Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Reg.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 10 dic 2014 : 16:58:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buonasera buongustai

Prima di cominciare a chiedere consigli vi presento in allegato il mio ultimo lavoro, si tratta di un maiale femmina di razza danese del peso di 260 kg 14 mesi allevato semibrado.
I prosciutti taglio "modena" piu o meno e la prima volta che ci provo, pesano 22 Kg l'uno.
Questo è cio che per ora mi riesce bene, salami di tipo vario cotecchini capocolli pancette.
Ora ho iniziato a costruire secondo le indicazioni trovate sul forum un affumicatore, se mi date cortesemente alcune info ve ne sono grato:
1° devo mantenere una temperatura costante dentro allo smoker? Quanti gradi?
2° deve affumicare in continuo? (a freddo)
3° Dispongo di legno di molti tipi (quercia cerro leccio ginepro olivo carpine castagno noce ecc.) posso farlo da me o mi conviene prendere essenze gia pronte? quali?
4° c'è una regola che indichi piu o meno il tempo di affumicatura ( sempre a freddo) in base al peso dei tagli usati
Ho ancora 2 maiali che farò verso la meta di gennaio e dovrebbero pesare attorno i 280/300 Kg e vorrei cementarmi in alcuni tagli affumicati, perciò cerco consigli

Bruno

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 14 dic 2014 : 09:35:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buodì.
Bella produzione, complimenti...poi se come dici viene da animali semibradi hai una qualità della materia prima eccellente.
Venendo alle tue domande guarda qui, trovi alcune indicazioni utili
http://www.sossai.net/salumi/affumicatura.htm
I legni che hai dovrebbero andar bene. Ti allego un pdf di una lista di essenze che avevo trovato tempo fa con nomi e indicazioni su quali prodotti si associano meglio.

Allegato: lista_legna_da_affumicatura.pdf
33,31 KB

eugenio
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2014 : 19:01:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

Buodì.
Bella produzione, complimenti...poi se come dici viene da animali semibradi hai una qualità della materia prima eccellente.
Venendo alle tue domande guarda qui, trovi alcune indicazioni utili
http://www.sossai.net/salumi/affumicatura.htm
I legni che hai dovrebbero andar bene. Ti allego un pdf di una lista di essenze che avevo trovato tempo fa con nomi e indicazioni su quali prodotti si associano meglio.

Allegato: lista_legna_da_affumicatura.pdf
33,31 KB


Ciao penso che mi hai fatto i complimenti troppo presto, per quanto riguarda gli insaccati nessun problema, invece i prosciutti (prima volta che ci provo) ho impressione che non mi prendano il sale e non so perché, li ho salati dopo 4 giorni di cella a 2 gradi e il locale dove li ho salati stava a 12 gradi, credo che butterò tutto il profumo non mi piace.
Massaggiati a giorni alterni, a parte la prima volta non hanno mai dato sangue da vena cava.
Sono deluso se non trovo il perché mi sa che con i prosciutti smetto
A questo punto ho altri due maiali che ora sono oltre i 250 kg l'uno non e che per caso siano troppo grossi prosciutti da 22 kg. ?
Cerco consigli urgenti perché il 15/1 ne faccio un altro e il quarto lo mando a febbraio non so a che peso arriverà
Bruno
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2014 : 21:14:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che odore senti? Anch'io faccio il prosciutto da animali di quel peso, anche se rispetto a te non gli faccio fare la sosta in cella...perché non ce l'ho, lo lascio solo appeso in locale fresco 7/10 gradi per una notte e poi lo metto in concia su un piano inclinato. Comunque prima di buttare tutto prova a dargli un lavata con acqua e aceto e rimetti il sale.
Ps.: ho visto che dove hai i prosciutti c'è un congelatore. Occhio che il suo motore, se il locale è piccolo, scalda.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 15 dic 2014 21:16:47
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2014 : 21:50:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eu66 ha scritto:

Che odore senti? Anch'io faccio il prosciutto da animali di quel peso, anche se rispetto a te non gli faccio fare la sosta in cella...perché non ce l'ho, lo lascio solo appeso in locale fresco 7/10 gradi per una notte e poi lo metto in concia su un piano inclinato. Comunque prima di buttare tutto prova a dargli un lavata con acqua e aceto e rimetti il sale.
Ps.: ho visto che dove hai i prosciutti c'è un congelatore. Occhio che il suo motore, se il locale è piccolo, scalda.


