Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 11:42:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Generalmente non si presta molta attenzione alla scelta del sale da utilizzare nella produzione dei salumi, e ci si limita a distinguere il sale "grosso" dal sale "fino".
In realtà il sale ha un'importanza fondamentale nella riuscita di un salume e ne determina in parte le caratteristiche organolettiche finali.
Per i nostri scopi è indicato il sale marino "integrale", meglio se fatto asciugare in forno a bassa temperatura per qualche ora in modo da aumentarne l'igroscopicità. Questo sale, una volta macinato, garantirà un'ottimale estrazione dei liquidi della carne e conferirà (grazie al contenuto in oligoelementi) un ottimo sapore.
Un sale che utilizzo spesso è quello "grigio", proveniente dalle saline atlantiche della Francia occidentale, ma ottimi sali integrali provengono anche dal Veneto (Rovigo) e dalla Sicilia (Trapani). Anzi, forse il miglior sale per la salumificazione è proprio quello di Mothya, proveniente dal cuore delle saline trapanesi.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 19:35:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche io uso il sale marino integrale. Qui, in Germania, si trova anche il sale "montano" che utilizzo talvolta per la ricotta e la crema di jogurth. Hai qualche informazione a proposito di questo tipo di sale? Grazie.
Viel Spaß & ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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lagunare
SAC Esperto


Stato: France


68 Messaggi

Inserito il - 10 apr 2012 : 12:57:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno Paolo,
il sale francese che usi è il 'sel de guerande' per caso? Un sale dal color grigio chiaro e molto umido vero?

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 10 apr 2012 : 15:35:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by lagunare

Buongiorno Paolo,
il sale francese che usi è il 'sel de guerande' per caso? Un sale dal color grigio chiaro e molto umido vero?



Esatto. Il sale di Guérande è uno dei sali "atlantici" che utilizzo, ma non è l'unico
Ce ne sono almeno altri due davvero interessanti, ma non sono ancora riuscito ad identificare esattamente le saline di provenienza. Il primo (praticamente identico al sale di guérande, ma leggermente più grosso) è commercializzato in Francia da "la Baleine" semplicemente come "sel gris de l'atlantique". Il secondo, di colore molto più chiaro, è commercializzato da "le Saunier" di Parigi.
Tutta roba molto interessante

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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lagunare
SAC Esperto


Stato: France


68 Messaggi

Inserito il - 12 apr 2012 : 16:47:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
le sel gris de l'atlantique 'La baleine' lo uso spesso per la cucina e per fare la bottarga (come del resto quello di Guérande).
Per salumificare lo fai asciugare in forno come avevi descritto in un altro post o lo usi così umido?

giocatore di tennis dopato alla 'nduja
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 apr 2012 : 17:22:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by lagunare

le sel gris de l'atlantique 'La baleine' lo uso spesso per la cucina e per fare la bottarga (come del resto quello di Guérande).
Per salumificare lo fai asciugare in forno come avevi descritto in un altro post o lo usi così umido?



Per i salumi a pezzo intero lo asciugo in forno, per i salami a impasto macinato lo uso tal quale (magari diminuendo la quantità di liquidi aggiunti, ad esempio vino).

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 22 dic 2012 : 12:40:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se mi e' concesso, vorrei contribuire anch'io per quanto riguarda il discorso sale. Esperienza diretta: ho preparato cinque kg. di carne per fare dei salami, ho usato un sale fino (avevo solo quello e mi ero dimenticato di comprare quello grosso che normalmente macino a mano)di dubbia qualita' (ora lo posso confermare) al momento dell'assaggio per constatare il sapore e la grana e anche per soddisfare la mia curiosità, ho avvertito tra i denti dei minuscoli granelli molto fastidiosi. Otto salami tipo veneto che presentano questo problema ti lasciano un po' di amaro in bocca Pertanto come dice Paolo, oltre al resto anche il sale deve essere non buono ma ottimo.

