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Andrea Kleven-Felloni
Utente

Stato: Norway
Città: Oslo
7 Messaggi |
Inserito il - 21 feb 2015 : 18:01:50
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Ciao sono Andreas da Oslo e sono nuovo di questo blog.
Volevo condividere la mia ultima produzione di salsiccie appassite, questa volte ne ho fatte 5 chili.
50% capocollo e 50% Prosciutto, budello naturale, 2,6% sale per 1 chilo di carne, sale di sedano 5 gr, pepe, finoccchiella, alloro, ho usato una Kenwood chef titanium.
****** il procedimento che ho usato:
1) lavato il budello con acqua e aceto, e fatto sgocciolare 2) Ho usato una lampada UV-C per sterilizzare le spezie 3) ho lasciato la carne con il sale 2 ore prima di insaccarlo. 4) insaccato i salami e poi fatti sgocciolare a 25-30 gradi per 24 ore 5) Lo staggionatura in soffitta ad una temperatura intorno a 10 gradi, non ho misurato l'umidità ma qui in Norvegia il clima è molto secco rispetto all'Italia.
Ho notato che questa volta non si sono formate muffe all'asterno dei salami. Immagino perché la sgocciolatura è stata fatta bene ed il clima è secco.
Le foto sono state fatte dopo 2 mesi di staggionatura. Che ne pensate? grazie 
Immagine:
 207,93 KB
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Modificato da - Andrea Kleven-Felloni in Data 21 feb 2015 18:41:14
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eu66
SAC Esperto

Stato: Italy
Città: Friuli
156 Messaggi |
Inserito il - 21 feb 2015 : 20:08:47
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Belle anche se il clima secco ha lasciato la sua firma  |
eugenio |
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Maddmax1
Moderatore

Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
380 Messaggi |
Inserito il - 22 feb 2015 : 00:07:11
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Ti capisco ... eccome se ti capisco!! Comunque puoi andare molto fiero della tua salsiccia con quegli spuntoni di grasso cubettato ma SENZA incrostatura. Complimenti! Maddmax |
Maddmax1 Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
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Alan85
Utente

Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno
112 Messaggi |
Inserito il - 22 feb 2015 : 00:27:33
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| eu66 ha scritto:
Belle anche se il clima secco ha lasciato la sua firma 
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Da cosa capisci che il secco ha lasciato il segno?
A me sembrano perfette... |
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Andrea Kleven-Felloni
Utente

Stato: Norway
Città: Oslo
7 Messaggi |
Inserito il - 22 feb 2015 : 06:52:46
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Grazie per i commenti! In verità adesso che ricordo, la percentuale di prosciutto era più alta di quello che ho scritto, penso addirittura un 60-70%.
Si infatti mi chiedo anch'io dove si vede l'effetto dell clima secco sul salame? In anticipo grazie |
Modificato da - Andrea Kleven-Felloni in data 22 feb 2015 07:33:07 |
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anna
Utente

Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè
37 Messaggi |
Inserito il - 22 feb 2015 : 09:43:28
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penso si veda dal fatto che le salsicce siano contorte. e ciò denota un'asciugatura veloce, troppa aria e troppa poca umidità.comunque sono ben serrate e sembrano belle appetitose,bravo. Anna |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 22 feb 2015 : 19:31:46
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Eu66 ha l'occhio lungo ;) la stagionatura in un clima particolarmente secco si nota osservando il colore al centro della salsiccia, e subito dopo osservando il colore nella parte più periferica. Nulla di grave, ovviamente, ma la nostra "scienza" si basa tutta sui particolari ;)
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Alessandro
Amministratore

Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 23 feb 2015 : 16:52:37
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Viste le condizioni climatiche...che dire? Complimenti!
Ad maiora! |
Alessandro Morreale Amministratore
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