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brunodelpoggio
Utente
Stato: Italy
Reg.: Siena
Città: Montisi
17 Messaggi |
 Inserito il - 04 feb 2015 : 16:03:08
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Per cortesia qualcuno mi puo dire quante ore di fumo e quanti giorni per affumicare a freddo pancetta e speck, sono partito oggi per la preima volta con due pancette, in allegato smoker autocostruito
Bruno
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 04 feb 2015 : 18:23:35
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non c'è risposta esatta alla tua domanda 
Dipende principalmente da quanto vuoi che sia forte l'affumicatura e da che essenze utilizzi
Io affumico con affumicatore bradley per X sessioni da 6 ore, alternate a fasi di riposo...è una questione di feeling tra me e il pezzo che sto trattando al momento
Pancetta (ipotizzo non arrotolata o ripiegata) 6 ore con trucioli di melo: non mi piace molto affumicata e utilizzo essenze "dolci"
Speck anche 48 ore in sessioni da 6 ore, utilizzando trucioli di faggio e di ciliegio: considera che il disciplinare dello speck prevede almeno 5 giorni di affumicatura e almeno 7 di permanenza in affumicatore (quindi riposo senza fumo diretto), tuttavia vi sono speck che hanno sessioni di affumicatura anche di 20 giorni (riposi compresi) |
Alessandro Morreale
Amministratore
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brunodelpoggio
Utente
Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi
17 Messaggi |
Inserito il - 04 feb 2015 : 23:43:38
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| Alessandro ha scritto:
non c'è risposta esatta alla tua domanda
Dipende principalmente da quanto vuoi che sia forte l'affumicatura e da che essenze utilizzi
Io affumico con affumicatore bradley per X sessioni da 6 ore, alternate a fasi di riposo...è una questione di feeling tra me e il pezzo che sto trattando al momento
Pancetta (ipotizzo non arrotolata o ripiegata) 6 ore con trucioli di melo: non mi piace molto affumicata e utilizzo essenze "dolci"
Speck anche 48 ore in sessioni da 6 ore, utilizzando trucioli di faggio e di ciliegio: considera che il disciplinare dello speck prevede almeno 5 giorni di affumicatura e almeno 7 di permanenza in affumicatore (quindi riposo senza fumo diretto), tuttavia vi sono speck che hanno sessioni di affumicatura anche di 20 giorni (riposi compresi)
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Ciao Alessandro, ricapitolando ho triccioli di faggio-cigliegio oggi ho acceso alle 15 per 3 ore la pancetta e stesa con cotica di un mailale che pesava 260 kg pulito lo speck e ancora sotto sale pesa 12 kg. preferisco affumicatura leggera, se non ho capito male dovevo fare fumo per un totale di 6 ore a fila? o va bene anche 3+3?
Per lo speck 8 sessioni da 6 ore ? Sbagliato capire?
Grazie Bruno |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 05 feb 2015 : 01:06:54
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va anche bene 3+3
Si per lo speck faccio 8 sessioni da 6 ore, ma è la mia versione poichè, come detto, l'affumicatura va a gusti, così come la speziatura (che chi usa quantità industriali di Cummel intero, io ne utilizzo poco, ma pestato a mortaio).
Io di solito faccio riposare al freddo per il doppio del tempo che ho impiegato ad affumicare: nel caso dello speck 6 fumo, 12 riposo, poi altre 6 fumo e 12 riposo, e così via...
Non me ne vogliano gli Altoatesini che inorridiranno leggendo la mia versione |
Alessandro Morreale
Amministratore
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brunodelpoggio
Utente
Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi
17 Messaggi |
Inserito il - 05 feb 2015 : 17:52:20
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| Alessandro ha scritto:
va anche bene 3+3
Si per lo speck faccio 8 sessioni da 6 ore, ma è la mia versione poichè, come detto, l'affumicatura va a gusti, così come la speziatura (che chi usa quantità industriali di Cummel intero, io ne utilizzo poco, ma pestato a mortaio).
Io di solito faccio riposare al freddo per il doppio del tempo che ho impiegato ad affumicare: nel caso dello speck 6 fumo, 12 riposo, poi altre 6 fumo e 12 riposo, e così via...
Non me ne vogliano gli Altoatesini che inorridiranno leggendo la mia versione
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Grazie per le info e gia che ci siamo come lo conci lo speck oltre al cummel, in che dosi
bruno |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 06 feb 2015 : 00:30:26
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Io uso 4 grammi di cummel/kg, pestato
pepe nero pestato "a sentimento"
1 grammo di coriandolo/kg
qualche bacca di ginepro pestato (poco perché lo ritengo troppo invadente)
rosmarino e un po' di timo
ecco alcune alternative che toverai in questo post
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=731&SearchTerms=speck
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Alessandro Morreale
Amministratore
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