Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Reg.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 00:51:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qualcuno di noi ha la cantina in pietra semiinterrata in zona collinare ma qualcuno ... non ce l' ha. Per chi salumifica lontano dal bacino mediterraneo e' difficile afferrare il problema dell' aria extra-asciutta. Per esempio qui in inverno il bucato fatto in inverno alle 8 di mattina in una giornata soleggiata viene steso all' aperto a 15C sotto zero. In meno di 5 minuti e' diventato duro come una tavola. Alle due di pomeriggio la temperatura e' salita a 8C sotto zero ed il bucato e' asciutto. L' acqua e' sublimata.
Ho aperto questo argomento per raccogliere le esperienze di quelli che hanno il problema anche perche', surrettiziamente, diventa un luogo dove trovare consigli contro l' incrostatura.
Qui ci sono alcune delle soluzioni che, da smanettone autodidatta, ho messo insieme.
La prima tecnica l' ho copiata dal film Karate' Kid "dai la cera, togli la cera" "metti il sacchetto, togli il sacchetto". Fa ridere ma funziona anche se' e' un sistema primitivo che deve essere monitorato 1-2 volte al giorno tutti i giorni.

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L' utilizzo della carta cerata tenuta staccata dalla pelle del salume (tramite corde e reti) e con un camino di sfiato e' una versione migliorata.

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Nell' ultima foto c'e' un salame su cui ho fatto crescere uno spesso strato di Panicillium (con la tecnica (1). Passando il dito al confine tra le zone coperte e scoperte si puo' sentire come la presenza dello strato di Penicillium trattenga l' umidita'. Si vede anche un salame "sigillato" con uno straterello di strutto

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Maddmax1


Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in Data 23 feb 2015 00:55:09

anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 07:25:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao maddmax ,trovo il tuo spunto veramente interessante e hai acceso in me delle idee.
io attualmente ho 2 opzioni dove poter collocare gli insaccati .
la 1° possibilità è la mia cantina k ha una temperatura che attualmente è sui 12°C con 50% di UR qui c'è una finestrella (l'ho quasi chiusa completamente per ridurre il ricircolo d'aria)che da verso l'esterno ed una piccola e stretta sulla porta che da verso il corridoio della cantina ,in questa cantina tra l'altro ho anche un capocollo a stagionare fatto il 14febbraio ,ieri tra l'altro sono andata in cantina a tastarlo ed ho notato che è morbido ma leggermente più duro verso l'esterno direi leggermente incrostato(è normale?o devo intervenire con correttivi subito?).
la 2° possibilità ce l'ho dentro casa proprio nella cucina,di questi periodi ho una T di 14,15,16°C e UR 70% e oltre (dipende se cucino o no ,ma comunque è costantemente vicino ai 70)e un leggerissimo movimento d'aria .
ora la mia lonza e il fiocco sono a stufare in casa e devo decidermi dove sistemarli e soprattutto ho molti dubbi che mi frullano per la testa(ben conscia della scarsa UR della mia cantina) .
il primo è questo ,potrei sistemarli per un mese in cucina (x tutto marzo non credo che avremmo temperature altine) e poi trasferirle in cantina ,oppure stavo pensando al tuo metodo e ti chiederei una cosa ,ma gli insaccati li riporresti all'interno di questi sacchetti appena fatti o dopo averli asciugati un pochino?.
stavo anche pensando ad un mega sacchetto che parta da terra fino alla soffitta della cantina ,chiuso con solo un buco sotto e uno sopra fatti a lati opposti per far circolare un minimo d'aria ( e magari monitorare l'UR e vedere se si alza o meno).
a cosa dovrei prestare particolare attenzione nel procedere col tuo sistema.
Thanks in advance,Anna
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 18:16:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, Anna. Innanzitutto ti consiglio ti controllare che il tuo igrometro sia calibrato: la calibrazione degli igrometri e’ un problema molto sottovalutato. Io mi fido del tatto e dell’ odore molto piu’ che degli strumenti. Con dita e naso rilevi tutte le informazioni che ti servono.
Nella mia esperienza e con il mio clima e’ piu’ facile rimediare ad un temporaneo eccesso di umidita’ che ad un’ incrostatura. Una leggera incrostatura nelle parti spigolose dei pezzi carnei o sulla punta dei salami e’ accettabile. Tieni presente che i sacchetti sono un rabbercio temporaneo: se li usi troppo a lungo, i salumi prendono sapore/odore stantio. Devi trovare un punto di non facile equilibrio tra l’ umidita’ e lo stantio. Io tendo a tenere un’ umidita’ molto alta nella fase di fermentazione attiva (i primi 2-10 giorni a seconda del pezzo e della lavorazione). Poi li faccio asciugare lentamente. E’ possibile calibrare l’ umidita’ in maniera relativamente precisa. Infatti noterai come i salami nella foto abbiano una diversa piumatura di Penicillium. Una volta insaccati, il bagno e’ un ottimo ambiente ad alta umidita’ ma io non posso usarlo perche’ mia moglie e’ ostile all’ uso nel bagno come cella di stagionatura.
Considera l’acquisto di un vecchio frigorifero (senza freezer) dentro cui mettere un umidificatore ad ultrasuoni. Meglio ancora potresti mettere un umidificatore in cantina ma, se hai una cantina condominiale, gli odori, le mosche, i ladri ed i topi potrebbero darti dei problemi.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 21:45:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Prendendo nota della giusta osservazione di Maddmax1 sugli igrometri e una volta appurato che effettivamente la cantina è asciutta potresti disporre a terra della sabbia umida e monitorare il cambiamento.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 24 feb 2015 09:35:12
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 23:25:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Più prosaicamente e in modo meno avventuroso, opterei per la soluzione proposta da Maddmax relativa all'utilizzo di un umidificatore ad ultrasuoni.
Anche se l'idea di una "serra" dedicata non mi sembra affatto male ;)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 24 feb 2015 : 11:35:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
e l'opzione cucina x un mesetto ? con 70-75% di UR e T 14-15°C non vi convince?
potreste spiegarmi il perché? forse troppo caldo?.
comunque in cantina ho sistemato un nylon ovviamente di quelli che non puzzano di plastica per provare il metodo di maddmax,prossimamente ne valuterà l' UR anche se a giudicare dal maggior profumo interno già si evince k c'è +umidità.

