non è quella indicata dagli esperti.

Quindi ???
Tutta la precisione dove và a finire ???
I supermercati avranno pure un certo ricambio, quindi i prodotti appesi non rimangono più di 15gg ma i piccoli salumieri come fanno ???? buttano via tutto l'invenduto dopo 15gg ???

Ho lasciato delle salsicce appese in uno stanzino, il cattivo odore che avevano è sparito, con l'umidità troppo bassa si stanno asciugando in fretta, non credo marciscano, stò accellerando la stagionatura ???






Modificato da - Kappa60 in data 25 mar 2016 14:30:45
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alessio1989
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Inserito il - 25 mar 2016 : 16:33:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quei salumi hanno già compiuto la stagionatura la carne ha fermentato correttamente e ha perso la quantità di acqua minima necessaria a impedire proliferazioni batteriche che altererebbero il prodotto,quindi é stabile e quindi può tollerare ambienti che normalmente non sono idonei alla stagionatura...
Se l'umidità è troppo bassa l'incrostatura è certa da fuori sembra tutto perfetto....ma quando tagli ci sarà la sorpresa!e occhio alle mosche

Modificato da - alessio1989 in data 25 mar 2016 16:35:23
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Kappa60
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Inserito il - 25 mar 2016 : 16:43:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Considerazioni

Immagine:

58,24 KB

Insaccato del supermercato.

Data produzione 01.02.2016
Data confezionamento 07.03.2016
Data scadenza 04.07.2016

Quindi il prodotto è rimasto un mese da qualche parte e dopo è stato confezionato.
Ok il prodotto una volta confezionato, l'hanno lasciato all'interno di una pellicola microforata, l'ho acquistato il 19.03.206, peso iniziale 500gr, peso odierno attuale 532gr
Azz lo messo appeso in uno scabuzzino, evidentemente l'aria dello sgabuzzino gli fà bene, meglio della cantina.

Se lo apro adesso l'interno e molliccio con retrogusto amaro, se lo apro tra 1 mese è dolciastro.



Immagine:

73,27 KB

Soppressa da 1 kg.

Data produzione 10.02.2016
Data confezionamento 21.03.206
Scadenza prodotto 25.05.2016

Ok sembrerebbe che la differenza tra il salume da 500gr e quello da 1kg, sia solo di 5 giorni


1 mese è 6 giorni = insaccato 500gr
1 mese e 11 giorni= insaccato da 1000gr

Modificato da - Kappa60 in data 26 mar 2016 12:29:36
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Kappa60
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Inserito il - 25 mar 2016 : 17:10:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Perfetto, quindi controllando le etichette dei salumi in vendita si può avere un'idea dei tempi.

La stagionatura, del salame contadino quindi rustico da 500gr è durata 1 mese, poi è stato pesato e infilato in una pellicola microforata per salumi.

Non sò come facciano a fare il mezzo foro, comunque non sono problemi miei, i fori devono essere 3,5 x cm².


M 35 microforatura 3.5 fori/cm² per salumi


Modificato da - Kappa60 in data 25 mar 2016 17:12:17
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Kappa60
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Inserito il - 26 mar 2016 : 08:35:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:

si ma a discrezione di chi imposta il programma, fare una sosta significa? eliminare il condizionamento dell'ambiente interno della cella a mezzo delle apparecchiature che forniscono caldo e freddo, francamente non ne capisco il senso...


Ho una mezza idea, che la sosta serva solo ad asciugare il budello.

A 12° il frigo toglie l'umidità dell'aria solo perché l'evaporatore gela, l'avrebbe tolta ugualmente se l'impianto funzionava sotto il "punto rugiada", nel secondo caso non si dà una botta di freddo all'insaccato.

Comunque, quando si attiva il compressore, l'evaporatore gela e toglie di colpo l'umidità dell'aria, Quanta ??? 13grammi X mc, di più l'aria non ne contiene.

L'acqua sul budello non viene tolta, ma ceduta un pò alla volta all'aria.

Quanto tempo impiega perché nell'aria ci siano nuovamente 13gr di acqua ???
A 12° impiega un bel pò.

Comunque, si dovrebbe vedere se durante il "tutto fermo" impianto, non effetuino anche un cambio aria prolungata.
Se immetto aria ad una certa temperatura, dopo un pò, volente o nolente il budello si asciuga, in questo modo, rimuovo sicuramente l'acqua sul budello, anche se ciò comporta immettere aria a temperatura superiore e quindi aggiungo acqua.

