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Paolozanza
Utente
Stato: Belgium
30 Messaggi |
 Inserito il - 20 feb 2015 : 10:22:49
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Ciao a tutti,
quattro settimane fa ho comprato la parte terminale di una coscia di maiale (qui la chiamano Hammeke, ovvero la parte del prosciutto compresa tra il ginocchio e la meta' della coscia).
Pesava circa 2kg, l'ho disossata, salata con 28g per chilo di carne e drogata con pepe aglio e semi di finocchio.
Ho legato il pezzo stringendo bene, e l'ho lasciato asciugare per 3 settimane in ambiente molto secco, 45% di umidita'.
Dopodiche l'ho lavato, avvolto nella pellicola trasparente e messo in frigo due giorni affinche l'umidita all'interno del pezzo si uniformasse, dato l'ambiente di asciugatura particolarmente secco.
Ieri l'ho cotto in acqua a 57C per 12 ore, in una pentola sul fornello piu piccolo e alla potenza minima (fornello elettrico).
Successivamente ha riposato in frigo per altre 12 ore.
Risultato ottimo, ma secondo il mio gusto un po salato. Forse avessi dovuto cuocerlo in un volume di acqua maggiore per facilitare il rilascio del sale.
Comunque da oggi grandi schiacciate ripiene con un prosciutto totalmente privo di conservanti  soddisfazione!
Ciao!
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Modificato da - Paolozanza in Data 20 feb 2015 22:38:16
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eu66
SAC Esperto
Stato: Italy
Città: Friuli
156 Messaggi |
Inserito il - 20 feb 2015 : 14:02:13
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Bello anche il colore, mi intriga...sa più di genuino di quel rosa dei prodotti industriali |
 eugenio |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1510 Messaggi |
Inserito il - 20 feb 2015 : 15:08:41
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Bel risultato, complimenti! 
Il tuo prosciutto ricorda la preparazione della Spalla cotta di San Secondo, prodotto ahimè molto raro da trovare
Per quanto riguarda la cottura, in effetti sarebbe bene cuocerlo in abbondante acqua.
Non sono molto avvezzo a questo tipo di preparazione ma le pochissime volte che l'ho eseguita, utilizzando una spalla intera, ho lasciato a bagno in acqua per 48 ore prima di cuocere a fuoco lento (in abbondantissima acqua e vino).
Domanda: come mai 57°C? Normalmente un prosciutto per definirsi "cotto" deve raggiungere i 67-70°C al cuore |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 22 feb 2015 : 20:34:40
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| Messaggio di Paolozanza
l'ho lasciato asciugare per 3 settimane
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Tre settimane mi sembrano eccessive. Per 2 Kg, considerando la perdita di peso dopo il disosso, non avrei superato i 7/10 giorni...
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Paolozanza
Utente
Stato: Belgium
30 Messaggi |
Inserito il - 24 feb 2015 : 21:36:22
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L'idea era quella di imitare, alla lontana, la spalla cotta di san secondo, come dici tu Alessandro.
Non avendo un termostato ho semplicemente impostato il fornello meno potente al minimo, dopo qualche ora ho notato che la temperatura era costante a 57C e non ho volto alzare il fuoco rischiando di superare i 70C. Dite che e' rischioso cuocere a 57C?
Paolo, l'aver asciugato il pezzo per 3 settimane invece che 10 giorni, cosa mi cambia?Apparte la perdita di peso maggiore.Forse viene troppo stoppaccioso essendo molto asciutto?
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1510 Messaggi |
Inserito il - 25 feb 2015 : 11:27:47
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Dal mio punto di vista a 57 °C non è nè crudo, nè cotto ed inoltre portandolo a 70°C al cuore si riducono le cariche batteriche e, oltre che più sno, il tuo prosciutto vivrà vita più lunga in frigorifero
Per quel che riguarda la stagionatura, più la protrai, più disidrati la carne e di conseguenza concentri sali e fibre muscolari: il risultato è un prodotto potenzialmente più salato e stoppaccioso |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolozanza
Utente
Stato: Belgium
30 Messaggi |
Inserito il - 25 feb 2015 : 21:29:01
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Grazie per le dritte |
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Discussione |
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prosciuttino cotto