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 gen 2013 : 16:53:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un altro elemento da tenere in considerazione è il grado di umidità del sale che, essendo igroscopico, può variare molto.
Ed è chiaro che un sale asciutto avrà un contenuto di sodio cloruro molto più alto rispetto ad un sale umido.
E' un concetto che, tuttavia, non è sempre tenuto in considerazione, anche se ha effetti piuttosto importanti. Un sale umido, oltre a conferire all'impasto minore sapidità, sarà in grado di estrarre meno liquidi. Pertanto, al variare del grado di umidità iniziale del sale, varieranno anche le reazioni dei salumi nel corso della stufatura e della stagionatura.
Per questo motivo è bene utilizzare sale grosso (possibilmente integrale) asciugandolo preventivamente in forno: oltre alla distruzione di eventuali patogeni, il sale riacquisterà tutto il suo potere igroscopico. Dopo averlo pestato in mortaio (o eventualmente frullato) si otterrà un sale fino perfetto per la salumificazione e, soprattutto, dosabile con precisione.
25 grammi di sale saranno veramente 25 grammi di sale, e non una imprecisata quantità di cloruro di sodio addizionata a un'altrettanto imprecisata quantità di acqua.





Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2013 : 16:30:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
è vero che si trascura la questione sale,ottimo quello che ho letto:subito comprare sale grosso di trapani od equivalente.domanda:se lo riscaldo dentro una padella sopra il fuoco,ottengo lo stesso risultato che in forno?in ansia aspetto.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2013 : 17:20:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by ennio

se lo riscaldo dentro una padella sopra il fuoco,ottengo lo stesso risultato che in forno?



Sì, però usa un coperchio o una retina paraspruzzi, poichè il sale (anche in presenza di poca umidità) saltella come un dannato


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2013 : 20:51:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bene bene.grazie
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Wapy73
Utente


Stato: Italy
Prov.: Pisa
Città: Volterra


1 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2014 : 11:22:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ci sono rischi di contaminazioni da batteri alofili utilizzando il sale marino anziché sale di salgemma? Utilizzo spesso tecniche di cottura sottovuoto e sono abituato a prediligere il sale di salgemma per scongiurare la prolificazione di detti batteri che pur non essendo patogeni hanno la caratteristica di "colorare" la carne di verde.

Cordialità
Pietro
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luigi.vr
Utente


Stato: Italy
Prov.: Perugia
Città: Perugia


7 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2016 : 18:34:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Chi ha provato ad utilizzare sale iodato al posto del sale marino? Il sale iodato è il sale ricavato dall'acqua di mare o dalle miniere di salgemma, ma addizionato artificialmente di iodio sottoforma di ioduro o iodato di potassio. Mentre il sale marino non ha iodio aggiunto, viene ottenuto per evaporazione dall'acqua del mare, ma durante questo processo perde molto iodio. Quello integrale invece mantiene i suoi elementi naturali.

Modificato da - luigi.vr in data 05 feb 2016 18:35:07
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2016 : 00:16:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Wapy73 ha scritto:

Non ci sono rischi di contaminazioni da batteri alofili utilizzando il sale marino anziché sale di salgemma? Utilizzo spesso tecniche di cottura sottovuoto e sono abituato a prediligere il sale di salgemma per scongiurare la prolificazione di detti batteri che pur non essendo patogeni hanno la caratteristica di "colorare" la carne di verde.

Premesso che l'unico caso di contaminazione da batteri alofili che mi sia capitato di vedere è stato nelle acciughe sotto sale (colore arancione), anche il penicillium è un alofilo (basso). C'è inoltre da dire che il PH normalmente riscontrabile non è tale da favorirne lo sviluppo

Alessandro Morreale
Amministratore
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2016 : 00:24:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
luigi.vr ha scritto:

Chi ha provato ad utilizzare sale iodato al posto del sale marino? Il sale iodato è il sale ricavato dall'acqua di mare o dalle miniere di salgemma, ma addizionato artificialmente di iodio sottoforma di ioduro o iodato di potassio. Mentre il sale marino non ha iodio aggiunto, viene ottenuto per evaporazione dall'acqua del mare, ma durante questo processo perde molto iodio. Quello integrale invece mantiene i suoi elementi naturali.

Non vedo problemi nell'utilizzo, anche se prediligo il sale di Mothia.
Per ciò che concerne l'intregralità, in realtà i sali integrali sono comunque sali raffinati e puri al 97%, unica differenza è che non contengono antiagglomeranti.

Alessandro Morreale
Amministratore
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