Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 prosciuttino cotto
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 10:22:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,
quattro settimane fa ho comprato la parte terminale di una coscia di maiale (qui la chiamano Hammeke, ovvero la parte del prosciutto compresa tra il ginocchio e la meta' della coscia).
Pesava circa 2kg, l'ho disossata, salata con 28g per chilo di carne e drogata con pepe aglio e semi di finocchio.
Ho legato il pezzo stringendo bene, e l'ho lasciato asciugare per 3 settimane in ambiente molto secco, 45% di umidita'.
Dopodiche l'ho lavato, avvolto nella pellicola trasparente e messo in frigo due giorni affinche l'umidita all'interno del pezzo si uniformasse, dato l'ambiente di asciugatura particolarmente secco.
Ieri l'ho cotto in acqua a 57C per 12 ore, in una pentola sul fornello piu piccolo e alla potenza minima (fornello elettrico).
Successivamente ha riposato in frigo per altre 12 ore.

Risultato ottimo, ma secondo il mio gusto un po salato. Forse avessi dovuto cuocerlo in un volume di acqua maggiore per facilitare il rilascio del sale.
Comunque da oggi grandi schiacciate ripiene con un prosciutto totalmente privo di conservanti soddisfazione!
Ciao!


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Modificato da - Paolozanza in Data 20 feb 2015 22:38:16

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Citt: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 14:02:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello anche il colore, mi intriga...sa pi di genuino di quel rosa dei prodotti industriali

eugenio
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Citt: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2015 : 15:08:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bel risultato, complimenti!
Il tuo prosciutto ricorda la preparazione della Spalla cotta di San Secondo, prodotto ahim molto raro da trovare

Per quanto riguarda la cottura, in effetti sarebbe bene cuocerlo in abbondante acqua.

Non sono molto avvezzo a questo tipo di preparazione ma le pochissime volte che l'ho eseguita, utilizzando una spalla intera, ho lasciato a bagno in acqua per 48 ore prima di cuocere a fuoco lento (in abbondantissima acqua e vino).

Domanda: come mai 57C? Normalmente un prosciutto per definirsi "cotto" deve raggiungere i 67-70C al cuore

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Citt: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2015 : 20:34:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Paolozanza


l'ho lasciato asciugare per 3 settimane


Tre settimane mi sembrano eccessive. Per 2 Kg, considerando la perdita di peso dopo il disosso, non avrei superato i 7/10 giorni...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 24 feb 2015 : 21:36:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'idea era quella di imitare, alla lontana, la spalla cotta di san secondo, come dici tu Alessandro.
Non avendo un termostato ho semplicemente impostato il fornello meno potente al minimo, dopo qualche ora ho notato che la temperatura era costante a 57C e non ho volto alzare il fuoco rischiando di superare i 70C. Dite che e' rischioso cuocere a 57C?
Paolo, l'aver asciugato il pezzo per 3 settimane invece che 10 giorni, cosa mi cambia?Apparte la perdita di peso maggiore.Forse viene troppo stoppaccioso essendo molto asciutto?

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Citt: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 25 feb 2015 : 11:27:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dal mio punto di vista a 57 C non n crudo, n cotto ed inoltre portandolo a 70C al cuore si riducono le cariche batteriche e, oltre che pi sno, il tuo prosciutto vivr vita pi lunga in frigorifero

Per quel che riguarda la stagionatura, pi la protrai, pi disidrati la carne e di conseguenza concentri sali e fibre muscolari: il risultato un prodotto potenzialmente pi salato e stoppaccioso

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 25 feb 2015 : 21:29:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per le dritte
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