Per il congelatore non e un problema il locale è aperto una finestra sopra e una che fa riscontro, e sono su un poggio a 500 mt. la temperatura del locale la tengo monitorizata in continuo, l'umidità e stata altina 85% praticamente costante tranne un giorno sul 70.l'odore non e propri di guasto ma direi vicino fra qualche giorno sento come evolve.
Il lavaggio acqua aceto e aglio in infusione fatto prima a meta saldatura e in fondo, il piano lo hai visto in foto è inclinato.
Ora il prosciutto e in cella fra una 15 di giorni vediamo.
Nel frattempo mi puoi dire quale è esattamente la tua procedura: peso kg, tempo e modo più massaggi temperature.
Ps in cella è stato perché macellato al mattatoio pubblico e questo puo essere il problema il prossimo ritorno all'antico in casa

Bruno
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2014 : 10:13:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La mia procedura è questa: una volta rifilata la coscia faccio una prima spremitura della vena e lo appendo un giorno a sgocciolare. Il giorno successivo lo metto in sale e ce lo lascio un giorno per ogni kg. Quotidianamentemente, almeno i primi giorni, eseguo un spremitura della femorale e controllo lo scioglimento del sale e ne aggiungo se serve. Trascorso il periodo di salatura lo lavo prima con acqua e poi con un'infusione di aglio e vino rosso e lo appendo ad asciugare.
Dopo qualche giorno,quando è asciutto, ma questa è una cosa mia, lo affumico un decina di ore.
Ps.: mi sono dimenticatto che dopo il periodo di salatura lo sottopongo ad un periodo di alcuni giorni di pressatura. Sotto il mio dell'anno scorso.


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eugenio

Modificato da - eu66 in data 16 dic 2014 11:41:22
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2014 : 12:10:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao oggi ho disossato quello che puzzava, praticamente sembra perfetto niente sangue o botte però la parte opposta al culatello , credo si chiami "fiocco" puzza da far schifo e cattiva. Il resto mi sembra buono all'assaggio e salato, ora ho diviso in due lavati come mi hai detto asciugati e impepati. Questa sera ti faccio le foto.
Ps io ho usato il tuo stesso sistema, un giorno al kg più tutto il resto uguale tranne il fumo, che per il prossimo mi attrezzo per affumicate.
Bruno
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2014 : 20:12:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi spiace per il tuo inconveniente. Il fumo come ti dicevo è una scelta mia, mi piace quel retrogusto affumicato, tipico per altro del prosciutto di Sauris...Comunque se ti piace il sapore anche l'affumicatura contribuisce alla conservazione.

eugenio
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 21 dic 2014 : 23:23:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Brunodelpoggio, bella produzione complimenti!
Vorrei chiederti che tipo di cella in legno e' quella che si vede in foto?
In quale tipo di ambiente stagioni i tuoi salumi?

Ti ringrazio,
un saluto.

Paolo
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 22 dic 2014 : 10:34:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolozanza ha scritto:

Ciao Brunodelpoggio, bella produzione complimenti!
Vorrei chiederti che tipo di cella in legno e' quella che si vede in foto?
In quale tipo di ambiente stagioni i tuoi salumi?

Ti ringrazio,
un saluto.

