Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Coppiette di capriolo
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danguerriero
Utente



Stato: Italy
Città: Sequals


18 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2015 : 08:54:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ho provato a fare le coppiette di capriolo
come da vostra ricetta.

5 ore in forno ventilato a 60°C

poi le ho parcheggiate in frigo dento ad un contenitore prima di metterle sotto vuoto.

ieri sera, mi sono accorto che in frigo si erano un po' "inumidite"
causa condensa

le ho ripassate nuovamente in forno per 2 ore.

Stamattina avevano quei puntini bianchi in superficie.

Non mi sembra muffa, ho provato a passarci il dito e non viene via nulla

Voi che dite?


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669,95 KB

danguerriero
Utente



Stato: Italy
Città: Sequals


18 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2015 : 10:18:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
che sia sale che riemerge dalla concia?
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danguerriero
Utente



Stato: Italy
Città: Sequals


18 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2015 : 21:35:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
le ho assaggiate

era solo sale....

che delitto sacrificare due controfiletti di capriolo per della carne secca.....
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2015 : 22:53:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
danguerriero ha scritto:

le ho assaggiate

era solo sale....

che delitto sacrificare due controfiletti di capriolo per della carne secca.....


I controfiletti??? Per questo peccato mortale rischi di andare all' inferno!
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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danguerriero
Utente



Stato: Italy
Città: Sequals


18 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2015 : 10:43:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Hai ragione MadMax!

Cosa avrei potuto usare per avere strisce lunghe?
Qualche muscolo della coscia?
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2015 : 21:06:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Devi decidere un po’ tu. In animali relativamente piccoli come il capriolo non c’e’ molta scelta perche’ i muscoli lunghi sono pochi e costituiscono le parti che a mio parere sono troppo pregiate per fare il jerky. Man mano che le zampe si stringono la carne si arricchisce di connettivi e filacche varie che la rendono inadatta. Il jerky di cacciagione fa molto … Comanchero, ma alla fine delle storie e’ piu’ conveniente comperare un bel muscolo lungo di manzo tagliato trasversalmente con l’ affettatrice.
Dalle foto mi pare che la tua carne sia secca. Converrebbe conciare la carne in salamoia sale/zucchero/spezie per 12-48 ore in frigorifero ed asciugarla senza fretta. Io spingo la fermentazione lattica con una piccola quantita’ di yoghurt fatto in casa (1/4 di cucchiaino da caffe’ per 1 Kg di carne). Le ricette per le salamoie si trovano in rete. La spezia/e dominante la decidi tu. Solo pepe e’ da veri uomini. La salsa Worchertershire e’ un classico come anche i semi di finocchio. Il coriandolo ti da’ il biltong ... Puoi anche avvolgere la carne nelle foglie di Banano di Ouagadougou e dire che e’ l’Unica e Vera ricetta dei nomadi del Tenere’.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 12 gen 2015 : 08:42:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Io spingo la fermentazione lattica con una piccola quantita’ di yoghurt fatto in casa (1/4 di cucchiaino da caffe’ per 1 Kg di carne).



Credi si possa utilizzare questo metodo anche per altre preparazioni?
Quali i pro e quali i contro?

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 12 gen 2015 : 17:02:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E’ una tecnica che uso abbastanza spesso (per esempio quando ho fatto la bottarga). In questo thread avevo annotato qualche considerazione sugli starters, incluse alcune sui vantaggi e gli svantaggi, sui quali le opinioni dei membri di questo forum non sono monocordi.
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=985
Non tutti gli yogurt contengono lo stesso titolo di batteri ne’ le stesse specie di batteri. Il mio yogurt fatto in casa contiene una collezione di batteri lattici (Lactobacillus bulgaricus/ delbruekii, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus) e costituisce la mia prima scelta quando ho bisogno di un’ acidificazione rapida, vuoi perche’ non mi fido della carne che sto usando, vuoi perche’ sto facendo un “esperimento” di cui voglio conoscere i risultati in fretta. Esistono starter commerciali che acidificano rapidamente la carne ma … costano e lo yougurt e’ sempre a portata di mano ed il costo e’ praticamente zero.
Per le salumificazioni “vere” uso il TSP-X, uno starter ad acidificazione molto lenta e che permette lo sviluppo di una gamma di sapori molto piu’ complessa, tipica dei salumi dell’ Europa meridionale.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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