Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Frollatura a secco
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Maddmax1
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Inserito il - 13 giu 2015 : 16:44:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La carne di bovino a cui normalmente abbiamo accesso viene frollata in umido sotto vuoto ma, quando ordiniamo una bistecca da 50-500 dollari in una steakhoue/churrascaria di lusso, in realta’ ci portano carne frollata a secco. La frollatura a secco dura settimane/mesi durante i quali sulla carne si forma una pellicola di microorganismi che lavorano in concerto con gli enzimi presenti nella carne per generare quella tessitura e quell sapore paradisiaci che non otterremo mai con la carne del nostro macellaio. La pellicola che si forma e’ scura e deve essere rimossa in un processo che, aggiunto alla perdita di peso dovuta alla disidratazione ed al costo della stagionatura lunga, spiega il costo elevato del prodotto. Il processo e’ calibrato al millimetro per generare prodotti con proprieta’ organolettiche diverse. Quando si arriva sui 70 giorni la carne comincia ad essere redolente di aromi e gusti nuovi che meritano di essere esplorati anche se non a tutti piacciono.
Qui ci sono le foto di un New York strip che viene ricavato dalla parte postero-terminale del taglio da cui vengono tagliate le bistecche porterhouse/T-bone che in italia sono conosciute come bistecche fiorentine. Tecnicamente, e’ il muscolo longissimus dorsi.
Il tratto caratteristico e’ la corona scura, localizzata sotto lo strato di grasso, ed immediatamente riconoscibile dalle macchie scure di carni vecchie mal conservate. Questo pezzo di carne ha 75 giorni di frollatura.
Ci ho messo un anno per riuscire a sfilare questo tipo di carne dalla catena che rifornisce I ristorante per soli ricchi …
Maddmax

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Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Alessandro
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Inserito il - 19 giu 2015 : 17:24:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che poi mi devo ancora spiegare il perché del termine "a secco" dato che c'è una umidità dell'80%

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 20 giu 2015 : 14:17:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Misteri della psiche dei carniceros!! Mettiamo una pagina sul web e ribattezziamo il processo!! Ho notato che, da quando sono partito dall' Italia, l' avverbio "rigorosamente" conferisce un' aura di indiscutibilita' evangelica a qualunque minkiata. Potremmo dire " ... carne rigorosamente frollata a prosecco" e tutti si dovrebbero adeguare. Nessuno si mette a discutere un concetto espresso con l' imprimatur del "rigorosamente".

Maddmax

Maddmax1
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Alessandro
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Inserito il - 21 giu 2015 : 08:56:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando



Alessandro Morreale
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