Se così fosse, alla ripartenza si riforma l'attaccaticcio, ciò perché l'acqua viene richiamato dal cuore del prodotto.

Credo che una volta il sapore finale era lasciato al tempo, oggi, visto che è possibile calcolare quasi tutto, a mezzo qualche formula matematica.

Non credo sia del tutto sbagliato, probabilmente è possibile affinare il gusto finale dei salumi, senza incorrere nei problemi di una volta.


Modificato da - Kappa60 in data 29 mar 2016 22:55:43
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reggiano
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Inserito il - 26 mar 2016 : 16:39:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
provo a spiegarti come funziona negli impianti industriali partendo dal più semplice, IMPIANTO STATICO

Immagine:

29,18 KB
L'aria fredda(frecce blu)per legge fisica scende dalla serpentina (n2 verde)al pavimento. Nei cassonetti laterali sono posizionati dei convettori ad acqua calda posizionati più o meno all'altezza segnata in rosso che scaldano l'aria, laria calda sempre per legge fisica va verso l'alto creando un mini turbine che aspira l'aria fredda a pavimento,l'aria calda indirizzata con lo sguscio che si vede sopra il cassonetto,alla serpentina fa si che la stessa non ghiacci più di tanto ma che rilasci di continuo l'acqua sciolta dal ghiaccio in eccesso nello sgocciolatoio (1 giallo)per poi finire nella fogna: L'aria passando tra le alette della serpentina facendo sciogliere il ghiaccio si raffredda e ricomincia di nuovo il ciclo sopra descritto Impianti ventilati
Immagine:

28,69 KB L'aria viene aspirata al centro del locale va nella parte bassa del cassone che si vede in fondo al locale dalla parte bassa dove viene riscaldata un grosso apiratore posto nella parte superiore del cassone la fa passare forzatamente dalla parte centrale dove è posizionata la serpentina del freddo e lanciata in modo alterno (moto regolato dalla valvola motorizzata arancione sopra il cassone )da una parte all'altra lungo le canale poste a parete o a soffitto del locale
Quindi ricapitolando è il freddo che toglie l'umidità dall'aria che se ne è arricchita passando in mezzo ai salumi e la trasforma in acqua il caldo serve a tenere pulite le serpentine del freddo e a bilanciare la temperatura interna al locale. I tempi di marcia servono per asciugare il prodotto i tempi di sosta per farlo rinvenire in modo che l'umidità centrale si trasferisca verso la parte esterna del salume che poi sarà di nuovo asciugata quando il compressore riparte. L'aria che circola è sempre quella dentro al locale, difficilmente aspiravo aria esterna per non contaminare le muffe selezionate esistenti o alterare il clima esistente. A seconda della stagionatura e la qualità dell'insaccato regolavo temperatura e umidità nei periodi di sosta avevo impostato messe in moto del solo ventilatore per rimescolare l'aria ed evitare ristagni di umidità in alcune parti del locale.

Modificato da - reggiano in data 26 mar 2016 16:58:23
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Kappa60
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Inserito il - 26 mar 2016 : 17:58:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:



la serpentina fa si che la stessa non ghiacci più di tanto ma che rilasci di continuo l'acqua sciolta dal ghiaccio in eccesso nello sgocciolatoio: L'aria passando tra le alette della serpentina facendo sciogliere il ghiaccio si raffredda e ricomincia di nuovo il ciclo

2° il freddo toglie l'umidità dall'aria che se ne è arricchita passando in mezzo ai salumi e la trasforma in acqua il caldo serve a tenere pulite le serpentine del freddo e a bilanciare la temperatura interna al locale.

3° I tempi di marcia servono per asciugare il prodotto i tempi di sosta per farlo rinvenire in modo che l'umidità centrale si trasferisca verso la parte esterna del salume che poi sarà di nuovo asciugata quando il compressore riparte.

4° L'aria che circola è sempre quella dentro al locale, difficilmente aspiravo aria esterna per non contaminare le muffe selezionate esistenti o alterare il clima esistente.

5° A seconda della stagionatura e la qualità dell'insaccato regolavo temperatura e umidità nei periodi di sosta avevo impostato messe in moto del solo ventilatore per rimescolare l'aria ed evitare ristagni di umidità in alcune parti del locale.



