Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
carmine Inserito il - 14 mag 2013 : 18:59:07


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I miei panini "Buns" per Wurstel "Hot Dog".

I wurstel non li ho fatti io

17   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
carmine Inserito il - 21 mag 2013 : 16:48:30
Ivo, ti ringrazio, farò delle prove e darò uno sguardo anche alla ricetta di Alessandro.
Ivo Inserito il - 21 mag 2013 : 14:21:49
Grazie Carmine.....
Sono sicuro che mio nonno , da lassù......, spero non laggiù...... abbia gradito il complimento....
Per quanto riguarda la ciabatta senza impastatrice .... la vedo dura ..... a meno di lasciare l'impasto a lievitare "molto" in frigorifero ..... tipo la focaccia ad alta idratazione di Alessandro.....
Comunque un consiglio per la ciabatta..... meno maneggi la pasta in formatura e meglio è!
Dopo che l'hai "stesa e tirata" con tutte le cautele per evitare che si sgonfi troppo la lasci "ri-lievitare" un pochino e quindi la inforni! Le prime volte conviene formare direttamente in teglia con carta forno e un pochino di semolino o se conosci qualche fornaio fatti dare del "granito" ( non è polvere di pietra! parlo di un sottoprodotto del grano che si usa per non far attaccare il pane al forno e quindi bruciare la suola).....
Ciao a presto!
Ivo.-
carmine Inserito il - 21 mag 2013 : 12:46:11
Ivo ha scritto:


Effettivamente la pasta ad alta idratazione, dal 75 all'80-82%, per capirci quella pasta che va "tirata" con le spatole e che crea nel pane l'occhiatura molto marcata.

Ecco, questo è un tipo di impasto che ancora non sono riuscito a realizzare con soddisfazione per farci delle ciabatte croccanti con occhiatura grande come li ho visti fare nell'Emiliano, guarda caso volevo provare a farlo ieri sera, in quanto ho fatto tre tipi nuovi di salciccie e tra la quale il bratwurst e mi attirava l'idea di un panino simile, poi mio figlio mi ha preceduto, vuol dire che sarà per la prossima volta.

Per quanto riguarda gli esami delle farine .... sono svolti presso laboratori specializzati

Adesso tutto si è spiegato ed ha un senso.

Per quanto riguarda l'uso del "QB" di acqua.... è dovuto a una "brutta" ma secondo me "bellissima!" abitudine tramandatami da mio nonno, che mi ha insegnato a fare il pane sentendo la pasta con le mani, accarezzandola, massaggiandola come diceva lui :""Cuma fujsa na bela Fja!" (

Tuo nonno trattava bene gli "impasti" eh, e sono d'accordo con lui e con te in quanto l'impasto fatto a mano lo senti che "vive" mentre lo lavori e riesci ad intervenire adeguatamente. Diverso è il comportamento con un'impastatrice meccanica dove l'impasto deve essere mirato e realizzato a colpo secco, non si può arrivare alla fine e decidere "adesso aggiungo un poco di acqua, adesso aggiungo un poco di farina" perché è inevitabile che l'impasto viene prolungato e a sua volta causa lo sfibramento del glutine, a seguire un rammollimento con espulsione dei liquidi dalla struttura (si re-inumidisce).

Carmine..... peccato che siamo distanti altrimenti sai che bella chiaccherata vicino al forno...... magari con tagliere di pane e salame.... e un buon bicchiere di vino...... magari due! Ehehehehehehehe.......

Peccato si.

Ivo ti saluto di nuovo e aggiungi anche un piccolo salutino anche a tuo nonno, sempre che non sia molto impegnato con "gli impasti"

