Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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Inserito il - 07 ott 2014 : 21:43:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A cavallo tra la fine degli anni 80 e l’inizio degli anni 90 ho vissuto due anni a Colonia ed ogni tanto si faceva una puntatina in Belgio per assaggiare le birre. C’e’ da premettere che le birre belghe in generale costituiscono una galassia a parte non solo nella loro produzione piu’ ortodossa ma soprattutto nelle loro forme piu’ radicalmente “anomale”.
Regine tra le birre anomale sono le lambic che vengono prodotte tramite fermentazioni ibride operate dal Saccharomyces cerevisiae coadiuvato da una microflora estremamente complessa costituita da lieviti selvatici e batteri. Occorre rimarcare che l’ abilita’ dei mastri birrai belghi che producevano le lambic in modo artigianale va al di la’ della “normale” secolare eccellenza nel campo e sconfina nell’ arte suprema e fors’ anche nella magia nera. Considerando che utilizzavano botti in legno la cui porosita’ varia da lotto a lotto a da anno in anno, che sfruttavano la microflora autoctona soggetta a fluttuazioni climatiche e che non avevano istruzione formale in microbiologia, e’ stupefacente che riuscissero a produrre le lambic da un anno con l’ altro. L’ uso degli starters ha tuttavia reso possibile la produzione delle lambic anche per l’ homebrewer medio-avanzato.
Prima di entrare in qualche dettaglio e’ necessario sottolineare che le lambic che si trovano comunemente in qualche supermercato sono quasi sempre versioni brutalmente addomesticate che stanno alle lambic tradizionali come l’ invernizzina sta alla fontina stravecchia. Inoltre chi vuole produrre lambic deve necessariamente avere un set di strumenti dedicato perche’ la microflora selvatica delle lambic e’ resiliente alla sanitizzazione. L’ unico strumento che si puo’ eventualmente “riciclare” sono I fermentatori in vetro che possono essere puliti a fischietto e poi candeggiati a morte.
Piu’ che dare una ricetta precisa vorrei delineare alcune linee guida. Le ricette si trovano a centinaia sul web ed un buon posto per cominciare e’ http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipes.
MALTO. La birra di cui vedete la foto e’ stata fatta con un ammostamento parziale di 6 libbre di malti ammostati a 52C per 30’/65C per 60’/ 68C per 10’ (malto di orzo due-file, malto di frumento, malto crystal, malto specialB). Dopo lo sparging sono state aggiunte 4 libbre di sciroppo di malto 50/50 orzo/frumento. Bollitura per 3 ore con 3 once di luppolo tettnanger aggiunto all’ inizio (le lambic non usano luppolo di gusto o d’ aroma ma solo come conservante).
LIEVITO. Questa e’ la parte piu’ complessa. Il mosto e’ stato fermentato con un robusto starter di lievito che ho clonato da una bottiglia di Chimay: e’ il mio lievito belga preferito perche’, al contrario di quasi tutti i lieviti belgi che conferiscono un eccessivo gusto fenolico, il Chimay riesce a mantenere il profilo di birra di abazia senza essere sgarbato. A parte, in 3 diverse aliquote di circa 150ml ciascuna di mosto raffreddato, ho fatto partire tre starters di a) Bettanomyces bruxellensis, b) Brettanomyces lambicus, c) Pediococcus acidilattici. Quando la fermentazione primaria, operata dal Chimay, e’ finita, ho aggiunto
1) Due Kg di lamponi freschi dall’ orto frullati e non pasteurizzati
2) I tre starters menzionati sopra
3) 1 cucchiaio di yoghurt greco fatto in casa.
La fermentazione della frutta va fatta dopo che la fermentazione primaria e’ scemata per evitare che l’ anidride carbonica espella i delicati composti aromatici che gia’ vengono deteriorati dalle trasformazioni microbiche. Detto per inciso, non tutte le frutta si prestano ad essere aggiunte alla birra. Lamponi e marasche mantengono le proprie caratteristiche organolettiche in maniera piu’ che decente. Altre frutta hanno bisogno di una serie di artifici nel cui dettaglio magari entreremo in un thread a parte. Dopo tre mesi ho trasferito il mosto in un fermentatore pulito. L’ anno successivo ho imbottigliato carbonando in bottiglia con un inoculo di lievito fresco ed una tazza di zucchero in 5 galloni (quantita’ che genera una carbonazione spumeggiante).
Dopo ben oltre due anni totali di invecchiamento (la “marsalatura” e’ un tipico gusto richiesto nelle lambic), qui c’e’ il risultato che ovviamente non pretende di riprodurre perfettamente birre fermentate con decine di microorganismi diversi, ma che, come si usa dire da queste parti, e’ … Good enough!
Cheers.
Maddmax1


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Maddmax1
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Alessandro
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Inserito il - 28 gen 2015 : 18:22:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto interessante!Quanto riesci a conservarla ?

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 29 gen 2015 : 02:11:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le 6 bottiglie che avevo nascosto sono durate sei mesi dall' imbottigliamento. Le altre 50 ... molto meno
Maddmax

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Alessandro
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Inserito il - 29 gen 2015 : 12:59:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ok, e dopo i 6 mesi il custo come cambia? Immagino che la fermentazione riduca gli zuccheri in modo più o meno evidente mentre l'acidità di yogurth e frutti dovrebbe fungere da antiossidante. Sbaglio?

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 29 gen 2015 : 17:56:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, Alessandro, non sbagli. L’ acidita’ causata dalla fermentazione lattica conferisce stabilita’ alle lambic, in questo caso aumentando l’ effetto antiossidante dei polifenoli dei lamponi. Le lambic hanno gia’ di per se meno problemi delle altre birre perche’ la fragranza dei luppoli non deve essere preservata, anzi e’ considerata un grave difetto. Per quanto riguarda l‘ analisi sensoriale dettagliata, sarei cauto ad esprimere giudizii in quanto gli assaggi non li ho fatti in parallelo ma a distanza di mesi. Direi che non era cambiata per niente. La birra all’ imbottigliamento aveva gia’ due anni e ho avuto una cura paranoica nel non introdurre aria: infatti ci ho messo ore ad imbottigliare.
Maddmax

Maddmax1
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