Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 01 giu 2014 : 16:47:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il Capocotto© è concettualmente molto simile al prosciutto cotto, con la differenza che il taglio utilizzato è la coppa di maiale. Il prodotto che si ottiene, grazie all'abbondante infiltrazione di grasso, è particolarmente morbido e tenero

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La preparazione è piuttosto semplice.
Si prende una coppa, la si rifila e la si siringa con una salamoia al 15% (150g di sale per litro d'acqua) nella quale siano stati fatti bollire alcuni grani di pimento, coriandolo, pepe nero e foglie di alloro. La salamoia si può iniettare utilizzando una normale siringa da 60 ml reperibile in qualunque farmacia, adattando un ago recuperato da un'altra siringa da 10 ml.

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Una volta iniettato il contenuto di due-tre siringhe, il pezzo dev'essere ricoperto con la stessa salamoia (aggiungendo eventualmente ginepro, rosmarino e timo) e lasciato riposare in frigorifero per tre giorni. Quindi si scola, si mette sottovuoto e si lascia almeno un'altra giornata a stabilizzarsi.
Dopo averlo legato strettamente lo si fa cuocere in abbondante acqua a bassa temperatura fino a raggiungere i 71°C al cuore (ci vogliono dalle 10 alle 14 ore). Per rilevare la temperatura si può utilizzare un economico termometro a sonda

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Si lascia poi raffreddare nel liquido di cottura (per evitare shock termici) e si mette in frigorifero, avviluppato in pellicola trasparente, per una notte.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

tafano
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lucca
Città: lucca prov.


34 Messaggi

Inserito il - 17 giu 2014 : 15:25:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Paolo , trovo il capocotto interessante.
Vorrei provare a riproporlo ma non ho chiaro un passaggio,
dopo scolato l'hai messo sottovuoto ......... hai usato il saccheto per sottovuoto, oppure hai utilizzato solo un contenitore ermetico ?
Dopo le 24 ore sottovuoto, hai tolto dal sottovuoto il capocollo oppure hai fatto bollire dentro il sacco ???....cuocere nel sacchetto sottovuoto il pezzo dovrebbe rimanere più saporito

Non è facile mantenere la temperatura costante sui 70 °C per oltre 10 ore, a meno che non utilizzi resistenze elettriche con termostato o altri accorgimenti particolari.
Come hai proceduto per cuocere?

Ringrazio per la tua grande disponibilità e creatività.

Saluti
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 17 giu 2014 : 16:28:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sicuramente ci sono sistemi piu' sexy ma questo, in quanto a semplicita' e bassi costi, e' imbattibile. Malvanova ha postato le foto di tutto il processo.
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=837&SearchTerms=,crock,pot

Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 giu 2014 : 17:29:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
tafano ha scritto:

dopo scolato l'hai messo sottovuoto ......... hai usato il sacchetto per sottovuoto, oppure hai utilizzato solo un contenitore ermetico ?


Sacchetto (anzi, ho usato una parte di rotolo di "tubo" per sottovuoto, viste le dimensioni)


Dopo le 24 ore sottovuoto, hai tolto dal sottovuoto il capocollo oppure hai fatto bollire dentro il sacco ???....cuocere nel sacchetto sottovuoto il pezzo dovrebbe rimanere più saporito


L'ho fatto cuocere togliendolo dal sacchetto. Per una cottura sottovuoto diminuirei un po' la percentuale di sale nella salamoia, visto che mancherebbe l'effetto dilavante dell'acqua di lessatura.

Come hai proceduto per cuocere?


Il mio "metodo" è molto più trogloditico rispetto al crockpot citato da Maddmax Utilizzo un normale fornelletto elettrico a piastra da 1000W, con il termostato impostato tra la 1° e la 2° tacca. Sperimentalmente, nel nostro pentolone da circa 20 litri la temperatura si mantiene costante intorno agli 80 - 85 °C. Comunque riesco a regolare la temperatura anche su valori più bassi: vista la quantità d'acqua l'isteresi del termostato è praticamente irrilevante.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 19 giu 2014 : 15:02:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un quesito per la cottura metti la carne sul fuoco con l'acqua fredda oppure scaldi L'acqua e poi metti la carne dentro?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 20 giu 2014 : 14:10:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
zanza36 ha scritto:

Un quesito per la cottura metti la carne sul fuoco con l'acqua fredda oppure scaldi L'acqua e poi metti la carne dentro?


Di solito metto la carne in acqua fredda, in modo che la cottura avvenga in modo più graduale.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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tafano
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lucca
Città: lucca prov.


34 Messaggi

Inserito il - 20 giu 2014 : 21:44:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie Paolo.... risposte soddisfacenti come sempre

saluti
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palmasbar
Utente


Stato: Ecuador
Città: Cuenca


15 Messaggi

Inserito il - 11 lug 2014 : 13:54:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
una domandina................io non dispongo di una macchina per sottovuoto,come posso ovviare????
grazie

Max sopporta tutto,ma non tutto insieme
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 11 lug 2014 : 18:23:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
palmasbar ha scritto:

io non dispongo di una macchina per sottovuoto,come posso ovviare????


Infili il tutto in un sacchetto, elimini il più possibile l'aria interna e lo chiudi bene. In questo caso il sottovuoto non è indispensabile...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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palmasbar
Utente


Stato: Ecuador
Città: Cuenca


15 Messaggi

Inserito il - 12 lug 2014 : 02:32:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi ok anche un film-pak??e i tempi variano??
grazie mille

Max sopporta tutto,ma non tutto insieme
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 11 set 2014 : 16:16:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
palmasbar ha scritto:

quindi ok anche un film-pak??e i tempi variano??
grazie mille


?? credo che sia un problema utilizzare film pak per contenere un pezzo di carne immerso in un liquido.
Ti suggerirei un sacchetto ziplock o uno di quei sacchetti di plastica per alimenti

Alessandro Morreale
Amministratore
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zanza36
Utente


Stato: Italy
Prov.: Bologna
Città: bologna


64 Messaggi

Inserito il - 10 nov 2014 : 17:06:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti.

Allora ho provato a fare a maggio il capocotto e per pigrizia posto oggi la mia esperienza. Dunque non ho trovato difficoltà nel farlo anche se non sapevo esattamente cosa sarebbe uscito. però la cosa che mi ha sorpreso sta nella velocità con cui la fetta si ossida dopo il taglio. in capo ad un paio di ore il colore vira dal rosa al marrone con qualche lieve differenza nel gusto. se poi rimane tagliato 24 ore in frigo il sapore risulta alterato. ho pensato che non sia poi cosi strano visto che poi non cè nessun tipo di conservante per cui risulta molto delicato. Per il resto lo trovo molto interessante anche se a casa mia la mia compagna ama poco il grasso e per cui per pulire le (sue) fette lo ha letteralmente sbriciolato

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 19:18:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se vuoi mantenere le fette rosa devi utilizzare un antiossidante: il più innocuo è l'acido ascorbico che tuttavia non sopporta molto bene la cottura, di conseguenza puoi scegliere se

a) utilizzare nitrato di sodio e/o di potassio (e252 - e251) ed effettuare una concia prolungata come per il prosciutto cotto: in questo caso l'ossidazione della fetta viene ritardata di parecchie ore, così come quella del pezzo di carne intera.
b) utilizzare nitrito di Sodio e/o di potassio (e249-e250) ed effettuare una concia rapida, mantenendo il tuo salume perfettamente rosa
c) goderti la preparazione "al momento" sapendo che, seppur di colore tendente al beige, difficilmente in commercio troverai un prodotto altrettanto sano


Alessandro Morreale
Amministratore
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