Carmine.
Ivo Inserito il - 21 mag 2013 : 10:38:53
Buongiorno Carmine!
Tranquillo .... non ti vedo come un inquisitore..... anzi..... mi fa piacere scambiare 2 chicchere confrontando i modi di procedere alle varie lavorazioni.....
Effettivamente la pasta ad alta idratazione, dal 75 all'80-82%, per capirci quella pasta che va "tirata" con le spatole e che crea nel pane l'occhiatura molto marcata..... tipo un pane "Cafone" o comunque i classici formati da pane di "campagna"..... con la ricetta in questione non si deve fare in quanto l'occhiatura della mollica deve essere relativamente "fine" per consentire l'elasticità e conservare l'umidità che caratterizzano i panini da hot-dog e similari.....
Per quanto riguarda gli esami delle farine .... sono svolti presso laboratori specializzati ..... che forniscono le relative certificazioni........
Poi comunque Carmine...... a dirla tutta .... il punto è che il sapore unico e la forza di questa farina che si sente sotto le dita mentre la impasti...... quindi anche se ho visto le certificazioni che ti ho menzionato..... che comunque potrebbero essere mendaci.... la forza, colore e gusto sono eccellenti.
Ben diverse sono le farine da discount ......tolte alcuni mulini ovviamente es. spadoni o caputo che sono di tutto rispetto.
Per quanto riguarda l'uso del "QB" di acqua.... è dovuto a una "brutta" ma secondo me "bellissima!" abitudine tramandatami da mio nonno, che mi ha insegnato a fare il pane sentendo la pasta con le mani, accarezzandola, massaggiandola come diceva lui :""Cuma fujsa na bela Fja!" (non credo sia scritto correttamente in piemontese) che tradotto:" Come fosse una bella ragazza! " e quindi in base alla forza della farina o miscela di farine che stai usando o al tipo di risultato che vuoi ottenere...... devi variare le variabili.... in primis l'idratazione.
Spero di aver spiegato perché in questa ricetta non ho voluto utilizzare un'alta idratazione.....
Carmine..... peccato che siamo distanti altrimenti sai che bella chiaccherata vicino al forno...... magari con tagliere di pane e salame.... e un buon bicchiere di vino...... magari due! Ehehehehehehehe.......
Ciao e buona giornata. Ivo.-
carmine Inserito il - 21 mag 2013 : 09:31:42
Ciao Ivo.

Tengo comunque a precisare che mi fa molto piacere il tuo interesse nell'uso di farina macinata a pietra, oltretutto lavorandola con l'uso di "LM", è senza dubbio un' ottimo abbinamento e che alla fine da un risultato qualitativamente migliore.

Anche io in passato ho avuto la fortuna di usare e lavorare per molto tempo con farina di questo tipo, ora non riesco più a trovarla nella mia zona.

Prima ti ho fatto delle domande per motivi abbastanza precisi, e avendo letto il tuo post, mi avevano incuriosito alcuni aspetti, e che non sono ancora del tutto chiari.

Uno di questi aspetti è dovuto all'alta idratazione che tu usi nelle tue formule di panificazione.

Stavo pensando che,.... tenendo presente che normalmente la farina macinata a pietra, proprio per la sua natura e la sua bontà, non tollera molto bene un'alta idratazione e contemporaneamente una lievitazione spinta e mi sono incuriosito. Dico,..... vuoi vedere che Ivo inavvertitamente a sua insaputa sta "solo pensando" di usare farina macinata a pietra?

Quindi ho rivisto la tua ricetta e mi sono fatto due conti e alla fine risulta che la tua formula non si scosta molto in termini di idratazione rispetto alla mia, tenendo presente di come si vuole considerare la parte grassa "lo strutto" e la variabile "QB", dovremmo essere nell'ordine di circa 60/62 % di idratazione, e dietro questo parametro mi sono rassicurato rispetto ai miei dubbi.

Ora però mi resta questo interrogativo di come questo mulino a pietra seppure bene attrezzato, riesca ad eseguire questi test per calcolarne il "W". Considerato che per eseguire queste analisi bisogna avere un laboratorio e attrezzature molto particolari e "immagino anche abbastanza costose" e non sempre disponibili facilmente, personale addetto ecc. , ripeto, ho ancora i miei forti dubbi.

Capisco che magari in un certo qual modo si riesca anche se con un poco di difficoltà a stabilire la gradazione, "0" "00", ma un panificatore che lavora con questa farina se ne accorge già quando la usa, e senza discutere la farina macinata a pietra è uno "0" se non anche qualcosina in più.

Ivo, non considerarmi come un'inquisitore, alla fine è soltanto uno scambio di opinioni e di riflessioni.