Perfetto

dopo aver visto decine di immagini era quello che pensavo.

Un bilanciamento tra diverse funzioni

Mi dicevi che stagionavi coppe
Peso iniziale ??
Quante fasi ??
Quanti giorni minimi di stagionatura ???
Conservazione delle coppe finita la stagionatura ??

Ho diviso la risposta nei 4 punti che ritengo salienti.
1- NON GHIACCI PIU' DI TANTO.
Che temperatura esce dalle bocchette
2- Ok il freddo toglie l'umidità, se il prodotto lo stagioni a 12° ti basta scendere sotto il punto rugiata
3° Ok OK come sospettavo, la sosta serve ad asciugare il budello in maniera tale da permettere all'umidità interna di uscire QUANTE SOSTE GIORNO ??? TEMPI DI SOSTA ??? LA SOSTA SI RIFERISCE ALLE COPPE DA 2,5KG ???
4- OK anche il 4 punto, ho un minifrigo modificato e faccio circolare l'aria, cercando di trattarla, rimuovo l'umidita e la raffreddo reimmettendola dall'alto.
5- Cambio temperatura e umidità non dice nulla. Passavi da 14° a 12° ?? l'umidità passavi da 80% al 70%

Quanto tempo impiegava per sistemare i parametri ??
Dimensione della cella ??

I dettagli mi servono per vedere di riprodurre tutte le funzioni, probabilmente non sarà possibile seguirle tutte, ma vediamo cosa si può fare.





Modificato da - Kappa60 in data 28 mar 2016 11:49:35
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reggiano
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Inserito il - 26 mar 2016 : 19:55:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
3° Ok OK come sospettavo, la sosta serve ad asciugare il budello in maniera tale da permettere all'umidità interna di uscire QUANTE SOSTE GIORNO ??? TEMPI DI SOSTA ??? LA SOSTA SI RIFERISCE ALLE COPPE DA 2,5KG ???
No!! La sosta serve a far inumidire il budello asciugato nel tempo di marcia, l'umidità interna trasferendosi verso l'esterno inumidisce il budello non lo asciuga!!
Per i parametri per prestagionatura cioè prima della cantina, (locale m.16x8altezza 4 m. capienza oltre 400quintali di coppe) dopo 5 giorni di asciugatoio umidità 70/78% tempo di marcia 1h tempo di sosta due ore l'impianto impiegava un'ora a raggiungere l'umidità del 70% mantenendo la temperatura di 14 gradi ogni mezzora di sosta 5 minuti di ventilazione solo ventilatore temperatura 14/16 gradi se la temperatura durante la sosta supera di 1°i 16° parte il compressore con il ventilatore se si abbassa sotto di 1° i 14° parte il caldo con il ventilatore e la riporta nei parametri. Cantina (capienza 300quintali di coppe) solo igrostato no tempi di marcia o di sosta umidita 80/85% temperatura 16/18gradi
Tempo di Prestagionatura dall'uscita dall'asciugatoio per circa tre mesi, cantina dai tre mesi fino alla vendita per altri 2/3 mesi
Cali pesi per coppe da 2,5 oltre di maiale padano legato con la corda
dopo asciugatoio 15% a60gg 22/22% a 90gg 30/31% a120gg.34/35% a150gg.37%/38% a180gg.39/40%.Per coppe di maiali piemontesi e romagnoli un punto in più in percentuale, per maiali esteri 3punti in più di calo ma arrivi a una stagionatura massima di 90gg. dopo possono presentare problemi di sfesatura se non son legati con lo spago elastico.
Questi sono i dati per i miei impianti e per la produzione di coppe, ricordo che ogni impianto fa storia a se pertanto i dati sopra forniti possono essere di spunto ma non presi come predefiniti per ogni impianto e per la produzione di qualsiasi insaccato
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Kappa60
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Inserito il - 26 mar 2016 : 21:39:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok

Durante il funzionamento il prodotto viene asciugato, la sosta serve a far uscire l'umidità dall'insaccato e trasferirlo al budello.

Il mio di frigo, non asciuga niente forse ci sono troppi insaccati, così al fermo, ho provato ad azionare le ventole, visto come andava, l'unica soluzione logica era quella di ttivare le ventole con frigo aperto, solo così si asciugava il budello.-
Non avevo pensato che così facendo, le muffe morivano.

