Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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le muffe sui salumi

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Marco e Stefania
Utente

Stato: Italy
Reg.: Roma
Città: ROMA

17 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2015 : 17:51:36

Ciao a tutti mi serve un aiuto.... credo di aver letto che le muffe per la stagionatura dei salami si posso anche creare mi sapete dire se questo è possibile e come poter fare? grazie mille

Maddmax1
Moderatore

Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana

361 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2015 : 18:49:11

Comperi una fetta di brie, raschi un po' di crosta bianca, la stemperi in due cucchiai di acqua zuccherata e spalmi i salumi. Due giorni a 27C gradi ad umidita' massima (puoi usare un sacchetto che non tocchi i salumi) ... et voila'. avrai la piumatura piu' sexy del mondo.

Immagine:

182,13 KB

Se hai una cantina con condizioni appropriate e nella quale hai salumificato per anni, il processo avviene niormalmente.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Marco e Stefania
Utente

Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: ROMA

17 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2015 : 19:57:10

grazie allora provo ....

Maddmax1
Moderatore

Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana

361 Messaggi

Inserito il - 11 feb 2015 : 18:46:04

Puoi anche farlo con muffe raschiate dai salami industriali. Alcuni ceppi di Penicillium candidum raschiate dal brie conferiscono un sapore "formaggioso". Prima di trovare questo ceppo che uso io, preso da un brie francese importato, ho dovuto fare diverse prove. Questo cresce a cannabis e conferisce un gusto eccellente.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Alessandro
Amministratore

Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti

1510 Messaggi

Inserito il - 11 feb 2015 : 23:19:17

Una piccola nota: recuperando muffe da altri salumi attenzione a non importare anche le colonie di Acari....come ho fatto io

Alessandro Morreale
Amministratore

Marco e Stefania
Utente

Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: ROMA

17 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2015 : 10:10:23

grazie dell' ulteriore informazione ..... "mi chiedevo" ma se li lascio senza muffa? .... è la prima volta che faccio i salami.... per cui ho ancora un mondo da imparare!!

Maddmax1
Moderatore

Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana

361 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2015 : 14:40:12

Potete lasciarli stagionare senza inoculare la muffa.
I vantaggi sono che l' inoculo artificiale previene eventuali contaminazioni da parte di microoganismi dannosi, aiuta a controllare la perdita di acqua ed aggiunge aromi che per alcuni salami sono necessarii per essere in stile. Per alcuni tipi di salami serve anche/o la muffa verde (Penicillium glaucum). Qualcuno preferisce le muffe indigene della propria cantina (chi se lo puo' permettere ...).
Comunque il mio consiglio e' di salumificare ed ossevare ... il resto verra' con l' esperienza. Se siete novizii potete anche usare la funzione "cerca" con la parola "starters". Ci sono opinioni discrepanti tra i membri sul loro uso: studiate e decidete.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Marco e Stefania
Utente

Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: ROMA

17 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2015 : 18:10:22

grazie

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