Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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toseo
Utente


Stato: Italy
Città: lecce


1 Messaggi

Inserito il - 06 lug 2015 : 10:11:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
buongiorno a tutti, mi complimento con voi per l'ottimo sito e forum ricco di esperienze ma sopratutto di sapere.
Ho un piccolo allevamento di conigli e vorrei fare qualche salume, naturalmente alla stagione fresca, intanto faccio scorpacciata di consigli.
Ho una cantina (vecchia cisterna) che utilizzerei per la stagionatura. In questo periodo la temperatura è di 17 gradi fissi quindi credo che in inverno sia perfetta per stagionare.
Vorrei chiedervi consigli e ricette per fare del salame e prosciutto crudo oppure qualche salume da voi consigliato con questa carne!
grazie a tutti in anticipo, Andrea

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 06 lug 2015 : 18:45:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Benvenuto...o ben ritrovato!

La carne di coniglio è una base tanto interessante quanto difficile con cui produrre dei salumi

- La carne, deve essere di provenienza assolutamente controllata poichè occorre tenere conto di malattie come Campilobatteriosi, Listeriosi, Tubercolosi, Criptosporidiosi, Yersiniosi, specie nella preparazione di salumi destinati al consumo a crudo

- Il grasso, deve essere tolto tutto in maniera minuziosa

- La carne non deve essere sottoposta a frollatura

- E' bene prediligere stagionature medio-lunghe, in modo che il grasso di maiale ed il magro si affinino e si smorzi quella nota "selvatica" che la carne di coniglio tipicamente ha

detto questo si possono realizzare salumi sia crudi, sia cotti

Per esempio qui c'è un'ottima ricetta per realizzare la mortadella, intesa come salume in stile Ossolano

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=221

Per ciò che concerne i salumi a carne cruda ho realizzato più volte salami a stagionatura medio/lunga con 70% di carne magra di coniglio e 30% di lardo. Speziatura a piacere

Buon lavoro


Alessandro Morreale
Amministratore
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