Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Prosciutto cotto di Tacchino
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Inserito il - 12 set 2011 : 13:34:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La carne di tacchino è una delle carni che viene impiegata maggiormente nell’industria alimentare, sia per il fatto che, in quanto a carne bianca, ha un basso contenuto di grassi e quindi è oggi molto richiesta dal mercato, sia perché è una di quelle che ha un elevato rendimento in tutte le sue fasi, dall’allevamento al suo utilizzo alimentare.
Non mi soffermo a discutere sulla salubrità o meno di alcuni alimenti a base di carne di tacchino reperibili sul mercato ma propongo direttamente una semplice ricetta per produrre un prosciutto sfizioso, fresco ed in modo relativamente rapido.

Immagine:

248.1 KB

La tecnica è quella già ampiamente collaudata del prosciutto cotto di maiale, con qualche variazione dovuta alla carne che, essendo molto più delicata, necessita di speziature e tempi di salamoia diversi.
Preparare la Salamoia con una foglia di alloro, una presa di rosmarino, una cipolla, una carota e un gambo di sedano e portare ad ebollizione aggiungendo, per ogni litro di acqua:

90 grammi sale
20 grammi miele
2 grammi salnitro
0,5 g coriandolo
1 g ginepro
0,5 g salvia
2 g pepe misto
1 chiodi garofano
0,5 g macis
0,5 g pimento
1 g aglio

La salamoia è pronta quando la verdura si disfa, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare completamente per poi riporre in frigorifero.

Tagliare a pezzi di circa 500/600 grammi il petto di tacchino: questo faciliterà il lavoro della salamoia, che potrà entrare più in profondità: si potrebbe anche lavorare la carne senza tagliarla ma i tempi di salamoia si prolungherebbero molto.
Riporre la carne nella salamoia fredda e lasciare completamente immersa per 4 giorni, nel frigorifero.

Trascorso questo periodo si estraggono i pezzi di tacchino dalla salamoia, si sciacquano bene, lasciandoli poi una mezz'ora a bagno in acqua fredda.

Si procede quindi ad inserire i pezzi nello stampo, condendoli a piacere (ad esempio pepe, erbe di provenza, peperone disidratato, paprika dolce): io ho utilizzato un po' di pepe ed erbe di provenza ed ho irrorato leggermente di vino bianco prima di chiudere il tutto.

Consiglio di utilizzare una pellicola per cottura, questo permette di trattenere maggiormente gli umori di cottura e facilita il distacco del prosciutto dallo stampo, una volta pronto.
E' importante inserire correttamente il termometro per carni in modo che la sonda arrivi al centro del prosciutto, per poterne monitorare la temperatura.

Impostare il forno a 85° circa ed inserire una vaschetta d'acqua
Dopo qualche ora, quando la carne avrà raggiunto i 72° al cuore, estrarre lo stampo dal forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta raggiunti i 25-30° al cuore togliere il prosciutto dallo stampo, rivestire con pellicola ed mettere in frigorifero per 36 ore.

A questo punto il prosciutto è pronto per essere gustato nei modi che desiderate: provatelo con qualche goccia di vinaigrette all'erba cipollina, o con pepe rosa, ne rimarrete stupiti!

Nota: Chi non dispone di uno stampo può utilizzare i sacchetti per cottura alimenti disponendo uno o due pezzi di carne nel sacchetto, e chiudendo e legando strettamente il tutto con spago da cucina spesso. Non legare il tacchino direttamente in quanto lo spago taglia con molta facilità la carne.

Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in Data 15 set 2011 13:45:38

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
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Città: Atlanta


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Inserito il - 12 set 2011 : 13:39:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ti preoccupa la possibilita' della Salmonella?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 13:50:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Non ti preoccupa la possibilita' della Salmonella?




Nel prosciutto cotto non dovrebbero esserci grossi problemi. Nel caso invece di salumi crudi di tacchino (ad esempio la bresaola) basta utilizzare carni certificate

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 14:12:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi preoccupa come può preoccuparmi nelle uova, nella verdura cruda o nel maiale stesso.
Primo requisito per qualunque lavorazione è avere la certezza della provenienza dei prodotti, secondo requisito, un livello di igiene elevato.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 15:18:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ah, pensavo fosse cruda...oops :)


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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 22:21:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro


A questo punto il prosciutto è pronto per essere gustato nei modi che desiderate



Ok, aggiudicato. Domani ci provo. Ma, visto che questo è territorio di sperimentatori & sperimentazioni, al posto del petto userò il sovracoscia, accuratamente privato di ogni tessuto connettivo eventualmente presente. Anche perché ho giusto un tacchino rurale recuperato dopo un salutare giro in bicicletta fino agli spacciatori dietro casa (che dio li benedica: oltre ad avere le migliori carni di fassona reperibili in giro, hanno anche un piccolo allevamento avicunicolo da paurissima).

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 22:31:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Mi preoccupa come può preoccuparmi nelle uova, nella verdura cruda o nel maiale stesso.
Primo requisito per qualunque lavorazione è avere la certezza della provenienza dei prodotti, secondo requisito, un livello di igiene elevato.


Quoto


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 12 set 2011 : 22:37:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se riscontri che la carne è eccessivamente tenera riduci il sale di 10 grammi/litro.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 16 set 2011 : 23:20:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Wow, complimenti! Io ho appena sfornato il mio e devo aspettare che si raffreddi. Domani pubblico l'esperimento, di cui ho già riferito nella mailing list, nella sezione tedesca e spero di riuscire a caricare anche le foto. Questa volta l'ho fatto di tacchino, una carne che non è tra quelle che io preferisco. La volta precedente ho fatto, in verità, la spalla cotta (di maiale), profumatissima e buonissima. Ho effettuato la salagione a secco e non ho usato il salnitro, bensì semplice sale marino integrale e vino bianco con erbe e pepe. Poi ho appoggiato la carne su un foglio di carta da forno, chiuso ben stretto "a caramella" al centro. Cotto in forno(combinazione ventilato/micro-onde)a 80* per un'ora. Se volete posso inserire una foto anche qui.
Viel Spaß & Ciao!

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 18 dic 2011 : 23:06:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

al posto del petto userò il sovracoscia


Ieri ho messo in salamoia, sottovuoto, un'intera coscia (sovracoscia compreso) di tacchino rurale pesante. L'idea è quella di produrre un prosciutto cotto di tacchino con osso.
Vi terrò informati sugli sviluppi

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2011 : 13:37:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un piccolo problema con mettere sotto vuoto le cosce di polli, e PENSO anche i tacchini, e' che le ossa sono porose, ed il sotto vuoto tira fuori il colore rosso del midollo.
Forse il tuo, essendo rurale, e percio' piu' vecchio e con le ossa meno porose, non avra' questo problema. Comunque e' solo un problema visivo.

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