Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 dubbio su lonza e fiocco
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anna
Utente


Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 19:05:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
un caloroso saluto a tutti i membri e partecipanti di questo magnifico ed interessante forum, io sono Anna e sono da poco affetta da una strana malattia,il dottore ha detto trattasi di norcineria acuta.
ho letto tutta la parte sui salumi fatti in casa et voilà la malattia è andata alle stelle.
ora nel immediato ho un dubbio su come procedere ,ho legato una lonza e un fiocco e vorrei sapere se quando metto il budello devo togliere lo spago o insacco e lego lasciando lo spago così com'è .
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Anna

Modificato da - anna in Data 26 feb 2015 07:57:29

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 22:10:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Insacca così com'è altrimenti perde la forma.

eugenio
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 23:01:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bella lonza con un bellissimo grasso. Qui allevano i maiali magri ... qui c'e' tutto il grasso che riesco ad avere porc&*(&%!


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A mio parere la lonza puoi anche fare a meno di legarla. Io lego sopra il budello. In questo modo puoi stringere le legature nel caso ce ne fosse bisogno.. Qui c'e'una coppa che sto facendo.


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Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 23:44:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io di solito li lego solo sopra il budello

Alessandro Morreale
Amministratore
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Marco e Stefania
Utente


Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: ROMA


17 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 09:55:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao ragazzi , mi dite quanto deve stagionare la lonza?

Modificato da - Marco e Stefania in data 21 feb 2015 09:56:23
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Marco e Stefania
Utente


Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: ROMA


17 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 09:58:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ancora una cosa durante la stagionatura asciugandosi si deve stringere lo spago?

Grazie!
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 13:58:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quando è abbastanza dura da tramortire qualcuno è pronta.
A parte gli scherzi io direi non oltre i tre/quattro mesi essendo un pezzo magro. Per gli spaghi non serve stringerli, ma se vuoi in commercio c'è uno spago elastico, per legare i pezzi interi, che mantiene una compressione costante durante tutta la stagionatura.

eugenio
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2015 : 16:15:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eccomi ,anche se ho le mani doloranti e anestetizzate dopo aver insaccato i miei tesorigrazie a tutti per i consigli che mi avete dato,i extremis ho deciso di togliere lo spago.
ho tolto il grosso del sale con le mani poi ho immerso le creature nel vino bianco x 1ora poi ho schiacciato ed asciugato bene i pezzi,li ho cosparsi e massaggiati con il pepe macinato all'istante con dentro 6 peperoncini piccanti anche loro macinati insieme ai grani di pepe. e infine ho insaccato e legato e bucato con degli aghi il budello (mi sono autocostruito un piccolo aggeggio allo scopo).

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ho come l'impressione che ora viene il difficile.
bye bye,Anna
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 00:25:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anna.....

Spettacolo bravissima e ai pure legato benissimo, ora viene il bello perché lo vedi e senti i suoi profumi e non puoi assaggiarlo e non vedi l'ora che arrivi il momento di affettarlo...

Complimenti davvero comunque.
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 10:01:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
no alan85 ,ho sempre pensato che l'ostacolo principale non sia in ordine nè la concia e nè l'insacco nè la carne nè il budello ( prendendo ottima carne e si può ,ottimi materiali per la concia,un bel budello naturale ,spago ,poi pesa i grammi lega e punzecchia ,tutto ciò è quasi una scienza esatta quasi come la matematica )ma quello che viene dopo.e cioè dare a queste creature il giusto microclima di cui hanno bisogno.
le mie preoccupazioni sono tutte lì,capirai che abitando in condominio la faccenda si complica di molto e non voglio nemmeno sopperire con armadi di stagionatura e tecnologie varie, trovo tutto ciò poco romantico e non mi piace l'idea.
farò comunque del mio meglio e speriamo bene ,accetto comunque consigli pratici dagli esperti.
Anna
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2015 : 16:49:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
direi che attendiamo di vedere gli sviluppi!

complimenti


Alessandro Morreale
Amministratore
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 26 feb 2015 : 08:20:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ultima produzione ,2,8kg di carne mista tra prosciutto e capocollo.28gr sale x kg ,pepe in grani bio(l'ho un po pestato),un bicchiere di barbera,e una manciata di semi di finocchietto selvatico(raccolto personalmente su sperdute lande lucane).
ho ancora un paio di piccoli capocolli sotto sale e poi si chiude bottega altrimendi my husband mi porta al manicomio.(anche considerando le pessime condizioni climatiche della mia cantina,questa produzione è tutta un'avventura).
sentite questa:tutta la carne che ho acquistato in una macelleria agricola che in un primo momento mi avevano detto che i maiali li avevano loro in azienda e che macellavano il lunedì x poi aprire la macelleria il mercoledì(questo mi aveva detto il figlio x telefono)poi ieri in macelleria mentre il figlio mi preparava il capocollo e il prosciutto nel retrobottega la madre candidamente mi dice che i maiali vengono da un loro fornitore di fiducia,perché le leggi attuali sono molto restrittive in materia di allevamento suino.e io che credevo di comprare carne macellata il lunedì.
comunque voglio ringraziarvi di cuore perché mi avete fatto capire molte cose,e il sapere è alla base del fare.


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vi terrò aggiornati,Anna

Modificato da - anna in data 26 feb 2015 09:27:33
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 04 mar 2015 : 10:16:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
tutti i miei salumi sono diventati morbidi compreso il capocollo incrostato ,sono riuscita ad aumentare l'UR della cantina (ancora lontani dall'optimum ).la copertura di nylon del mio scaffale è costantemente aperta,ho solo ridotto la circolazione d'aria all'interno della cantina anche se rimane comunque elevata (sarebbe interessante rilevarla a livello strumentale,0,5m/sec dicono che sia poco più di un alito ).
le mie soppressate dopo 8 giorni.

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bye,Anna
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 mar 2015 : 01:34:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'evoluzione sembrerebbe perfetta: tienici aggiornati

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 28 mar 2015 : 20:43:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
primi assaggi.

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il guanciale fatto a inizio gennaio.è l'inizio è dolce e morbido ,direi ottimo
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il salame è ottimo solo leggermente scarso di sale.(ho messo sale umido quasi poltiglia, avessi letto prima il post di Paolo sul sale sarebbe stato meglio ).
comunque esternamente è ok mentre il cuore del prodotto è ancora morbido cosa potrei fare? sono state fatte il 25,2 ,2015 cosa faccio le lascio ancora così dove sono o devo procedere diversamente (comunque 2 delle 7 sono già andate .
bye bye Anna.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 09 apr 2015 : 13:02:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io ti direi di non fare assolutamente nulla di più di quello che già stai facendo!

Dal mio punto di vista stanno stagionando bene e col tempo continueranno ad asciugare internamente
La carne è ben compatta ed il budello si stacca bene, indice di una corretta stufatura.
Unica mancanza, che vedrai tenderà a risolversi con l'aumentare delle tue produzioni, è la carenza di muffa, che aiuterebbe sicuramente i tuoi salami a stagionare e contribuirebbe alla formazione di un bouquet gustativo e olfattivo tipico (e sarà tipico della tua cantina)

Ad Maiora!

Alessandro Morreale
Amministratore
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anna
Utente


Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: ciriè


37 Messaggi

Inserito il - 14 apr 2015 : 15:33:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
anche una delle 2 pancette è stata aperta e sembra tutto ok.ora aspetto le fave fresche perché dalle mie parti ,pancetta fave e pecorino è un classico.


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bye bye ,Anna
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