Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Tagliato salame insaccato a settembre
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Domenico
Utente


Stato: Italy
Reg.: Milano
Città: Milano


169 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2014 : 23:11:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti , oggi ho tagliato il salame che ho insaccato in settembre, Con la temperatura di C° 20/22 avevo paura che andava male invece sono stato fortunato fetta morbida sapore buono ma 24 grammi per kg di sale e saporito devo diminuire anche il grasso invece di 40% alla prossima miscela di carne 30%Grasso 70 di carne e 23 di sale.
Se qualcuno mi dà qualche dritta ditemela.
Tra qualche giorno inizierò con i cotechini per la fine anno.
Ciao a tutti.

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1496 Messaggi

Inserito il - 29 gen 2015 : 01:10:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il dosaggio del sale è molto soggettivo ma dipende anche dalla carne che utilizziamo, nonchè dalle percentuali di grasso/magro impiegate.
A grandi linee una bestia allevata allo stato brado avrà una carne più dolce rispetto ad una da allevamento intensivo e di conseguenza dal primo al secondo esempio vi sono tutte le situazioni intermedie possibili.
Fattori che influiscono sono anche acqua, razza, ambiente, età...
24 grammi come quantità teorica non sono eccessivi, se consideri che in alcune zone d'Italia vi sono salami che vengono preparati con 27-28 grammi di sale per kg

Alessandro Morreale
Amministratore
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