Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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alessio1989
Utente



Stato: Italy
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147 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2015 : 10:03:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti avrei un quesito che non sono riuscito a fugare girovagando un pò su web...
Leggendo diversi post ho capito che durante la stagionatura un ambiente asfittico comporta certamente problemi è quindi opportuna una adeguata areazioni,
la mia domanda è perché?
O meglio che tipo di reazione avviene all'interno della carne?Ho sentito parlare di proteolisi ma l'attività enzimatica richiede ossigeno?Cosa viene invece prodotto? Co2?
Grazie a chiunque possa chiarirmi questo processo

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2015 : 18:34:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il ricambio d'aria è necessario per evitare l' eccesso di umidità che si forma in alcune cantine interrate. L' eccesso di umidità causa un' esagerata proliferazione delle muffe sulla superficie dei salumi.
Se una persona rimane viva in un certo ambiente la quantità di ossigeno, per quanto riguarda la fermentazione, è sempre "saturante" anche perché i batteri lattici sono microaerofili.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2015 : 19:39:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusa l'ignoranza cosa intendi per microaerofili?
Ad ogni modo esaminando il caso di una cella di stagionatura se trovassi un modo alternativo all'areazione per contenere l'umidità relativa non dovrei incorrere in brutte sorprese corretto?
Comunque non avviene alcun processo che richiede quantità minime di ossigeno?
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 21 dic 2015 : 08:08:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
"Microaerofili sono quegli organismi che preferiscono basse quantità di ossigeno.
Nella fermentazione dei salumi esistono sicuramente i processi che hanno bisogno di quantità minime di ossigeno ma, se tu puoi respirare nel locale di stoccaggio/fermentazione, allora la quantità di ossigeno di per se è sicuramente sufficiente alla salumificazione.
Le celle di stagionatura sono un mondo a parte anche perché un concetto che è difficile da far assorbire è che la calibrazione degli igrometri non deve essere sottovalutata. I fora sono pieni di post tipo:

"il mio igrometro segna UR 95% e i miei salumi sono completamente "incrostati"
" il mio igrometro è perfettamente allineato a UR 70%, come mai è la terza volta che tolgo la muffa alta 2 cm?"
Se metti in discussione la calibrazione dell' igrometro, ti rispondono che sei stupido ...

Il miglior igrometro per la salumificazione casalinga sono le mani. Palpeggi il salume
a) se è appiccicoso: diminuisci l' umidità
b) se ha una crosta dura sotto cui senti la carne/impasto molle: aumenti l' umidità
c) né a nè b: va tutto bene, non cambiare niente.

Anche il naso aiuta molto. Odori il salume e decidi.

Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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alessio1989
Utente



Stato: Italy
Città: ROMA


147 Messaggi

Inserito il - 21 dic 2015 : 08:11:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto chiaro grazie mille!
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 21 dic 2015 : 12:37:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
MAD
E' sempre bello leggerti: adoro i tuoi modi diretti!


Alessandro Morreale
Amministratore
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