Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 salami con carne congelata
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Renzo
Utente


Stato: Italy
Reg.: Varese
Città: Busto Arsizio


10 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 21:41:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buona sera a tutti.Vorrei sapere se si possono fare i salami o salsiccie con carne congelata. In quanto mi hanno regalato una coscia di cinghiale congelato e una coscia di maiale.GRazie a tutti per la risposta. Renzo

Modificato da - Renzo in Data 21 feb 2015 21:43:31

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 20:28:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Renzo

Vorrei sapere se si possono fare i salami o salsiccie con carne congelata. In quanto mi hanno regalato una coscia di cinghiale congelato e una coscia di maiale.


Si possono fare, ma occorre essere già piuttosto esperti: lavorare la carne congelata non è facile, a meno di non utilizzare quantità consistenti di additivi. Un'alternativa è la presalatura, ma anche questa tecnica presuppone un'ottima conoscenza della materia.
Nel caso specifico delle cosce sarebbe possibile disossarle e produrre il cosiddetto "prosciutto sgambato", ma anche in questo caso sarebbe necessario un impiego massiccio di nitrati e nitriti, e alla fine il tuo prodotto sarebbe molto simile ai pessimi prodotti commerciali disponibili a basso prezzo in qualunque salumeria.
Personalmente propenderei per una produzione di salumi da consumare cotti, e in questo caso le possibilità sono davvero molte ;)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Renzo
Utente


Stato: Italy
Prov.: Varese
Città: Busto Arsizio


10 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 21:16:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
mille grazie x la risposta, se avete delle ricette da propormi vi ringrazio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
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361 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 01:00:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1088&SearchTerms=,bisonte

Maddmax

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Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Alessandro
Amministratore


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Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 16:57:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Puoi guardare anche qui

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=168&SearchTerms=,prosciutto,arrosto


Alessandro Morreale
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Maddmax1
Moderatore


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361 Messaggi

Inserito il - 16 apr 2015 : 18:16:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La carne congelata cambia tessitura; Qui c'e' il tipico risultato di un salame fatto con carne congelata (di capra e suino 50-50). Il sapore e' ottimo ma, nonostante la cura che ho avuto in fase di mescolamento, l' impasto appare scompaginato.


Immagine:

311,57 KB

Maddmax

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Renzo
Utente


Stato: Italy
Prov.: Varese
Città: Busto Arsizio


10 Messaggi

Inserito il - 16 mag 2015 : 16:17:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie.voglio chiederti come sale e aromi è uguale al fresco ?
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 17 mag 2015 : 21:53:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io sono un aficionado del 2.5% di sale sempre e comunque. Oltre a considerazioni organolettiche, dietro a questa scelta c'e' una ragione microbiologica ben precisa. Gli aromi e la lavorazione dipendono dai gusti personali, dal tipo di salume e dal tipo di carne.
Un verro selvatico dominante e' diverso da una scrofa mangalitsa.
Un cervo abbattuto sulle tracce e' diverso da un cervo che ha corso 5 miglia prima di morire.
Un selvatico abbattuto a 35 sotto zero non e' uguale ad un selvatico abbattuto alle Cinque Terre in settembre.
In generale si puo' supporre che la carne di cacciagione regalata non sia di prima scelta per cui, come detto sopra da Paolo, nitrati a GoGo sale al 3-4% e, aggiungo io, starter a nastro.
Maddmax


Maddmax1
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
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1510 Messaggi

Inserito il - 18 mag 2015 : 23:29:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Alessandro Morreale
Amministratore
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Renzo
Utente


Stato: Italy
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10 Messaggi

Inserito il - 22 mag 2015 : 23:56:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie farò tesoro dei vostri consigli . Da tre anni mi diverto fare salami, salsicce, pancette, bresaula coppa con discreto successo. il tutto grazie hai consigli di forum
Saluti da Renzo.
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