Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Info per coppa
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

memegt
Utente


Stato: Italy
Reg.: Lodi
Città: Lodi


3 Messaggi

Inserito il - 04 ott 2014 : 17:54:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti,
sono Emanuele dalla provincia di Lodi, cercando nel forum non ho trovato un modo per fare la coppa,
così il mio macellaio mi ha passato questo metodo, prima di metterlo in pratica vorrei chiedere a voi esperti, cosa ne pensate

INGREDIENTI:
Sale(fino) è pari al 22% rispetto al peso della carne.
Zucchero è pari al 28% rispetto al peso della carne.
Aglio e pepe in polvere un cucchiaino.
Cannella e noce moscata 1/2 cucchiaino.

Mettili tutti assieme in un contenitore e mischia bene. La miscela è pronta.
Prendi un contenitore grande e pulito e metti sul fondo 3-4 cucchiai di miscela.
Prendi il pezzo di carne sgrassalo con un coltello affilato e togli le pellicine.
Massaggia la carne con la miscela per 5 minuti.
Appoggia il pezzo nel contenitore coprendolo con la miscela avanzata, Chiudi il contenitore e metti in frigo per 48 ore.

SALAGIONE
si formerà un liquido giallino denso. Trascorse le 48 ore togli la carne dal frigo che si presenta secca e scura, sciacquala sotto al rubinetto con acqua corrente e asciugala con carta scottex.
Prendi un bicchiere di vino bianco o rosso non importa e risciacqua. Asciuga bene con carta scottex.

3. LEGATURA
Legate il pezzo di carne.

4. STAGIONATURA
Ingredienti: PEPE NERO MACINATO 3 cucchiai grandi.

Strofina e massaggia il pezzo con il pepe nero.
Lascialo asciugare per 6/8 ore in un locale ad una temperatura attorno ai 20 e 23°C, la cucina di casa può essere l’ambiente ideale. Questa fase prende il nome di “STUFATURA”.
Successivamente trasferisci in cantina o mettilo in frigorifero in un contenitore pulito coperto con un foglio di carta scottex.
Lascia stagionare per un periodo di 30/40gg o anche di più.
Se stagioni nel frigorifero ricordati di girare il prosciutto ogni 2/3gg.


ora sono perplesso su due cose:
secondo voi è normale usare lo zucchero?
secondo voi è normale che non ci sia il budello da utilizzare?


Grazie mille a chiunque voglia rispondermi.

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 06 ott 2014 : 15:57:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buon giorno memegt,
lo zucchero si mette per favorire la fermentazione
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=303
ma la quantita' che hai indicato mi sembra eccessiva. Io uso 0.5% (5g in un Kg).

Secondo me e' importante non fare asciugare il pezzo di carne durante la concia perche' rischi che si incrosti (cerca "incrostatura" nel forum) oltre i limiti del recuperabile. Puoi usare un contenitore di vetro o ceramica coperto o in emergenza anche un sacchetto per congelamento massaggiando delicatamente la carne una volta al giorno. Lo spurgo di essudati dipende dal tipo e dalla qualita' della carne e devi valutare se scartarli o tenerli tenendo presente che, scartandoli, diminuisci la quantita' di sale/spezie/eventuali nitriti o nitrati.

Nonostante in molte ricette sia riportata la cannella, io non la uso perche' conferisce un sapore troopo forte e che a me non piace.

Il budello si puo' evitare purche' tu riesca a fare crescere uno strato di muffe ben sviluppato e compatto sulla superficie ed abbia un locale adeguato.
In questo thread trovi alcune fotografie che ti potrebbero essere utili. http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=977
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in data 06 ott 2014 15:59:31
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 ott 2014 : 00:13:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A me sembrano un po' scarse 48 ore al 22% di sale, specialmente non voltando il pezzo neppure una volta. Andrebbe bene solo con l'aggiunta di una adeguata quantità di nitrati, visto che in caso contrario si otterrebbe la tipica coppa "cruda" dentro con una parte esterna troppo dura e - spesso - con notevoli imperfezioni...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

memegt
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lodi
Città: Lodi


3 Messaggi

Inserito il - 12 ott 2014 : 06:58:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie mille per le risposte, per il momento ho provato a seguire il procedimento, vedremo cosa esce... :)
in realtà ho portato a 72 ore girando il pezzo ogni 24 ore, e alla fine l'ho avvolta nel budello.


Secondo voi tra quanto potrei pensare di vedere com'è uscita?


Grazie ancora e chiedo scusa se dico delle "bestiate" ma sono propio alla primissimissima esperienza :)
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2014 : 10:02:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
memegt ha scritto:


Secondo voi tra quanto potrei pensare di vedere com'è uscita?



Dipende dal peso (e dallo spessore) del pezzo. Direi almeno tre-quattro mesi. In ogni caso puoi periodicamente testarne la consistenza: quando non sarà più morbida internamente potrai provare a tagliarla...



Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,26 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000