Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salatura Capocollo
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biagio
Utente


Stato: Italy
Reg.: Macerata
Città: Montecassiano


6 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 09:26:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Cari amici sono ormai cinque anni che pratico la salumificazione in casa e seguo assiduamente il forum cercando di carpire segreti e suggerimenti. Ora però ho bisogno di un vostro consiglio. Dall'inizio della mia esperienza come novello norcino ho sempre salato il capocollo "da noi chiamata lonza" con sale grande e per un periodo di 4/5 giorni. Da due anni a questa parte dietro il consiglio di un "Norcino Professionista" per evitare che il capicollo risultasse troppo o troppo poco salato la salatura la eseguo con sale fino 30g per KG di carne per un periodo che varia tra 8/10 giorni a temperature intorno ai 10-12 gradi. IL risultato è buono un buon sapore ma con un profumo non proprio gradevole. Mi sono fatto una idea mia personale che l'acqua di risulta della salatura contribuisca a dare questo profumo non proprio gradevole. Dal Forum non sono riuscito a capire bene se l'acqua di risulta va buttata mammano che si forma o il capocollo va tenuto nella concia che si forma per tutto il periodo di salatura? Vi ringrazio anticipatamente per le vostre risposte. Saluti Umberto Biagiola

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 13:04:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ti confermo che può essere un problema di liquidi di espulsione, poichè nel mio caso, i peggiori capocolli che ho mai fatto sono risultati a contatto con essi.

Alessandro Morreale
Amministratore
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biagio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Macerata
Città: Montecassiano


6 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 14:21:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Consigli di eliminarli mammano che s formano?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 14:33:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dal mio punto di vista è meglio farlo ogni 24 ore, avendo cura di massagiarla per bene ogni volta

Alessandro Morreale
Amministratore
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2015 : 14:37:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
penso che tenerle 8/10 giorni a temperature così alte contribuisca il formare il problema che riscontri
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2015 : 15:16:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

penso che tenerle 8/10 giorni a temperature così alte contribuisca il formare il problema che riscontri

In effetti non avevo notato la temperatura che anche dal mio punto di vista è eccessiva, inoltre c'è il rischio di dare inizio a fermentazioni indesiderate

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2015 : 17:49:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lo scartare i liquidi espulsi durante la salatura ha lo svantaggio di portarsi via una parte del sale della concia. Il mio suggerimento e’ applicare la concia in 2-3 volte a distanza di 3-5 giorni. Questo procedimento non elimina il problema ma lo allevia. Tieeni presente anche i consigli sulla temperatura.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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silvius123
Utente



Stato: Italy
Prov.: Gorizia
Città: gorizia


19 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 08:42:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho spesso visto fare il capocollo in questa maniera.
Sale 30gr/kg e temp 10° andavano bene. Si teneva coppa e concia in luogo fresco, massaggiando il pezzo ogni giorno x 7 gg con il deposito rimasto. Si rimetteva il capocollo nelle concia originaria e si eliminava solo quanto rimaneva sul ripiano di lavoro. Poi riposo al fresco x 3 settimane circa.
Dopo questo tempo, un'ultimo massaggio,una leggera raschiatura per togliere evt. imputità rimaste e una buona asciugatuta con il panno adatto. Dalle mie parti lo insaccavano nel budello o nella pelle di sugna prima di appenderla.
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 20:50:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
silvius123 ha scritto:

Ho spesso visto fare il capocollo in questa maniera.
Sale 30gr/kg e temp 10° andavano bene. Si teneva coppa e concia in luogo fresco, massaggiando il pezzo ogni giorno x 7 gg con il deposito rimasto. Si rimetteva il capocollo nelle concia originaria e si eliminava solo quanto rimaneva sul ripiano di lavoro. Poi riposo al fresco x 3 settimane circa.
Dopo questo tempo, un'ultimo massaggio,una leggera raschiatura per togliere evt. imputità rimaste e una buona asciugatuta con il panno adatto. Dalle mie parti lo insaccavano nel budello o nella pelle di sugna prima di appenderla.


salarle in un posto umido con queste temperature e per un tempo così lungo non si forma all'esterno una patina limacciosa detta (Moliga) o viceversa una incrostazione con relativa muffa bianca se il posto è asciutto. Comunque io non consiglierò e non proverò mai una salatura come da lei descritta perché lavorando con soli 20 grammi per quintale di salnitro senza altri conservanti o additivi chimici so per esperienza che con le carni oggi in commercio avrei problemi irreparabili
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


84 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 21:25:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
questa è la mia piccola stagionatura con le ultime due coppe salate all'inizio dell'anno in un contenitore di plastica con coperchio: sale 32grammi per Kg.destrosio 3grammi per Kg concia di aromi (cannella macis coriandoli chiodi di garofano macinati)2g per Kg salnitro 0,20g per Kg. aglio uno spicchio salate e massaggiate con 2terzi di sale dopo 24/36ore butto il liquido che si è formato massaggio con il rimanente sale poi per una settimana tutti i gioni le giro e le massaggio la seconda settimana le tolgo dal contenitore e le metto ad asciugare sulla griglia del frigo girandole un giorno si e uno no temperatura del frigo da 2 gradi a 5 gradi dopo averle insaccate in un budello naturale collato comincia l'asciugatura fatta in tiraggi con l'aria di un ventilatore e rinvenimenti dopo una settimana di questi tira e molla li metto nel frigo che vedete per terminare la stagionatura

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 01 feb 2015 : 11:18:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bellissimi!

Alessandro Morreale
Amministratore
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