Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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Inserito il - 22 feb 2016 : 19:34:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Siccome tutti stanno a parlare di 'sti frumenti duri antichi mi è partito il trip di provarli.
Ho panificato con farine integrali di
- Senatore Cappelli
- Timilia (o Tumminia)
- Russello
- Perciasacchi

Da un punto di vista meccanico il basso tenore di glutine delle farine non è compatibile con un' alveolatura decente ed occorre usare una grande quantità di farina molto forte. Dei quattro che ho provato il Perciasacchi è sicuramente quello che mi ha maggiormente intrigato: ne basta molto poco (5-10 %) per conferire un gusto molto caratteristico.
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Maddmax1
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Inserito il - 22 feb 2016 : 19:50:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui ci sono un paio di foto e qualche indicazione.
Lievito a pasta acida, idratazione medio-alta, 60-30-10 alto glutine/semola/perciasacchi. Un cucchiaio di malto. Fermentazione finale in frigorifero tutta notte.
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alessio1989
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Inserito il - 22 feb 2016 : 23:00:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
anche io ho un pò la passione per la panificazione casalinga e ultimamente presto molta più attenzione alle farine, non vorrei andare "fuori tema" ma mi chiedo il perché delle maniacali aspettative da parte del 99% dei panificatori riguardo l'alveolatura, io utilizzo molto spesso ultimamente farina integrale biologica, che ha un contenuto in glutine abbastanza basso (non c'è l'indice di panificazione ma viene riportato solo il contenuto proteico che è di circa 10g ogni 100 g di farina mentre le varie manitoba di supermertato ne hanno circa 13 o più) lavoro con pasta madre e una lievitazione di circa 8 ore a temperatura ambiente e l'alveolatura non raggiunge mai questi livelli perché uso solo farina integrale senza aggiungere manitoba o peggio glutine liofilizzato e comunque viene fuori un buon pane che non è un mattone ma nemmeno uno di quei "palloncini" d'aria che vendono nei forni e si mantiene all'esterno per quasi una settimana.
Ora mi chiedo, visto che il dilagare di malati di celiachia sembra avere un nesso con l'abuso di glutine contenuto nelle farine che derivano da grani che discendono da OGM creati appositamente per avere un più alto contenuto proteico, non sarebbe meglio accontentarsi di una alveolatura meno "appariscente" e utilizzare un prodotto di sola farina integrale o comunque di antiche varietà di grano che sembrano avere valori nutrizionali più equilibrati?
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Maddmax1
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Inserito il - 23 feb 2016 : 12:33:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La farina che uso è dichiarata W350 e, da come si comporta, direi che si attesta intorno al 13%. I frumenti antichi integrali diciamo che sono intorno al 5%. Considerando che la farina di semola (30-40% delle mie miscele) si dovrebbe aggirare intorno al 7-8%, la mescola di farina che ho usato dovrebbe essere approssimativamente il 10% finale. Facendo il pane in casa si operano delle scelte che soddisfano il gusto personale e che pertanto sono discrezionali e poco sindacabili. A me il pane casereccio piace consumato entro le 24 ore ma si vocifera che uno dei fratelli Poilane sostenesse che dia il meglio di sé dopo 2-3 giorni … E’ il bello di farsi le cose in casa.
Per quanto riguarda gli OGM
1) I frumenti ad alto glutine oggi presenti sul mercato non sono stati ottenuti tramite ingegneria genetica (OGM) ma da selezione genetica la quale è stata eseguita fin dagli albori dell’ agricoltura.
2) Detto per inciso, gli OGM sono consumati direttamente o indirettamente da almeno 15 anni da almeno due miliardi (!) di individui. Qualunque medicina presente in commercio è stata testata mooolti ordini di grandezza di meno. Chi è abbastanza maturo si ricorda il casino che fece l’ atrazina finita nelle falde. Oggi si usa il glyphosate, a cui si sono rese resistenti alcuni OGM, che viene biodegradato al 100% in due giorni e penetra nel terreno solo per 1-2cm. L’ alternativa che abbiamo è tra l’ atrazina ed il glyphosate. Il sarchiello del nonno non è un alternativa valida, come vorrebbero invece farci credere quei deficienti dei verdi oltranzisti.