Comunque, adesso è molto più chiaro, avendo tempi e funzioni, vediamo cosa è possibile fare in 1 mc di di frigo.





Modificato da - Kappa60 in data 26 mar 2016 21:47:12
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Kappa60
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Inserito il - 26 mar 2016 : 21:56:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:


Per i parametri per prestagionatura cioè prima della cantina, (locale m.16x8altezza 4 m. capienza oltre 400quintali di coppe)


Per avere una proporszione aria/insaccati, a occhio 400quintai di coppe sono circa 1/5 del volume della stanza
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Kappa60
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Inserito il - 27 mar 2016 : 09:03:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sotto cè un gruppo evaporatore lamellare.
Dallo spessore dell'isolamento, funziona da:
Coibentazione 35mm 200litri
Coibentazione 50mm 250litri

Quindi se aggiungo altro coibentante e lo porto a 75mm come nelle professionali, probabilmente può essere installato su un frigo di circa 300litri


Immagine:

14 KB


In pratica si fà un buco nella parete,


Immagine:

94,95 KB

E si inserisce tutto "il bagaglio"

Prende aria da sopra e la butta sotto, compressore e il resto rimangono dietro.

Prezzo attorno ai 700€

Non credo sia la soluzione, da quello che dice Reggiano, "l'aria preleva l'umidità che passa attraverso l'evaporatore lamellare", quindi attraversando l'evaporatore lamellare, all'aria viene sottratta l'umidità/acqua, poca o tanta che sia.

A ogni ricircolo d'aria, il sistema rimuove "un pò" di acqua.
"""A questo punto quando passa dall'evaporatore, l'aria non deve ghiacciare ma deve sciogliere il ghiaccio"

Ok il sistema è fatto in maniera tale che sull'evaporatore ci sia una temperatura X che potrebbe essere negativa o positiva.

Questa temperatura deve comunque far si che quando l'aria passa questa possa condensare sulle lamelle dell'evaporatore.

Ed è quello che pensavo, il sistema è un sistema bilanciato.

Quindi se mi servono 14° per la stagionatura, è sufficiente avere 4° nell'evaporatore.






Modificato da - Kappa60 in data 28 mar 2016 11:53:54
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Kappa60
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Inserito il - 27 mar 2016 : 09:29:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

[i]

1- locale m.16x8altezza 4 m. capienza oltre 400quintali di coppe dopo 5 giorni di asciugatoio umidità 70/78%
2- tempo di marcia 1h
3- tempo di sosta due ore
4- l'impianto impiegava un'ora a raggiungere l'umidità del 70% mantenendo la temperatura di 14 gradi
5- ogni mezzora di sosta 5 minuti di ventilazione solo ventilatore temperatura 14/16 gradi
6- se la temperatura durante la sosta supera di 1°i 16° parte il compressore con il ventilatore
7 -se si abbassa sotto di 1° i 14° parte il caldo con il ventilatore e la riporta nei parametri.
8- Cantina (capienza 300quintali di coppe) solo igrostato no tempi di marcia o di sosta umidita 80/85% temperatura 16/18gradi
9- Tempo di Prestagionatura dall'uscita dall'asciugatoio per circa tre mesi, cantina dai tre mesi fino alla vendita per altri 2/3 mesi
Cali pesi per coppe da 2,5 oltre di maiale padano legato con la corda dopo asciugatoio 15% a60gg 22/22% a 90gg 30/31% a120gg.34/35% a 150gg.37%/38% a180gg.39/40%.
10- Per coppe di maiali piemontesi e romagnoli un punto in più in percentuale, per maiali esteri 3punti in più di calo ma arrivi a una stagionatura massima di 90gg. dopo possono presentare problemi di sfesatura se non son legati con lo spago elastico.
Questi sono i dati per i miei impianti e per la produzione di coppe, ricordo che ogni impianto fa storia a se pertanto i dati sopra forniti possono essere di spunto ma non presi come predefiniti per ogni impianto e per la produzione di qualsiasi insaccato



Ti assicuro che i dati sono molto interessanti, stanno cominciando a fare un bel pò di chiarezza.

Punto 6 e 7 il delta delle temperature sono impostate a 1°, mi sembra normale altrimenti la stagionatura e per insaccati alla comevàvà.

