Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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rino
Utente


Stato: Italy


54 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2015 : 16:13:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve volevo chiedere un consiglio sull' utilizzo dell' acido ascorbico nei salumi!!!Insomma per tenere il colore vivo dei salumi piu' a lungo possibile mi hanno consigliato di aggiungere questo antiossidante,pero' leggendo qualche post mi è venuto qualche dubbio;Da come ho capito Se l'acido ascorbico viene aggiunto ai salumi senza l' aggiunta di nitrati puo' dare sviluppo di colorazioni anomale...puo essere possibile?

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2015 : 19:59:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi che tutto dipende dalle quantità.
L'acido ascorbico è un acidificante e come tale è ottimo per prevenire la formazione di fermentazioni indesiderate e contribuisce a limitare i processi di ossidazione (è un antiossidante) e di conseguenza la variazione del colore della carne a marrone anche se questo ultimo effetto è tuttavia "secondario".

Nei salumi viene utilizzato in abbinamento ai NITRITI semplicemente perché è un agente relativamente efficace contro la formazione di nitrosammine, ritenute cancerogene.


Alessandro Morreale
Amministratore
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rino
Utente


Stato: Italy


54 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2015 : 21:52:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Infatti... io non utilizzo nitriti e nitrati quindi non saprei la reazione quale possa essere.Gli starter microbici potrebbero avere la stessa funzione dell' acido ascorbico?
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2015 : 22:35:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Gli starter microbici fermentano la carne abbassandone il pH cosi' come gli starter per i formaggi o lo yogurt fermentano il latte abbassandone il pH. Non tutti sanno che gli starter di batteri lattici per carne e latte sono cum grano salis interscambiabili.
La vitamina C o acido ascorbico, come ha detto Alessandro, e' un antiossidante il che significa che, oltre a mantenere il colore rosso-vivo della carne, ostacola l' ossidazione dei grassi prevenendo l' irrancidimento.
L' acido ascorbico velocizza anche il processo fermentativo, sia che la carne venga fermentata dalla microflora autoctona sia che vengano usati gli starters.
Io uso sempre l' acido ascorbico in quantita' di 0.5 grammi/Kg di carne o pancetta. Se cerchi nel forum sull' acido ascorbico ci sono un paio di thread nei quali potrai trovare altre risposte.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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rino
Utente


Stato: Italy


54 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 11:59:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho visto il forum sulla pancetta maddmax1 pero' mi sembra di aver capito che all' acido ascorbico hai aggiunto anche i nitriti....
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 16:36:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
1) Starters,
2) nitrati/nitriti
3) vitamina C
possono essere usati insieme o separatamente in ogni combinazione. Dipende dal materiale di partenza, dai risultati che si vogliono ottenere, dallo specifco progetto e … dai rischi che si e’ disposti a correre.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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krutan
Utente


Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: saluzzo


6 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 17:29:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Comunque secondo me se ci metti dentro starter ,nitrito, ascorbico, e tutte quelle cose, fai prima ad andare a comprartelo al supermercato. Tanto la differenza fra uno e l'altro quello è.

krutan
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rino
Utente


Stato: Italy


54 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 19:09:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Devo risolvere il problema dell'imbrunimento dei salumi sopratutto di calibro medio dopo alcune settimane dal confezionamento sottovuoto!!!!Dato che non utilizzo alcuna forma di additivo eccetto il destrosio,avevo pensato di aggiungere vitamina c;Ma leggendo qualche forum ho letto che l acido ascorbico se aggiunto all' impasto senza nitrati puo portare colorazioni anomale al prodotto!!!Quindi volevo sapere se qualcuno avesse provato ad utilizzarlo da solo e se avea dato questi effetti,o se nel caso aggiungere starter che hanno la stessa funzione.Ad ogni modo Krutan come dici tu non ho alcuna intenzione di fare il mix di additivi che ovvio rendono il prodotto simile agli altri.....
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 19:15:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E’ una posizione opinabile.
Innanzitutto, quando non si conoscono con certezza l’ origine e lo stoccaggio della carne e’ sempre meglio errare per prudenza. A questo proposito vedi il recente caso di un membro che ha scoperto la carne, venduta come “nostrana” e macellata due giorni prima, essere in realta’ carne commmerciale macellata chissa’ quando e chissa’ come. Scorrendo le foto postate ad oggi (15 aprile 2015) non si puo’ non notare che le foto dei salumi tagliati sono poche rispetto a quelle dei salumi interi … chissa’ come mai?!
In secondo luogo gli starter per salumi non sono tutti uguali. Salumi fermentati con starters ad azione lenta e salumi fatti con starters a fermentazione rapida, o con acidificanti come il fermento, sono diversi come il giorno e la notte.
Inoltre, salumificando in casa si puo’ avere il controllo sulla qualita’ (anche se non sull’ origine) della carne e su quella delle spezie.
I nitrati/nitriti sono stati ampiamente dibattuti. Le concentrazioni massime ammesse dalla legge sono inferiori alle concentrazioni che si riscontrano in molta verdura ed io li uso alle concentrazioni minime. Se io potessi macellarmi il maiale, e fossi in Italia dove l’ assistenza sanitaria e’ gratuita, i nitrati non li userei quasi mai se non per i salumi di cacciagione. Qui non posso permettermi di passare qualche settimana o mesi in ospedale in terapia intensiva.
La vitamina C … e’ una vitamina.
C’e’ piu’ di un modo di fare le cose giuste.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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krutan
Utente


Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: saluzzo


6 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 19:22:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io facendo il macellaio da un po' ho notato che tanti lo aggiungono nella salsiccia cruda. È la salsiccia dura abbastanza nel banco . Però devi calcolare anche che nel industriale si usano anche tanti coloranti che sono un mix di additivi. Io personalmente non lo uso. Perché preferisco farne poco per volta e quello che rimane un po' più scuro portarlo a casa è mangiarlo io.

krutan
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krutan
Utente


Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Città: saluzzo


6 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 19:44:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Secondo me per salumificare in casa devi prima avere un macellaio di fiducia che abbia un po' di esperienza nel dirti se quel pezzo di carne sia o no adatto a diventare un salume , e devi considerare che il macellaio ha delle responsabilità anche di legge su quello che ti dà e quello che ti dice . Detto questo io penso che in casa uno fa dei salumi per essere certo di quello che mette dentro oltre che per la passione di fare salumi. Io gli'adivi li conosco bene facendo il mestiere che faccio è penso fermamente che un salume fatto naturalmente non abbia niente a che fare con uno forzato a diventare un salume. Mi scuso se sembro un po' impacciato.

krutan
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


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Inserito il - 16 apr 2015 : 17:46:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
rino ha scritto:

Devo risolvere il problema dell'imbrunimento dei salumi sopratutto di calibro medio dopo alcune settimane dal confezionamento sottovuoto!!!!Dato che non utilizzo alcuna forma di additivo eccetto il destrosio,avevo pensato di aggiungere vitamina c;Ma leggendo qualche forum ho letto che l acido ascorbico se aggiunto all' impasto senza nitrati puo portare colorazioni anomale al prodotto!!!Quindi volevo sapere se qualcuno avesse provato ad utilizzarlo da solo e se avea dato questi effetti,o se nel caso aggiungere starter che hanno la stessa funzione.Ad ogni modo Krutan come dici tu non ho alcuna intenzione di fare il mix di additivi che ovvio rendono il prodotto simile agli altri.....
ma nell'industria più che l'acido ascorbico in abbinamento com nitriti e nitrati si usa il sodio ascorbato E301, l'acido ascorbico E300 si usava per la salsiccia, poi anche nella salsiccia con l'avvento di coloranti per tutte le stagioni e ingredienti adatti per fare assorbire all'impasto il 15/20% di acqua che viene messa e nelle confezioni viene scritto da "Cosumarsi Cotto" l'acido ascorbico ha perso la sua funzione. Per mantenere il colore più a lungo si usa confezionarli in atmosfera protetta, Vedi le varie buste di affettati non so nel tuo caso se i salumi li produci per uso personale o per venderli visto che vuoi mantenere il colore? Comunque in ogni caso io concordo con Maddmax 1 anche se sei perfettamente sicuro della carne mettere la quantità consentita per legge almeno di salnitro per i salumi stagionati ti evita possibili problemi sia morali (se si ammala un tuo familiare) che morali e giudiziari se i salumi li vendi e si ammala un cliente. Tanti dicono che non mettono conservanti poi vieni a sapere che mettono nella concia in gran quantità peperoncino e sedano, cioè mascherano l'aggiunta di nitrati che poi si trasformeranno in nitriti con questi ingredienti
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rino
Utente


Stato: Italy


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Inserito il - 17 apr 2015 : 16:26:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Certo reggiano,ero curioso di sapere se qualcuno lo avesse utilizzato in assoluto sugli stagionati....per avere un po' piu' chiare le idee ma da come ho capito non è una pratica troppo diffusa utilizzarlo da solo....
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 18 mag 2015 : 23:05:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Concordo al 101% con Reggiano e con MadMax, sia in merito al rapporto rischio/beneficio dell'utilizzo GIUSTO dei nitrati, sia in merito al fatto che ci mangiamo più nitrati/nitriti in un piatto di biete lesse (ad esempio) piuttosto che in una mezza mortadella

Alessandro Morreale
Amministratore
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