Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 2° Pancetta arrotolata in vita mia...
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Reg.: Novara
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112 Messaggi

Inserito il - 27 gen 2015 : 23:48:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ebbene si visto il gran successo della pancetta dello scorso anno aperta dopo 10mesi di stagionatura ecco un paio di foto:

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Oggi vado dal macellaio che come tutti i lunedì macella, vado a ritirare una pancetta da 3.6kg scotennata perché poi la insaccherò in budello naturale. Eccola

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Preparo una concia con 110gr sale grosso-pepe-finocchietto-aglio-peperoncino-alloro-rosmarino e un goccio di vino bianco.

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Ed ora in frigo per 15giorni...

Che ve ne pare?
Poi prima di arrotolarla e insaccarla magari vorrei provare a far così ad aprirla a libro dite che è fattibile o meglio lasciar stare?
https://www.youtube.com/watch?v=E-lrUMeph1s

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 12:55:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la tecnica descritta nel video è molto utile per ridurre al minimo la formazione di sacche d'aria.
Aggiornaci sugli sviluppi!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Prov.: Milano
Città: Milano


186 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 20:46:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
BRAVO!!e una tecnica ma i visto.
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


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Inserito il - 31 gen 2015 : 18:35:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
alle pancette a me hanno insegnato di farci tre tagli distanti circa 5mm uno dall'altro nella parte della pancia par far si che il centro della pancetta si chiuda meglio

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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 18:41:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

alle pancette a me hanno insegnato di farci tre tagli distanti circa 5mm uno dall'altro nella parte della pancia par far si che il centro della pancetta si chiuda meglio

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ho provato inserire la foto ma non appare
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 19:19:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 19:48:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
dopo questa operazione arrotolo la pancetta e circa un cm. sopra dove arriva la parte dura della pancetta (o schiena o lardello)faccio un'altra incisione tenendo il coltello con la punta verso il basso in modo da non tagliare fino a staccare la parte sottostante

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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 19:52:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi sforzando le due parti faccio entrare la parte dura nella fessura che ho creato

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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 19:55:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi la insacco in un budello naturale collato del 120 e lego con una corda la parte aperta

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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 31 gen 2015 : 19:58:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi la imbriglio a 8 corde

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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


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Inserito il - 31 gen 2015 : 20:03:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
e la lego ben stretta con corda elastica con titolo 4 capi(cioè quattro fili elastici nell'involucro di cotone) in questo modo non ho mai avuto infiltrazioni e sacche d'aria

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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


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Inserito il - 09 feb 2015 : 23:00:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed eccoci qui dopo 12 giorni di salamoia ho insaccato la pancetta.

Messa per 1 ora in acqua a togliere tutta la salamoia rimasta poi asciugata, poi massaggiata con un goccio di vino bianco...

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Poi per metà lo aperta a libro per poterla arrotolarla al meglio

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Picchiata selvaggiamente con un mattarello per sfibrarla e poi 1° legatura

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Poi insaccata in budello, legata nuovamente e poi messa nella rete

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Lasciata ad asciugare in casa per 24 ore ed ora è gia in cantina insieme ai salami e la bresaola che si tengono compagnia a vicenda

Se tutto va bene la lascerò a stagionare fino a Natale...

Che ve ne pare??
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


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Inserito il - 10 feb 2015 : 09:21:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi che a questo punto c'è solo più da aspettare Natale

Alessandro Morreale
Amministratore
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2015 : 18:34:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dalla foto mi sembra che hai aperto a libro la pancetta non dalla parte della pancia o tettina seguendo tutta la parte più molle ma in modo orizzontale partendo dalla parte del lardello o schiena arrivando alla pancia se è così cosa che io non ti auguro è probabile avere delle infiltrazioni
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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


72 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2015 : 19:29:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Guarda la prima foto della pancetta ancora da salare vedi nella parte bassa quella parte rialzata tutta magra chiamata anche filetto della pancetta quella è la parte della tettina o pancia e l'apertura a libro la dovevi fare girando sottosopra la pancetta come hai fatto ma seguendo per la lunghezza il verso del filetto e non verticalmente Spero di essere stato chiaro e di averti dato un consiglio per la prossima pancetta
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Alan85
Utente


Stato: Italy
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Città: Suno


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Inserito il - 11 feb 2015 : 23:12:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

Guarda la prima foto della pancetta ancora da salare vedi nella parte bassa quella parte rialzata tutta magra chiamata anche filetto della pancetta quella è la parte della tettina o pancia e l'apertura a libro la dovevi fare girando sottosopra la pancetta come hai fatto ma seguendo per la lunghezza il verso del filetto e non verticalmente Spero di essere stato chiaro e di averti dato un consiglio per la prossima pancetta

Scusa ma non ho capito in questa foto dove dovevo aprire a libro?
In alto o in basso?

