Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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Inserito il - 08 feb 2015 : 22:04:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Posto, dopo averne chiesto autorizzazione, una ricetta per la ventricina datami da un apicoltore abruzzese, cresciuto in Francia e rimpatriato in Abruzzo.

" Ciao Massimo,
La ventricina è un insaccato di carne di maiale che i nostri contadini facevano e fanno tutt' ora partendo da carne di maiale condita con sale, polvere di peperone dolce e parte di peperone piccante a piacere con l' aggiunta di semi di finocchietto selvatico per il tocco di sapore.
Veniva tenuto dai primi di gen a tutto marzo appeso nella cucina con solo focolare e distante dal camino per non farlo seccare troppo, dopo questo periodo le temperature non permettono il continuo della stagionatura in cucina per cui veniva spostato in cantina non troppo secca.
alla fine di giugno in occasione della mietitura veniva consumato.
Le parti del maiale che utilizzo sono la carne del collo, quella vicino alle costole e la coscia, con l' aggiunta della pancetta e del guanciale per dare la quantità di grasso che deve essere del 20-30 % a piacere.
La carne non la taglio a tocchetti ma a strisce della forma del dito medio perché durante l' insaccamento le strisce si attorcigliano e quando vado a tagliare a fette la ventricina non mi vengono dietro i tocchi di carne.
La condisco con sale (25 gr per kg di carne), trito di pepe dolce misto a piccante (25 gr per kg di carne) e finocchietto selvatico Qb e la impasto bene, lascio il composto per circa 2 gg in fondo al frigo o in soffitta non riscaldato e con la macchinetta per fare le salsicce una persona carica la carne e gira la manovella e un' altra lavora la vescica fino al riempimento compattando bene e facendo uscire l' aria.
Dopo il riempimento si chiude con lo spago se la vescica ha il collo altrimenti si deve cucire altrimenti le polpe sotto pressione possono uscire.
La vescica comperata secca viene messa a mollo la sera prima in acqua tiepida e buccia di arancio.
Una volta pronto l' insaccato copro la parte dove entra la carne con del trito di peperone per non dare la possibilità alle mosche di andare a deporre le uova.
La ventricina viene inserita in una rete elastica in modo che man mano che si riduce di volume la carne viene tenuta compatta altrimenti negli spazi vuoti inizia a formarsi della muffa che compromette il tutto, anticamente si usava dello spago che veniva periodicamente rilegato per stringere.
L' insaccato viene appeso davanti al focolare ma in fondo alla cucina e girato ogni 2-3 gg per non offrire lo stesso lato al calore del focolare.
Dopo 15-20 gg si mette un leggero strato di strutto di maiale intorno alla ventricina per non far seccare troppo la parte esterna, dopo i 3 mesi al focolare si mette un buon strato di strutto e si lascia stagionare in cantina per altri 3 mesi.opo questo periodo pulisco la ventricina, tolgo anche la pelle di vescica, la taglio in 4 pezzi , li metto sotto vuoto in modo da non essere obbligato a consumarlo tutto una volta aperto.
Poichè la stanza con il solo caminetto non esiste più lo puoi fare stagionare in una cantina e per il primo periodo ogni 2-3 gg metti un braciere con della brace per aiutare a seccare l' ambiente e dare sapore di focolare se lasci un piccolo pezzo che caccia ancora un pò di fumo ma non molto.
Se qualcosa non ti è chiaro chiedi, la parte più difficile e compattare la carne nella vescica.
Fai una prova con la carne preparata come ti ho scritto (usa solo bistecche di collo di maiale che contiene anche il grasso) e poi la metti in padella con dell' olio di olivo e mangiala con del pane tipo pugliese e avrai la soddisfazione di gustare una cosa nuova.
Se vuoi fare della salsiccia il sale e il trito di pepe puoi fare al 15-18 gr per kg e il finocchietto a piacere , la carne deve essere macinata, dopo 4 gg appesa la fai alla griglia e vedrai che buona.
Nicola"
...


