Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 giu 2014 : 09:00:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Soppressata in stile Calabrese:

Immagine:

538,31 KB

Ingredienti: spalla sgrassata(85% sul totale della carne), guanciale(15% sul totale della carne), crema di peperoncino fresco calabrese autoprodotta, peperoncino calabrese in polvere, pepe nero, sale (2,2%). Il peperoncino, sul totale, è circa il 5-6%.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 21 giu 2014 : 10:51:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sale immagino sia il per mille e il peperoncino è per cento o per mille?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 giu 2014 : 18:00:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Sale immagino sia il per mille e il peperoncino è per cento o per mille?


22g di sale ogni Kg di carne (2,2g per cento grammi). La quantità del peperoncino è espressa in percentuale (50-60g di peperoncino - in crema e macinato - ogni Kg di carne). Ovviamente la crema di peperoncino ha una piccantezza moderata, non stiamo parlando di una 'nduja


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 01 lug 2014 : 17:08:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Capita spesso di voler provare su piccola scala una ricetta nuova, oppure una modifica di qualche ricetta usata spesso o una nuova spezia ovvero un nuovo fornitore di spezie. Ho provato questo sistema per evitare la menata di tirare fuori tutto l’ ambaradan (e di doverlo pulire) e di irritare la moglie. Qui ho fatto una soppressata in stile salame ungherese per provare la paprika affumicata di un nuovo negozio online (http://www.thespicehouse.com). 80% trito di maiale, 20% rifilature di pancetta tagliata a coltello. Sale, pepe, paprika. Ho pressato la carne in uno stampo al silicone. Starter TSP-X per 24 ore a temperature ambiente. Poi, anziche’ insaccare, ho drappeggiato il dritto di vacca. Vedremo come viene.
Maddmax


Immagine:

149,58 KB


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Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 01 lug 2014 : 22:14:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho paura che cosi gli angoli si seccheranno e che l'asciugatura risulterà disomogenea.

Ciao
Paolo
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 02 lug 2014 : 10:44:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Al di la dell'esperimento interessante (poi lo appendi vero?) per sperimentare non converrebbe fare dei salami di piccolo calibro che si asciugano in poco tempo?
Tra l'altro se fai poca roba insaccare a mano un kg di carne non dovrebbe essere un grosso problema.
Ps. sul fatto che si asciughi in modo disomogeneo non sono tanto d'accordo con Paolozanza. Gli angoli della mattonella sono meno acuti della cuspide che si forma in un salame appeso e che notoriamente si asciuga , a parità di tempo, molto più del resto dell'insaccato.

eugenio

Modificato da - eu66 in data 02 lug 2014 18:39:04
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 02 lug 2014 : 15:43:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In effetti Paolozanza aveva ragione. Ho imbragato il tutto in una rete e gli spigoli si sono smussati rapidamente.

Immagine:

151,6 KB

L mattonelle era sexy ma alla fine non so quanto sia il reale risparmio di tempo. Di sicuro ho risparmiato l' irritazione della moglie per l' uso improvviso e non autorizzato della cucina ... e questo ha un valore perche' "when mama ain't happy, nobody's happy".
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 03 lug 2014 : 15:41:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:
Di sicuro ho risparmiato l' irritazione della moglie per l' uso improvviso e non autorizzato della cucina ... e questo ha un valore perche' "when mama ain't happy, nobody's happy".
Maddmax



Alessandro Morreale
Amministratore
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cristian
Utente


Stato: Italy
Prov.: Crotone
Città: isola di capo rizzuto


8 Messaggi

Inserito il - 11 ago 2014 : 00:50:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao paolo, volevo sapere pepe nero quanto ne metti al kg e anche quello macinato usi??
Saluti cristian..
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cristian
Utente


Stato: Italy
Prov.: Crotone
Città: isola di capo rizzuto


8 Messaggi

Inserito il - 11 ago 2014 : 00:51:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Parlo della soppressata
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 ago 2014 : 07:43:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
cristian ha scritto:

Ciao paolo, volevo sapere pepe nero quanto ne metti al kg e anche quello macinato usi??


3g di pepe nero in grani per ogni Kg di impasto. Non uso pepe macinato.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vitooch1
Utente



Stato: Canada
Prov.: Agrigento
Città: Barrie


8 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2022 : 19:53:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Soppressata molto bella Paolo. Forse devo provare la tua ricetta perché la mia è diversa. Ho sempre usato la coscia e la spalla con l'aggiunta di grasso di maiale. Adoro i colori della soppressata. Questa è la mia soppressata che ho fatto di recente della scorsa stagione.
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Vitooch1
Utente



Stato: Canada
Prov.: Agrigento
Città: Barrie


8 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2022 : 20:12:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non so come inserire una mia foto. Non mostra l'inserto del file per me.
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Vitooch1
Utente



Stato: Canada
Prov.: Agrigento
Città: Barrie


8 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2022 : 20:15:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non so come inserire una mia foto. Non mostra l'inserto del file per me.
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2022 : 23:07:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=448

Maddmax1
Southwest Montana

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