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Nicola93
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Reg.: Belluno
Città: Pedavena


7 Messaggi

Inserito il - 12 ago 2014 : 20:36:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao,vorrei cimentarmi nella produzione di speck,che tagli di coscia vanno usati? O va usata tutta la coscia?
Vale lo stesso per la spalla?
Per quanto tempo va affumicato?
Oggi navigando su in sito internet di una macelleria mi ha impresso il prosciutto di montagna fatto con la fesa di maiale qualcuno ha idea di come farlo ed eventuale affumicatura,stagionatura e marinatura?
Grazie
http://www.metzgerei-steiner.it/
Questo e il link della sito della macelleria

Modificato da - Nicola93 in Data 12 ago 2014 20:37:57

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 ago 2014 : 23:35:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Nicola93

Ciao,vorrei cimentarmi nella produzione di speck,che tagli di coscia vanno usati? O va usata tutta la coscia?
Vale lo stesso per la spalla?.


"speck", nella sua accezione altoatesina più ampia, non identifica un taglio preciso, ma piuttosto un tipo di preparazione. Tanto per dire, esiste lo "speck di mezzena", che è un intera mezzena di maiale (testa esclusa) salata ed affumicata. Nel caso dello speck di coscia, il taglio è solitamente l'intera coscia disossata. Hai dato un'occhiata a questa discussione?

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=159



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Nicola93
Utente



Stato: Italy
Prov.: Belluno
Città: Pedavena


7 Messaggi

Inserito il - 17 ago 2014 : 23:34:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo,sento che parlano di speck di carrè alla fine non è la lonza?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 ago 2014 : 10:18:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Nicola93 ha scritto:

Paolo,sento che parlano di speck di carrè alla fine non è la lonza?


Lo speck di carrè (karreespeck) è ottenuto dalla lonza che viene tagliata conservando il grasso superficiale e la cotenna. Con la lonza sgrassata si ottiene un prodotto come questo:

http://www.rinner-latsch.it/grafik/produkte/kaiserstueckl_1.jpg?1


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