Punto 9 calo di peso del 15% dopo l'asciugatorio, quanti giorni 5 o 7 ??
Punto 9, man mano che si và avanti nella stagionatura, gli insaccati rilasciano meno acqua ??? modificavi qualche parametro ?? aumentando la velocità dell'aria, diminuiva il prelievo dell'umidità ??



Modificato da - Kappa60 in data 27 mar 2016 23:30:00
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reggiano
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Inserito il - 27 mar 2016 : 11:26:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:

Ok

Durante il funzionamento il prodotto viene asciugato, la sosta serve a far uscire l'umidità dall'insaccato e trasferirlo al budello.

Il mio di frigo, non asciuga niente forse ci sono troppi insaccati, così al fermo, ho provato ad azionare le ventole, visto come andava, l'unica soluzione logica era quella di ttivare le ventole con frigo aperto, solo così si asciugava il budello.-
Non avevo pensato che così facendo, le muffe morivano.

Comunque, adesso è molto più chiaro, avendo tempi e funzioni, vediamo cosa è possibile fare in 1 mc di di frigo.





Non è che tutte le muffe muoiono, la muffa bianca Penicillum essendo più debole delle altre può essere sopraffatta da altre muffe che possono essere presenti all'esterno.
Come già detto 5 giorni di asciugatoio. Anche con un mc di frigo se l'aria non la fai passare tra i salumi appesi e non gli togli l'umidita in eccesso la tua mini stagionatura avrà sempre dei problemi.
Nella foto dell'impianto statico non so se hai notato la superfice delle serpentine ricopre quasi tutto il soffitto, in questo modo la circolazione avviene lungo tutta la superfice sottostante. Nell'impianto ventilato l'aria viene fatta convogliare per mezzo degli sgusci verso il pavimento da dove si espande e gradualmente spostato il lancio da una parte all'altra del locale e aspirata nella parte centrale, come già detto nella foto dell'asciugatoio vedi nel soffitto due canale centrali con dei cerchi bianchi questi cerchi bianchi regolano le bocche di aspirazione e sono più o meno aperti a seconda della posizione in cui si trovano. Tu nel tuo piccolo devi riuscire a fare la stessa cosa e non mandare con un tubo aria dall'alto e aspirarla da sotto in questo modo eviti la circolazione tra i salumi perché l'aria sceglie il percorso più comodo se non è costretta, nel tuo caso può essere vicino alle pareti. perché non provare prima di avventurarti nell'acquisto di un nuovo compressore
a mandare l'aria che adesso mandi dall'alto mandarla attraverso i due fori che hai già nella parte inferiore sia destro che sinistro e farla espandere sul pavimento in modo che si contrasti e mettere un altro tubo forato distanziato con un T sia a destra che a sinistra nel soffitto collegati al tuo ventilatore nella parte che aspira cercando in questo modo di imitare quanto ti ho descritto per l'impianto ventilato con relativa foto?
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Kappa60
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Inserito il - 27 mar 2016 : 12:48:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

Tu nel tuo piccolo devi riuscire a fare la stessa cosa e non mandare con un tubo aria dall'alto e aspirarla da sotto in questo modo eviti la circolazione tra i salumi perché l'aria sceglie il percorso più comodo


Già fatto, all'interno del frigo ci sono due tubi.
Entrambi hanno più fori, l'aria esce dai fori che sono direzionati in maniera tale da non colpire i salumi direttamente.

Immagine:

73,3 KB

Il problemi più grossi me li dà l'evaporatore, quando si attiva il compressore, questo genera troppo freddo e ghiaccia sottraendo tutto di colpo l'umidità.

Col compressore l'umidità aveva sbalzi continui dal 60/100%.
Adesso stò provando con delle celle di peltier, queste generano meno freddo e sono più gestibili.
Purtroppo generano meno freddo, senza insaccati nel frigo, tutto è perfetto, quando inserisco gli insaccati, fatica ascendere di temperatura.
Ce da dire che il sistema lamellare di un compressore al momento è sostituito dalle lamelle di un dissipatore per PC e tutto il sistema non è dimensionato, al momento sulle lamelle del PC ho 0° ma questa temperatura la devo trasferire al frigo.

Dissipazioni e turbolenze aria creano problemi nel trasferire questi 0°.

Sicuramente il compressore è nettamente più potente di una peltier, col compressore avendo 0° su un evaporatore lamellare, il problema del trasferire il freddo non l'avrei.