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reggiano
Utente


Stato: Italy
Città: Montelabbate PU


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Inserito il - 12 feb 2015 : 09:11:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:

reggiano ha scritto:

Guarda la prima foto della pancetta ancora da salare vedi nella parte bassa quella parte rialzata tutta magra chiamata anche filetto della pancetta quella è la parte della tettina o pancia e l'apertura a libro la dovevi fare girando sottosopra la pancetta come hai fatto ma seguendo per la lunghezza il verso del filetto e non verticalmente Spero di essere stato chiaro e di averti dato un consiglio per la prossima pancetta

Scusa ma non ho capito in questa foto dove dovevo aprire a libro?
In alto o in basso?
in questa foto dove la pancetta è gia pronta per essere aperta ne in alto ne in basso ma a destra Nella prima foto che hai postato dopo la pancetta arrotolata stagionata e presenti la pancetta fresca da Kg.3.6 appena ritirata dal macellaio e ancora da salare in basso nella seconda foto pancetta ancora da salare a sinistra. Tanto che ci siamo guarda il post "come fare la pancetta arrotolata" in cui ti hanno consigliato e fatto vedere le pancette messe in rete e vedrai che la rete è diversa dalla tua , la rete bianca è la più debole poi la rete bianca e rossa ha una cosistenza media e la rete elastica rossa è quella che a parità di "quadri" (unità di misura per le reti elastiche) tira maggiormente, Ma mai come lo spago elastico a quattro capi prodotto dalla "Fra production" di Asti che puoi vedere nel foto nella mini pancetta da me postate sopra

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Alan85
Utente


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Città: Suno


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Inserito il - 12 feb 2015 : 22:15:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io penso che arrotolarla in questo senso sia un po impossibile in quanto verrebbe enorme e di difficile arrotolatura

Se non ti dispiace spiegami un po come funziona la rete a quadri cioè per una pancetta così che rete ci andrebbe?a quanti quadri?

Lo spago elastico che dici dove lo trovi? Lo prendi su internet?

La rete che ho usato io è solo un aiuto l'anno scorso non lo neanche usata vado solo di spago e se vedo che si smolla troppo rilego!!!

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Modificato da - Alan85 in data 12 feb 2015 22:28:09
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reggiano
Utente


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Inserito il - 13 feb 2015 : 10:17:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alan85 ha scritto:

Io penso che arrotolarla in questo senso sia un po impossibile in quanto verrebbe enorme e di difficile arrotolatura
Ma cosa dire in effetti non è che sia molto esperto in quaranta anni ho prodotto molte più coppe (qualche milione) mentre di pancette solo qualche decina di migliaia di pezzi però da come si vede anche nel video che hai postato e in altri video di you tube tutti quanti seguono il modo che ti ho suggerito probabilmente dovremo imparare ancora qualche cosa

Se non ti dispiace spiegami un po come funziona la rete a quadri cioè per una pancetta così che rete ci andrebbe?a quanti quadri?
La rete elastica viene usata nella maggior parte dei casi quando insacchi meccanicamente con diametro prestabilito es.( budello collato,o sintetico) diversamente dovresti cambiare diametro della rete ad ogni pezzo

Lo spago elastico che dici dove lo trovi? Lo prendi su internet?
Nel reggiano chi vende le budella Nelle Marche una ditta di Ancona su internet prova a guardare
La rete che ho usato io è solo un aiuto l'anno scorso non lo neanche usata vado solo di spago e se vedo che si smolla troppo rilego!!!
Se sei rimasto contento continua con lo spago e solo nel caso che ti trovi dei problemi prova un'altra soluzione

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la mia poca esperienza
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Alan85
Utente


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112 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2015 : 23:06:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La prossima pancetta cambierò, tu 40 anni di esperienza io invece questa è la 2º della mia vita e son qui per imparare e ringrazio questo magnifico forum per avermi insegnato come realizzare tutto quello che fino ad ora ho realizzato!!!

