Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Reg.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 04 feb 2015 : 16:03:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per cortesia qualcuno mi puo dire quante ore di fumo e quanti giorni per affumicare a freddo pancetta e speck, sono partito oggi per la preima volta con due pancette, in allegato smoker autocostruito

Bruno


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95,25 KB

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 feb 2015 : 18:23:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non c'è risposta esatta alla tua domanda

Dipende principalmente da quanto vuoi che sia forte l'affumicatura e da che essenze utilizzi

Io affumico con affumicatore bradley per X sessioni da 6 ore, alternate a fasi di riposo...è una questione di feeling tra me e il pezzo che sto trattando al momento

Pancetta (ipotizzo non arrotolata o ripiegata) 6 ore con trucioli di melo: non mi piace molto affumicata e utilizzo essenze "dolci"

Speck anche 48 ore in sessioni da 6 ore, utilizzando trucioli di faggio e di ciliegio: considera che il disciplinare dello speck prevede almeno 5 giorni di affumicatura e almeno 7 di permanenza in affumicatore (quindi riposo senza fumo diretto), tuttavia vi sono speck che hanno sessioni di affumicatura anche di 20 giorni (riposi compresi)

Alessandro Morreale
Amministratore
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 04 feb 2015 : 23:43:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

non c'è risposta esatta alla tua domanda

Dipende principalmente da quanto vuoi che sia forte l'affumicatura e da che essenze utilizzi

Io affumico con affumicatore bradley per X sessioni da 6 ore, alternate a fasi di riposo...è una questione di feeling tra me e il pezzo che sto trattando al momento

Pancetta (ipotizzo non arrotolata o ripiegata) 6 ore con trucioli di melo: non mi piace molto affumicata e utilizzo essenze "dolci"

Speck anche 48 ore in sessioni da 6 ore, utilizzando trucioli di faggio e di ciliegio: considera che il disciplinare dello speck prevede almeno 5 giorni di affumicatura e almeno 7 di permanenza in affumicatore (quindi riposo senza fumo diretto), tuttavia vi sono speck che hanno sessioni di affumicatura anche di 20 giorni (riposi compresi)


Ciao Alessandro, ricapitolando ho triccioli di faggio-cigliegio oggi ho acceso alle 15 per 3 ore la pancetta e stesa con cotica di un mailale che pesava 260 kg pulito lo speck e ancora sotto sale pesa 12 kg. preferisco affumicatura leggera, se non ho capito male dovevo fare fumo per un totale di 6 ore a fila? o va bene anche 3+3?
Per lo speck 8 sessioni da 6 ore ? Sbagliato capire?

Grazie Bruno
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2015 : 01:06:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
va anche bene 3+3
Si per lo speck faccio 8 sessioni da 6 ore, ma è la mia versione poichè, come detto, l'affumicatura va a gusti, così come la speziatura (che chi usa quantità industriali di Cummel intero, io ne utilizzo poco, ma pestato a mortaio).
Io di solito faccio riposare al freddo per il doppio del tempo che ho impiegato ad affumicare: nel caso dello speck 6 fumo, 12 riposo, poi altre 6 fumo e 12 riposo, e così via...


Non me ne vogliano gli Altoatesini che inorridiranno leggendo la mia versione

Alessandro Morreale
Amministratore
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2015 : 17:52:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

va anche bene 3+3
Si per lo speck faccio 8 sessioni da 6 ore, ma è la mia versione poichè, come detto, l'affumicatura va a gusti, così come la speziatura (che chi usa quantità industriali di Cummel intero, io ne utilizzo poco, ma pestato a mortaio).
Io di solito faccio riposare al freddo per il doppio del tempo che ho impiegato ad affumicare: nel caso dello speck 6 fumo, 12 riposo, poi altre 6 fumo e 12 riposo, e così via...


Non me ne vogliano gli Altoatesini che inorridiranno leggendo la mia versione


Grazie per le info e gia che ci siamo come lo conci lo speck oltre al cummel, in che dosi

bruno
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Alessandro
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Stato: Italy
Prov.: Asti
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1510 Messaggi

Inserito il - 06 feb 2015 : 00:30:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Io uso 4 grammi di cummel/kg, pestato
pepe nero pestato "a sentimento"
1 grammo di coriandolo/kg
qualche bacca di ginepro pestato (poco perché lo ritengo troppo invadente)
rosmarino e un po' di timo

ecco alcune alternative che toverai in questo post




http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=731&SearchTerms=speck



Alessandro Morreale
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