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notate che lo spago del capocollo da una parte (quella rivolta verso la finestra ha + muffa rispetto alla parte rivolta verso la porta.
devo dire che è morbido ma leggermente incrostato,devo preoccuparmi?.
Anna
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 24 feb 2015 : 14:52:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si'! Ti devi preoccupare! Hai un sacco di materiale in lavorazione, si sta incrostando di brutto e non stai usando plastiche alimentari. Devi comperare un umidificatore (che ha un costo minimo rispetto allo spreco che rischi di avere). Comperalo IERI! Nel frattempo la soluzione della cucina potebbbe metterci una pezza. Cucina molto.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Città: Asti


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Inserito il - 24 feb 2015 : 16:39:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

piccola osservazione a corollario di quanto dice Maddmax: i tubi a cui sono appesi i salami credo che siano del riscaldamento...

Se così fosse temo che in prossimità di essi la temperatura sia ben superiore a quanto misurato a altezza uomo e l'umidità ben più bassa.

Una volta trovato un ambiente a temperatura adatta potresti ripiegare comprando in quei negozi tipo Self, Obi etc quelle serre portatili scaffalate che si usano per tenere sui balconi le piante.
Ci appendi i tuoi salumi e in basso un umidificatore ad ultrasuoni (o temporaneamente con un pentolino di acqua calda, purchè non faccia innalzare la temperatura in maniera eccessiva)

Alessandro Morreale
Amministratore
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 24 feb 2015 : 20:47:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
x Alessandro,i tubi dove sono appesi gli insaccati sono dell'acqua e sono freddi ,sono i due subito dietro,quelli coibentati ad essere del riscaldamento ma sono appena tiepidi.
venendo al capocollo direi che si è seccato molto anche perché è stato x una settimana con la finestra che vedete in fondo semiaperta,k ora ho provveduto a chiudere quasi completamente.
X maddmax ,il nylon è assolutamente inodore (non so come spiegarmi è un nylon di quelli rumorosi ) e non è a contatto con gli insaccati ,ma se il sistema funziona provvederò a sostituirlo con materiali + consoni al caso.
comunque oggi ho avvolto il capocollo in un canovaccio umido x ammorbidirlo e penso lo terrò un paio di giorni così e poi vediamo.(spero di non rovinare tutto)
oggi ho fatto dei rilievi.

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temperatura e umidità di casa.



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T e UR dopo 1ora e 10m dentro l'involucro.



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capocollo coperto con canovaccio umido.




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se coprissi con nylon questo portabottiglie e poi monitorare il tutto?
Anna.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 25 feb 2015 : 11:23:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Temperatura e umidità all'interno dell'involucro direi che vanno bene.
Tieni presente che comunque dovrai "arieggiare" la serra una volta al giorno.

Alessandro Morreale
Amministratore
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