Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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anna
Utente


Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 09 mar 2016 : 21:04:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hi guys,quest'inverno mio fratello ha sacrificato una bella scrofona di 250kg e più ,veramente una bestia impressionante .squilla il telefono ...ciao Anna ti interesserebbe...... ? yesssssss... la sottoscritta si è accaparrata 30kg di questa splendida creatura, spalla ,filetto ,pancetta e un po di prosciutto.ora da questa carne ho ricavato oltre 40 simil soppressate ,tutte fatte a punta di coltello insaccate in budello spesso,ad oggi hanno oltre un mese di vita e sono completamente coperte da muffa bianca.
oltre a questa produzione ho anche un'altra fatta con carni proveniente da salumifici e macellai locali.
(vi racconterò le differenze organolettiche tra le due produzioni,per ora posso assicurarvi che a livello visivo le differenze c'erano eccome) la produzione fatta con le carni della scrofa vorrei metterla tutta sotto sugna,ed ho già pronto un po di vasi pieni pronti all'uso ,venendo al dunque vorrei chiedervi ma la sugna va salata? e poi quanto tempo possono rimanerci dentro i salami?
Anna

alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 10:30:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
lo faceva mia nonna tanti anni fà...ma non ricordo se salasse la sugna o forse ero troppo piccolo per ricordarlo, ma a intuito la sugna dovrebbe servire solo ad evitare il contato con l'aria bloccando l'ulteriore asciugatura e eventuale ossidazione degli strati più esterni quindi il sale in questo non credo abbia un ruolo...magari sbaglio eh aspetta qualcuno che ha più esperienza in merito, prova a scrivere anche sul gruppo facebook li sembra che gli utenti siano più lesti nelle risposte
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 12:44:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie Alessio, il dubbio su salare o meno la sugna è legato solo ed esclusivamente al mantenimento della sugna stessa,secondo alcuni senza salarla diverrebbe rancida in poco tempo.
il mio dubbio e la mia paura è che salando la sugna questa possa trasmettere sapidità al prodotto,cosa che vorrei evitare nel modo più categorico.
Anna
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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 12:50:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non saprei...comunque da quello che ho letto finora è l'aria a ossidare il grasso e il sale non può fare molto per arginare la cosa eventualmente lo strato esposto all'aria di sugna irrancidirà ma l'ossidazione non dovrebbe propagarsi all'intero barattolo se non ci sono bolle di aria e comunque ricordo che i vasi con le salsicce sotto strutto mia nonna li teneva sempre nella grotta, o comunque un posto fresco, la temperatura bassa quella si che può rallentare l'ossidazione dei grassi, non so se lo strutto salato possa trasferire sale alla carne specialmente se già stagionata quindi con una concentrazione bassa di acqua...bella domanda

Modificato da - alessio1989 in data 10 mar 2016 14:21:23
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 10 mar 2016 : 18:00:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi che non è necessario l'uso di sale ma per alungarne la conservazione puoi inserirlo a caldo in un barattolo che andrà sottovuoto

Alessandro Morreale
Amministratore
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