Paolo


Ciao Paolo,
autocostruita con pannelli di legno in sandwic e polistirolo come isolante, poi ho montato un gruppo frigo trovato alla discarica che ho accomodato e revisionato ed è in grado di portare la cella fino sotto zero, all'inteno c'è uno scaldobagno che uso per regolare la temperatura di stufatura e asciugatura tutto collegato con un termostato programmabile con sonda PT 100 ho pure previsto un sistema di regolazione dell'umidita usando un deumidificatore che pero non va molto bene, per fotuna che qui in Toscana e raro averne bisogno di solito la devo aggiungere e questo mi viene bene: uso mettere del trucciolo di legno sui vassoi a terra e bagnarlo e più che sufficente.
Quando ho un attimo di tempo vi posto delle foto dettagliate.

Bruno
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 22 dic 2014 : 19:25:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se non sbaglio nel quarto posteriore del maiale ci sono DUE grosse arterie. Può essere che non tu non abbia spurgato completamente quella minore che mi sembra di ricordare che passi proprio sotto il fiocchetto?
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 25 dic 2014 : 23:18:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per spargere oltre la spremitura puoi fare un'altra cosa( io faccio cosi) compro un deflusso re per flebo in farmacia tagli il pungiglione e poi lo inserisci all'interno dell arteria femorale. Prepari una soluzione di h2o satura di sale e fai il lavaggio dell arteria. Poi spremi e pulisci il sangue o il rosa che esce con uno scottex. Puoi ripetere l'operazione anche durante tutto il tempo della salatura .
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 25 dic 2014 : 23:19:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sicuramente ti era rimasto del sangue in giro
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 04:47:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Per spargere oltre la spremitura puoi fare un'altra cosa( io faccio cosi) compro un deflusso re per flebo in farmacia tagli il pungiglione e poi lo inserisci all'interno dell arteria femorale.


La sai una cosa divertente? La tecnica di "lavare" le arterie dei prosciutti (che abbiamo "inventato" noi su questo Forum alcuni anni fa) attualmente è diventata una pratica piuttosto diffusa. Non può essere utilizzata nei prosciutti DOP (poiché si configurerebbe come iniezione di salamoia), ma in molte produzioni nazionali ed estere è diventata prassi comune.
Siamo felici di essere sempre e comunque all'avanguardia

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 26 dic 2014 : 09:35:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Davvero? Non volevo assolutamente appropriarmi del merito di questa tecnica perché la ho letta qui nel forum e ho solamente utilizzato il deflussore perché piccolo e morbido. Ho solo voluto riproporla perché a volte tra le tante nozioni che si possono trovare qui qualcosa può scappare. Entrando nel merito il lavaggio con h2o satura si potrebbe risultare una sorta di iniezione di salamoia anche se praticando la ci si rende conto che la quantità immessa è modesta esce quasi tutta fuori durante la spremitura successiva.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 28 dic 2014 : 13:46:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Davvero? Non volevo assolutamente appropriarmi del merito di questa tecnica


Ma figurati, nessun problema


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2014 : 17:32:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Davvero? Non volevo assolutamente appropriarmi del merito di questa tecnica perché la ho letta qui nel forum e ho solamente utilizzato il deflussore perché piccolo e morbido. Ho solo voluto riproporla perché a volte tra le tante nozioni che si possono trovare qui qualcosa può scappare. Entrando nel merito il lavaggio con h2o satura si potrebbe risultare una sorta di iniezione di salamoia anche se praticando la ci si rende conto che la quantità immessa è modesta esce quasi tutta fuori durante la spremitura successiva.

Veramente istruttivo per il prossimo (fine gennaio) me ne ricordero.
Allego altre foto della cella per Paolozanza

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Bruno
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brunodelpoggio
Utente


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Prov.: Siena
Città: Montisi


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Inserito il - 31 dic 2014 : 17:38:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
foto doppia scusate

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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


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Inserito il - 02 gen 2015 : 18:15:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma che bellezza, complimenti e grazie.
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