Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 sidro di mele

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
paolo t Inserito il - 23 ago 2013 : 10:18:07
Avendo una discreta produzione di mele, dopo aver fatto più marmellata di quanto si a possibile consumare ho pensato di fare il sidro.

Ho usato una media delle ricette trovate su internet

20 Kg di mele
2,5 kg di zucchero di canna
5g di acido scorbico o succo di 5 limoni
lievito per vino (o 5 cubetti di lievito di birra)
2,5 l di acqua

Tagliare le mele a spicchi, togliere i semi (ma non la buccia) ridurle a purea e mettere a fermentare a 20/22° in un bidone di plastica alimentare con tappo gorgogliatore (quei tappi con la vaschetta di acqua che non fanno entrare l'aria ma lasciano uscire i gas, sotituibile con un tubo di plastica che ternina in una vaschetta di acqua). Do po 10/12 giorni filtrare ed imbottigliare aggiungendo 2 cucchiaini di zucchero per bottiglia. Tappare con tappi di plastica e gabbietta da spumante (o legare il tappo con lo spago tipo prosecco)
Lasciare riposare 2 settimane al fresco.

Il risultato mi ha dato un sidro un poco acidulo (non acido tipo aceto). Qualcuno del forum lo produce ? Mi ricordo che tanti anni fa si faceve per tradizione in autunno e si beveva con le caldarroste.
Me lo ricordavo piuttosto dolce. E' la mia memoria che scarseggia ho ho sbagliato qualcosa?
8   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Maddmax1 Inserito il - 09 set 2013 : 23:04:40
Se si fa "partire" lo starter di lievito in un mosto bollito o pasteurizzato non c'è bisogno di scaldare il mosto finale perché il lievito selezionato attivato cresce più in fretta di tutti i microorganismi indigeni. In termini di gusto finale, la differenza è abissale.
Mi ero dimenticato di commentare che il sidro di pere semifermentato con il frizzantino naturale ed un po' di zuccheri ancora presenti e' una delle bevande alcoholiche piu' buone dell' universo.
Maddmax
paolo t Inserito il - 04 set 2013 : 08:07:50
Grazie, domenica lo cavo e poi vi faccio sapere il risultato.
Se funziona lo faccio anche di pere
Alessandro Inserito il - 03 set 2013 : 13:12:34
Sul vino bianco se non ricordo male la dose è 0,2 grammi/litro
Io proverei con la stessa
paolo t Inserito il - 03 set 2013 : 12:19:39
Ho ripetuto il tentativo, mi sono comperato una pompa filtro a cartini (che potrò utiulizzare anche per il vino) e del bisolfito.

Ma quanto devo metterne per bloccare al fementazione ?
Paolo Esse Inserito il - 23 ago 2013 : 19:26:22
Il modo più sicuro di produrre il sidro è di lessare le mele (tagliate a pezzi) in acqua (20-30% del peso rispetto alle mele), spappolarle, torchiarle, filtrare il liquido e ridurlo. Ottenuto il succo di mela sterile, si possono addizionare lieviti e zuccheri esattamente come per un "mosto" da birra. Certo, si perdono un po' i sentori di mela "fresca", ma il risultato di solito è assicurato.
Ho sempre avuto problemi con il macerato di mele (o pere) fresco...

Il sidro dolce esiste solo negli scaffali dei supermercati, oppure si tratta di un sidro estremamente giovane che non ha ancora esaurito il processo di fermentazione. Come giustamente ha scritto Alessandro, i metodi per conservare il sidro "dolce" e frizzante non sono molti...

Alessandro Inserito il - 23 ago 2013 : 13:56:04
Direi di no. La pastorizzazione in cella avviene a temperature prossime allo 0, onde poter causare la precipitazione dei lieviti e dei residui.
paolo t Inserito il - 23 ago 2013 : 11:46:19
Visto che vorrei evitare il bisolfito, potrei fermare la fermentazione mettendo le bottiglie nella cella dei salumi (10°) ?
Alessandro Inserito il - 23 ago 2013 : 10:56:28
Nella migliore tradizione Bretone/Normanna i tipi di sidro sono 3

- Doux
- Demi sec
- Sec

dipendentemente dalla % di zuccheri che si vuol lasciare al termine della prima fermentazione.

La tua memoria non ti inganna affatto!
L'unico problema nella produzione del sidro dolce è che la fermentazione continua, trasformando via via gli zuccheri in alcool e trasformando la bevanda in secca, oltre ad avere delle bombe a mano in cantina.

L'acidità del sidro è legata sia alle mele che hai usato (le mele di agosto sono normalmente molto più acide), sia al fatto che hai inserito acido citrico (succo di limone), che purtroppo degrada in acido acetico piuttosto rapidamente.
Nel momento in cui c'è acido acetico, l'alcool contenuto nel tuo sidro, a sua volta degraderà (più o meno rapidamente), arrivando ad ottenede del buonissimo aceto di mele.

Per evitare (io direi limitare) questo inconveniente ti consiglio di usare del bisolfito ed utilizzare delle mele non di tipo precoce

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