" ... non intendo tenermi per me quelle cose buone che conosco, vorrei tanto poter vivere a lungo per insegnare ai miei nipoti tutti gli errori che ho fatto ma sono ancora troppo piccoli, il più grande ha solo 7 anni.
Spero che le mie figlie possano trasmettere ai mie nipoti quello che ho insegnato loro e che vorrei tramandare ai mie piccoli.
Fai la prova con la carne così preparata e assaggiala troverai sicuramente un sapore non noto.
Per trito peperoni dolci/piccanti intendo la polvere rossa oppure il pestato nel mortaio come all' antica di peperoni fatti essiccare in estate.
La vescica comperata secca viene messa a mollo la sera prima in acqua tiepida e buccia di arancio.
Una volta pronto l' insaccato copro la parte dove entra la carne con del trito di peperone per non dare la possibilità alle mosche di andare a deporre le uova.
La ventricina viene inserita in una rete elastica in modo che man mano che si riduce di volume la carne viene tenuta compatta altrimenti negli spazi vuoti inizia a formarsi della muffa che compromette il tutto, anticamente si usava dello spago che veniva periodicamente rilegato per stringere.
L' insaccato viene appeso davanti al focolare ma in fondo alla cucina e girato ogni 2-3 gg per non offrire lo stesso lato al calore del focolare.
Dopo 15-20 gg si mette un leggero strato di strutto di maiale intorno alla ventricina per non far seccare troppo la parte esterna, dopo i 3 mesi al focolare si mette un buon strato di strutto e si lascia stagionare in cantina per altri 3 mesi.opo questo periodo pulisco la ventricina, tolgo anche la pelle di vescica, la taglio in 4 pezzi , li metto sotto vuoto in modo da non essere obbligato a consumarlo tutto una volta aperto.
Poichè la stanza con il solo caminetto non esiste più lo puoi fare stagionare in una cantina e per il primo periodo ogni 2-3 gg metti un braciere con della brace per aiutare a seccare l' ambiente e dare sapore di focolare se lasci un piccolo pezzo che caccia ancora un pò di fumo ma non molto.
Se qualcosa non ti è chiaro chiedi, la parte più difficile e compattare la carne nella vescica.
Fai una prova con la carne preparata come ti ho scritto (usa solo bistecche di collo di maiale che contiene anche il grasso) e poi la metti in padella con dell' olio di olivo e mangiala con del pane tipo pugliese e avrai la soddisfazione di gustare una cosa nuova.
Se vuoi fare della salsiccia il sale e il trito di pepe puoi fare al 15-18 gr per kg e il finocchietto a piacere , la carne deve essere macinata, dopo 4 gg appesa la fai alla griglia e vedrai che buona.
Nicola".

Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Modificato da - Maddmax1 in Data 09 feb 2015 22:13:41

Alessandro
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Inserito il - 09 feb 2015 : 14:20:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 09 feb 2015 : 22:12:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Chiedo scusa. Non solo avevo dimenticato dei pezzi di messaggio ma ho fatto la goffata di dire che Nicola era rimpatriato in Toscana invece che in Abruzzo.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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baddrottola
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Inserito il - 10 feb 2015 : 22:20:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho avuto la fortuna di mangiare della ventricina del vastese insaccata in vescica (di una famosa azienda agricola pluripremiata) e devo dire che è uno dei salumi più buoni mai assaggiati.

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Maddmax1
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Inserito il - 18 feb 2015 : 18:44:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora, qui ci sono gli aggiornamenti.
Sale
Pepe
Polvere di peperone dolce
Peperoncini frullati
Scorza di arancia tritata finissima
semi di finocchio selvatico

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204,6 KB


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168,28 KB

Maddmax1
Southwest Montana

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Maddmax1
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Inserito il - 04 mar 2015 : 18:07:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

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256,22 KB

Fresca, ancora da stagionare ma a me sembra buona. Forse un po' piu' di grasso non ci sarebbe stato male. La buccia d'arancia tritata ha fatto la differenza.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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