Modificato da - Alan85 in data 13 feb 2015 23:12:45
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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1510 Messaggi

Inserito il - 16 feb 2015 : 08:53:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In effetti non si capisce dalla foto quale parte è stata aperta (la più spessa corrispondente alla pancia come suggerisce l'esperienza di Reggiano, o la più sottile?)
A parte questo tieni sotto controllo le legature e...per Natale, se non puoi invitarci tutti, almeno facci sapere

Alessandro Morreale
Amministratore
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rambofango82
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Inserito il - 01 mar 2015 : 15:45:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi stavo documentando sulla realizzazione della pancetta in quanto la prox settimana me ne forniscono una e vorrei arrotarla....leggebdo questo post ho visto che si disquisiva sulla tecnica dell'arrotolatura ...

Sul tubo ho trovato qualcosa di interessante...

http://youtu.be/E-lrUMeph1s

Ditemi un po che ne pensate???


Ps: domanda stupida: ma la pancetta del video è fresca o già aromatizzata e riposata sotti sale in frigo?? A me sembra fresca fresca....boh

la passione e la fame di conoscenza, portano il mio essere ad un livello superiore..
l´umiltá e l´onestá, portano la mia anima ad un livello eccelso...
l´amore per la vita, porterá il mio spirito in un altro mondo..

cit E.U.
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reggiano
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Inserito il - 01 mar 2015 : 17:33:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
rambofango82 ha scritto:

Mi stavo documentando sulla realizzazione della pancetta in quanto la prox settimana me ne forniscono una e vorrei arrotarla....leggebdo questo post ho visto che si disquisiva sulla tecnica dell'arrotolatura ...

Sul tubo ho trovato qualcosa di interessante...

http://youtu.be/E-lrUMeph1s

Ditemi un po che ne pensate???


Ps: domanda stupida: ma la pancetta del video è fresca o già aromatizzata e riposata sotti sale in frigo?? A me sembra fresca fresca....boh
la pancetta del video è già salata e asciugata in frigo ed ha la cotenna pertanto se anche la tua ha la cotenna devi cucirla poi coprire la cucitura e le due testate o con del budello oppure la cucitura con cara bianca vegetale e le due testate con vescica di maiale quindi imbrigliarla per il lungo e legarla trasversalmente. Dopo l'ascigatura devi tenerla ad un'umidità non inferiore all'80% rischio fessurazioni
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reggiano
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Inserito il - 01 mar 2015 : 17:36:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ops error(cara bianca ) carta bianca vegetale
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reggiano
Utente


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Inserito il - 06 lug 2015 : 18:59:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
reggiano ha scritto:

e la lego ben stretta con corda elastica con titolo 4 capi(cioè quattro fili elastici nell'involucro di cotone) in questo modo non ho mai avuto infiltrazioni e sacche d'aria

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15,34 KBecco come si presenta tagliata dopo sei mesi


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reggiano
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Inserito il - 06 lug 2015 : 19:28:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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47,77 KB
con il dito indico il punto di giunzione in cui la parte della schiena o parte dura con il taglio che gli ho praticato come si vede dalle foto precedenti si è inserita perfettamente nella parte più tenera della pancia, mascherando il grasso, facendo apparire più magra la pancetta la legatura poi con la corda elastica la tiene pressata evitando delle infiltrazioni.
In questo modo evito di legarla sotto con la corda sottile poi un'altra cosa che io non faccio da decenni è di lavarla dopo la salatura in quanto ho constatato che con una raschiata con il coltello per togliere gli eventuali residui del sale e della concia non tolgo le proteine che favoriscono alla carne di legarsi e fare un corpo unico
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reggiano
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Inserito il - 06 lug 2015 : 19:32:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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reggiano
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Inserito il - 06 lug 2015 : 19:34:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


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Alessandro
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Inserito il - 07 lug 2015 : 10:42:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lavoro ineccepibile!


Alessandro Morreale
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