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 Discussione  |
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FABRIZIO
Utente
Stato: Italy
Reg.: Cuneo
Città: SANTO STEFANO BELBO
4 Messaggi |
 Inserito il - 28 nov 2015 : 22:22:17
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E' vero che per le salciccie fresche bisogna aggiungere all' impasto dell' acqua, se si in che percentuale?
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eu66
SAC Esperto
Stato: Italy
Città: Friuli
156 Messaggi |
Inserito il - 29 nov 2015 : 20:30:55
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| Acqua? Mai sentito, ma io aggiungo del vino bianco. Quanto? Un po' ad occhio ma direi un 5% sul peso dell'impasto. |
 eugenio |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 30 nov 2015 : 00:22:50
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| Anche io aggiungo vino, bianco o cerasuolo, in funzione di quello che voglio preparare |
Alessandro Morreale
Amministratore
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FABRIZIO
Utente
Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: SANTO STEFANO BELBO
4 Messaggi |
Inserito il - 01 dic 2015 : 20:45:44
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| Fino ad ora anche io ho sempre aggiunto vino ma mi hanno detto che molti aggiungono acqua per rendere l'impasto morbido per l'insacco |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 02 dic 2015 : 01:07:41
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| FABRIZIO ha scritto:
Fino ad ora anche io ho sempre aggiunto vino ma mi hanno detto che molti aggiungono acqua per rendere l'impasto morbido per l'insacco
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Qualche furbastro lo fa anche per monetizzare qualcosa che non costa quasi nulla 
A parte questa considerazione è vero che l'acqua viene utilizzata, fino al 10% sul peso dell'impasto, per renderlo un po' più morbido. |
Alessandro Morreale
Amministratore
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FABRIZIO
Utente
Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: SANTO STEFANO BELBO
4 Messaggi |
Inserito il - 02 dic 2015 : 20:38:16
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| ma a livello di qualità non conviene mettere acqua,ma il vino non viene troppo in risalto al 5% ? |
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Maddmax1
Moderatore
Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
386 Messaggi |
Inserito il - 03 dic 2015 : 15:27:44
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Per ammorbidire un impasto troppo viscoso basta meno di una tazzina da caffè di acqua/Kg, aggiunta che non ha nessuna influenza sul gusto. Aggiungere più di una tazzina/Kg fa diventare le carne liquescente e spappazzata.
Diverso, come accennava Alessandro, è il discorso dell' aggiunta di sostanze adulteranti come polyfosfati, polveri di latte ed affini che aumentano a dismisura il potere igroscopico delle carni.
Questo vale per le salsicce da STAGIONATURA.
Per le salsicce FRESCHE il discorso è diverso perché piccole aggiunte di proteine della soia o del latte, aumentando la ritenzione idrica dell' impasto, aumentano di conseguenza la succosità di insaccati che molto spesso vengono cotti alla griglia.
Maddmax |
Maddmax1
Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
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