Per quanto riguarda il glutine, la celiachia è in aumento esattamente come moltissime disfunzioni del sistema immunitario. Le cause di questo aumento preoccupante (ma limitato in larga misura ai paesi industrializzati) sono molteplici, interconnesse e poco comprese. La modifica della microflora simbionte gioca un ruolo fondamentale, se non il ruolo principale. La microflora esterna viene modificata soprattutto da eccessiva igiene personale. Quella interna viene invece modificata dall’ adozione su larga scala dei parti cesarei, dall’ uso infantile di antibiotici (reso necessario dalle continue infezioni contratte nei nidi), da modificate abitudini alimentari e dalla presenza di agenti chimici dei cibi (tra i quali gli emulsionanti, che sono dei “saponi” che continuamente dilavano la mucosa intestinale, stanno emergendo come attori protagonisti). L’ aumento della celiachia causato dalle nuove cultivar di frumento è al momento una leggenda metropolitana sostenuto dal tamtam mediatico delle organizzazioni verdi-oltranziste e dai produttori di frumenti di nicchia i quali mescolano gli OGM, le multinazionali, la pseudoscienza, l’ Arcimboldo, i vecchi tempi, i mulini antichi, i grani buoni … in una zuppa inglese che “vende”.
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alessio1989
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Inserito il - 23 feb 2016 : 15:56:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ok va bene che gli ogm li mangiamo da 15 anni,va bene che i fitosanitari e gli erbicidi sono l'unica soluzione per non morire di fame e va pure bene che la celiachia non è la sola brutta cosa che sta aumentando in questi anni e che non dipende unicamente dal consumo e dal tipo di proteine del grano consumate, ma credo ,parlo per me poi ognuno a casa sua fa come vuole, che anche se la manitoba non ha l'effetto di un ratticida non significa che sia il top bella salubrità e visto che uno ci spende tempo e passione per farsi un due chili di pane in casa magari ha senso investire qualche centesimo in più su materie prime di maggior pregio(dico questo perché conosco gente che si va a fare il pane in casa con la farina da 40 cent del supermercato), poi io più che del gusto parlavo dell'aspetto estetico del pane più che altro non capisco da cosa deriva la necessità di ottenere alveolature particolarmente pronunciate...

sugli ogm cito wikipedia sperando sia fonte attendibile...premetto che conosco la differenza tra selezione,ibridazione e modificazione genetica

"La Creso è una cultivar di frumento duro (Triticum durum) autunno-primaverile medio-precoce. È stata ottenuta mediante ibridazione e successiva selezione: proviene dall'incrocio di un frumento duro del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo - CIMMYT ((Yt 54 N10-B)Cp2-63)Tc2, derivato da un incrocio tra grani duri e teneri) CON UNA LINEA MUTANTE (Cp B144) indotta da una irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma[1] nel frumento duro Cappelli, entrambi a paglia corta"

qui il link:

https://it.wikipedia.org/wiki/Creso_(agronomia)

sul nesso con la celiachia riporta anche

"Per quanto riguarda il Creso e le cultivar da esso derivate, nonostante siano state sospettate[9] di essere la causa di un aumento nel numero di casi di celiachia, in ragione del suo contenuto di glutine che si credeva più elevato del normale, occorre notare che la celiachia ha una base genetica e quindi non può essere "causata" dal grano Creso[10]: tale supposizione è quindi priva di fondamento. Inoltre, è privo di fondamento anche il presupposto del contenuto in glutine: l'indice di glutine del Creso non è diverso da quello di altre varietà di grano[10][11]."

ma io personalmente credo che tutti i risvolti di queste nuove tecnologie necessitino ancora di tempo per comprenderne a pieno gli effetti...
Nell'attesa preferisco consumare grano Italiano possibilmente proveniente da agricoltura biologica...

Modificato da - alessio1989 in data 23 feb 2016 16:14:46
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Maddmax1
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Inserito il - 23 feb 2016 : 16:19:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alessio1989 ha scritto:

... CON UNA LINEA MUTANTE (Cp B144) indotta da una irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma[1] nel frumento duro Cappelli, entrambi a paglia corta" ...


Per OGM si intendono organismi ingegnerizzati geneticamente ovvero tramite l' introduzione di precise e ben definite caratteristiche mentre l' irraggiamento è un trattamento grossolano applicato da quasi cento anni. Molte cultivar di piante diverse, considerate "antiche e quindi buone", sono in realtà il prodotto di mutazioni indotte da irraggiamento e selezione.

Per l' alveolatura ... non discuto! A me piace larghetta ma non è un valore assoluto.
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alessio1989
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Inserito il - 23 feb 2016 : 16:28:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
no per carità non è una critica mossa a te personalmente mi chiedevo solo se vi sia stata in passato una motivazione precisa per ricercarla, non so mi può venire in mente che possa essere indice di buona lievitazione e maturazione dell'impasto, o se è solo gusto personale e buona presentazione del prodotto....

hai ragione per l'ogm...ho trovato anche questo

"Ai fini della definizione di OGM data dalla Direttiva 2001/18/CE, sono considerate tecniche che hanno come risultato un organismo geneticamente modificato:

tecniche di ricombinazione del materiale genetico che comportano la formazione di nuove combinazioni mediante l'utilizzo di un vettore di molecole di DNA, RNA o loro derivati, nonché il loro inserimento in un organismo ospite nel quale non compaiono per natura, ma nel quale possono replicarsi in maniera continua;
tecniche che comportano l'introduzione diretta in un organismo di materiale ereditabile preparato al suo esterno, tra cui la macroiniezione e il microincapsulamento;
fusione cellulare (inclusa la fusione di protoplasti) o tecniche di ibridazione per la costruzione di cellule vive, che presentano nuove combinazioni di materiale genetico ereditabile, mediante la fusione di due o più cellule, utilizzando metodi non naturali.
Sono esclusi dalla definizione gli organismi ottenuti per mutagenesi o fusione cellulare di cellule vegetali di organismi che possono scambiare materiale genetico anche con metodi di riproduzione tradizionali, a condizione che non comportino l'impiego di molecole di acido nucleico ricombinante."

e l'irraggiamento con raggi X e gamma fanno parte della tecnica di mutagenesi

Modificato da - alessio1989 in data 23 feb 2016 16:44:35
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