Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Reg.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2014 : 16:46:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Hey, qualcuno puo' postare un tutorial sulla concia sotto vuoto. In particolare vorrei sapere se qualcuno la usa, quali reali vantaggi ci sono, quali sono i rischi etc. etc.
Per finire, quanto e' consigliabile tenere il lardo sotto vuoto?
Grazie a tutti per i commenti e suggerimenti.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 ott 2014 : 19:12:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io l'ho usata qualche volta per provare la concia "in equilibrio", ma sinceramente preferisco salare i pezzi in modo tradizionale. Funziona abbastanza bene per il prosciutto cotto, da cuocere poi nella stessa busta sottovuoto. L'unico problema è il rilevamento della temperatura al cuore nel corso della cottura...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 18:50:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io la utilizzo per fiocco, bresaola, carne salada, mocetta, guance di cavallo, lingua e qualche piccola pancetta.
Non mi trovo bene con la coppa, ma probabilmente è un mio limite.

In tutti i casi utilizzo la tecnica del sottovuoto con quantità di sale limitate (3%) e lunghi periodi di concia, ovviamente il tutto in frigorifero a 1-4°C

Il rischio? Per quel che mi riguarda, dimenticarmi per 6 mesi un fiocco in un angolo del frigorifero...in questo caso aprire con cautela, all'aperto...

Il lardo lo metto sottovuoto solo per conservarlo, anche se non ce ne sarebbe nemmeno bisogno. In teoria basta lasciar ossidare lo strato esterno e ripulire solociò che è necessario affettare

Alessandro Morreale
Amministratore
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