Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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cristian
Utente


Stato: Italy
Reg.: Crotone
Città: isola di capo rizzuto


8 Messaggi

Inserito il - 10 ago 2014 : 23:53:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti, mi presento sono nuovo.
Sono un amante dei salumi calabresi ed è un anno che mi sto mettendo all'opera, a scopo di seguire tutti i passagi corretti e infine avere la soddisfazione di avere un prodotto veramente tradizionale e senza alcune tossine presenti.
Ho 10 maiali 5 sono pronti da macellare e voglio fare salsiccie calabresi o soppressa,
Ho una cella frigorifera e una cella di stagionatura.
Mi potreste indicare i primi passagi sulla macellazione, mio fratello ha un pò di esperienza però abbiamo dubbi su come mettere in ordine le fasi seguenti??
Grazie in anticipo..

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 ago 2014 : 08:20:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di cristian


Mi potreste indicare i primi passagi sulla macellazione, mio fratello ha un pò di esperienza però abbiamo dubbi su come mettere in ordine le fasi seguenti??


Dopo aver tolto la testa e diviso il maiale in due mezzene, puoi procedere in vari modi. A titolo di esempio ecco due video che illustrano rispettivamente una tecnica italiana e una tecnica anglosassone.

https://www.youtube.com/watch?v=aSK_gZBGfeg
https://www.youtube.com/watch?v=aXPmxWEXrRU

Qui il disosso della testa e l'isolamento dei due guanciali:

https://www.youtube.com/watch?v=A9mkXfZVKzY

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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cristian
Utente


Stato: Italy
Prov.: Crotone
Città: isola di capo rizzuto


8 Messaggi

Inserito il - 11 ago 2014 : 09:17:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok paolo fino a qua ci siamo.
le fasi che uso io sono cosi:
1 giorno macellazione, diviso in 2 parti dopodiche faccio tutte le mezzene e dissosso, cosi il tutto va in cella a 0°.
2 giorno mondatura, e la snervatura che è un pò complicata, metto in salagione tutte le parti tipo coppa guanciale pancetta ecc..
3 giorno cubetto tutta la carne, la trito a grana 14 per salsicce e soppressate, impastato, insacco, e legatura..
Sono giusti questi procedimenti??
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cristian
Utente


Stato: Italy
Prov.: Crotone
Città: isola di capo rizzuto


8 Messaggi

Inserito il - 25 ago 2014 : 02:11:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ci sara qualcuno che mi può dire se vanno bene i miei passagi.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 ago 2014 : 12:50:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
cristian ha scritto:

Ci sara qualcuno che mi può dire se vanno bene i miei passagi.


Nel periodo estivo il Forum è un po' meno frequentato, tornerà a ripopolarsi con l'arrivo dell'autunno
Detto questo, i passaggi che hai elencato vanno bene. L'importante è che la temperatura della cella di sosta delle carni non vada al di sotto di -1°C. A 0°C si ottiene una buona disidratazione dei muscoli...



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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cristian
Utente


Stato: Italy
Prov.: Crotone
Città: isola di capo rizzuto


8 Messaggi

Inserito il - 29 ago 2014 : 12:16:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie tante Paolo..

Un saluto..
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