Sapendo quanto insaccati ci sono e quanto perdono di peso in 5 giorni, è possibile calcolare sia la potenza del compressore che quella dell'evaporatore.

Le temperature di qualunque frigo modificato, di sicuro non hanno delta 1°, le temperature oscillano minimo di 3/5° e l'umidità varia da 65/98UR



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Inserito il - 27 mar 2016 : 15:13:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

l'acqua sciolta dal ghiaccio in eccesso nello sgocciolatoio (1 giallo)per poi finire nella fogna



Azzz quanto puzza l'acqua in eccesso.


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Inserito il - 27 mar 2016 : 15:52:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Kappa60 ha scritto:

reggiano ha scritto:

l'acqua sciolta dal ghiaccio in eccesso nello sgocciolatoio (1 giallo)per poi finire nella fogna



Azzz quanto puzza l'acqua in eccesso.



non è che puzza volevo dire solamente che non viene recuperata
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Inserito il - 27 mar 2016 : 17:58:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

non è che puzza volevo dire solamente che non viene recuperata



No No puzza eccome

Già da qualche giorno ho creato un'evaporatore lamellare con il dissipatore di un pc.
Su questo dissipatore si condensa l'umidità in eccesso, poichè sgocciolava per terra, ho aperto la scatola.
L'acqua all'interno aveva un'odoraccio incredibile.
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Inserito il - 28 mar 2016 : 00:30:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Un frigo modificato di solito e di circa 300litri
Per 200kg di insaccati, servono 5mc di cella.

Teoricamente in un frigo da 300 litri, si possono asciugare 12kg di insaccati ed è necessaria una ventola 84mc/h per non asciugare troppo l'insaccato

Ok il mio che è di 150litri, quindi posso asciugare solo 6kg di salumi, mentre la ventola dev'essere da 42mc/h.

Quindi la velocità della ventole dev'essere da 7mc/h x kg di insaccato
inserito nel frigo.






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Inserito il - 28 mar 2016 : 01:04:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
un altro "GROSSO" passettone in avanti

Compressore frigo, T. evap -10° 55° T. condens
Questi dati sono di uno stagionatore da 700litri con ventola da 200mm

La cosa strana che il compressore è per sistemi da +5° a -20°

Mi correggo sulla cosa strana

Ci sono due capillari che si possono saldare sul compressore.
il primo e per sistemi -30° -15°
il secondo e per sistemi -15° -5°.

Probabilmente e senza nozioni in materia, il secondo viene usato per banchifrigo.

Comunque, per un 300litri a grandi linee servono circa 300/400watt/frigorie ovvero circa 1000/1200btu.

Ok sul minifrigo che stavo modificanco avevo un capillare per frigo e non per un bancofrigo.

Troppa potenza, sull'evaporatore avevo -33°

Ok ho usato un frigo nuovo, mentre dovevo trovarmi un frigo "spompato" e tutti questi problemi non li avevo.





Modificato da - Kappa60 in data 28 mar 2016 16:29:19
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Inserito il - 29 mar 2016 : 20:36:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Siamo quasi al termine, un pò di calcoli e poi ci siamo.

Da domani si và alla ricerca di un contenitore.

Sarebbe opportuno un bancofrigo, che per caratteristiche si avvicina molto ad uno stagionatore.

Comunque qualunque cosa che ha temperatura 0° +15°

Un'ottima alternativa sarebbe un congelatore a due ante.

In questo caso, devo aggiungere un compressore, un'evaporatore lamellare e una valvola di espansione elettronica PWM.

Per questa modifica sono necessari alcuni calcoli di termodinamica, niente di particolarmente preoccupante, sarà poi la valvola di espansione PWM che regolerà il "freddo" sull'evaporatore, aggiustanfo gli sbagli.

Più e freddo l'evaporatore + umidità sottrae all'aria.

In 5 giorni 10kg di insaccati dovrebbero perdere il 15% di peso, quindi 1,5kg, quindi 300gr/giorno.

Non sarà poi un calcolo così preciso, ma grosso modo, le indicazioni di altri sono queste.


http://www.carel.com/documents/10191/0/%2B030220810/70c7cfa8-f02b-49a6-8d40-77e64471ec33;jsessionid=A03918305D9693EA2DF84AC602BD04A9?version=1.1

Modificato da - Kappa60 in data 29 mar 2016 22:56:12
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