Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 salame tipo milano
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Marco e Stefania
Utente


Stato: Italy
Reg.: Roma
Città: ROMA


17 Messaggi

Inserito il - 26 feb 2015 : 08:53:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
buongiorno !! qualcuno mi sa dire come fare il salame tipo milano ? grazieeee

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 09 ott 2015 : 15:24:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A grandi linee lo riassumo qui

Il salame Milano, diffuso anche con il nome di CRESPONE, è un insaccato a base di carni suine e/o suine/bovine, di pezzatura medio-grande e può essere affumicato (ungherese) e non (Milano).

Le carni: originariamente si parlava del 33% per ciascuna tipologia (suino-bovino-grasso), per poi cambiare a 75% magro, con carne bovina non superiore al 20%, e 25% lardo

Le materie prime vengono tritate in modo che esse rimangano ben distinte all'interno dell'impasto, che viene condito con sale e pepe, aglio (facoltativo) ed insaccato solitamente nel budello di suino e/o artificiale, ma in alcuni casi anche bovino, sino ad ottenere pezzature di 3-5 kg.

La macinatura in tritacarne è ottenuta usando trafile di diametro da 3 a 4 mm ed a bassissima temperatura in modo da garantire la lavorazione a "grana di riso" (a livello casalingo si lavora attorno allo 0). A livello professionale si utilizza una macchina chiamata "FINIMONDO" in grado di sminuzzare la carne alla grana desiderata, senza spappolarla e garantendo il caratteristico effetto di cui sopra.

Stufatura per una decina di giorni

Stagionatura da tre a 9 mesi

prossimamente la versione SAC!


Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 09 ott 2015 : 18:12:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' un tipo di salame molto elegante che per la speziatura minima o inesistente ed il colore pallido mette a dura prova l' abilità del norcino. Tutti gli errori vengono amplificati. E' un ottimo banco di prova per testare la microflora autoctona o gli starters che, sempre perché non ci sono spezie o quasi, hanno un' influenza rilevante. Anche la qualità della carne viene radiografata da questo tipo di salame.
La lavorazione a "grano di riso" io non sono mai riuscito a riprodurla nemmeno tagliando il lardo congelato con l' affettatrice.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 09 ott 2015 18:14:03
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 09 ott 2015 : 22:54:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

La lavorazione a "grano di riso" io non sono mai riuscito a riprodurla nemmeno tagliando il lardo congelato con l' affettatrice.
Maddmax



Diciamo che il problema è la smelmatura obbligata a cui va incontro il lardello al momento del taglio, quando questo non è fatto tramite macchine refrigerate ed in effetti è uno degli aspetti tecnici più difficili e collegati a tecniche di produzione relativamente recenti (post XIX secolo) e proprio a causa della giovane età del salame gli sforzi per ottenere l'IGP sono stati al momento vani

Alessandro Morreale
Amministratore
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