Ciao e buona giornata.
Ivo Inserito il - 18 mag 2013 : 08:22:04
Buongiorno Carmine,
Grazie........

Dunque LNL (Lievito Naturale Liquido)
praticamente una pasta madre in base liquida
pensa che ogni rinfresco sono una proporzione di 50gr. farina (possibilmente forte) + 60 gr. acqua per 100 gr. di LNL....
quindi su 1100 gr. LNL avrai alla fine circa 500 gr. di farina e 600 gr. di acqua che dovrai scalare dalla ricetta originaria!

La farina utilizzata è quella "0" che ti dicevo, macinata a pietra.

Infatti nell'altro messaggio acqua q.b. perché devi usare "la mano" per sentire l'elasticità dell'impasto per "sentire" se ha o meno ancora bisogno di liquidi..... purtroppo tutto questo si raggiunge solo con l'esperienza....
comunque facendo due conti posso dirti:
- sui 900 gr. di LNL poco meno di 500 gr sono di acqua;
- aggiungi 250 gr. di latte;
- aggiungi per certo 300 gr. di acqua tiepida in cui ho sciolto il sale.

A questo punto direi che per certo sono stati introdotti 1050 gr. liquidi + 160 gr. di strutto (che ovviamente come componenete grassa sopperisce in parte ai liquidi) direi che siamo a circa 1100 gr. abbondanti...... la rimanenete "QB" è la parte che si aggiunge mentre "tiri" l'impasto e che appunto richiede per "distendersi" mentre si rafforza la maglia glutinica! (l'impasto deve diventare "liscio").

In merito al lavoro.... di dico solo che prima ero nel settore della panificazione .... adesso svolgo controlli relativi al settore!

Ciao e buona giornata. Ivo.-
carmine Inserito il - 18 mag 2013 : 07:28:01
Ivo.

Vedo che hai trovato le risposte da solo prima che ti potessi rispondere.

Bellissimo lavoro.

Complimenti!

Infatti con lo stesso impasto si fanno anche i panini per hamburgers.

Ora pero sono io a farti delle domande.

Che cosa è il "LNL"?

Hai usato farina macinata a pietra?

Acqua "QB" quanta?

Ivo ha scritto:


PS.- Per il lavoro che faccio ti assicuro che non raccontano frottole....... non gli converebbe!


Che lavoro fai ?
Ivo Inserito il - 17 mag 2013 : 16:26:40
Allora .... oggi mi avanzavano circa 900 gr di LNL ....
così ho provato questa ricettina ma con il mio LNL aggiungendo 1,5 kg di farina, 160 gr. strutto, 250 gr. latte, 80 gr. zucchero, 30 gr. sale e acqua q.b. ....
per il resto è praticamente la medesima procedura della ricetta di Carmine.
Ancora grazie!!!

Ahhhhh..... dimenticavo mentre stavo formando ho provato a farne un pò non per gli hot-dog ma da hamburger......

Ivo.-

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Ivo Inserito il - 17 mag 2013 : 11:42:55
Carmine....
Mulino "artigianale" rispetto a quelli industriali, che lavora a pietra... non a rulli .... con annesso un biscottificio sempre di loro proprietà che comporta esami costanti delle farine per porle in commercio oltre che utilizzarle nei loro prodotti!
Ovviamente parliamo di un mulino artigianale rispetto ai colossi ..... comunque un impianto di tutto rispetto.
La prima domanda ai titolari è stata relativa alla forza della farina ..... ottenendo per risposta quanto ti ho detto ..... il "circa" è dovuto al fatto che le varie partite di farina non sono tutte uguali quindi può essere 290 oppure 300 oppure 280!
Normalmente nel pane utilizzo alta idratazione circa 75%-80% .....
Per quanto riguarda il grado di raffinatura della farina..... c'è poco da dire ..... la "0" è diversa dalla "00" !
Traine tu le conslusioni!
PS.- Per il lavoro che faccio ti assicuro che non raccontano frottole....... non gli converebbe!
Ivo
carmine Inserito il - 17 mag 2013 : 10:58:00
Ivo.

Prima di risponderti mi potresti dire come hai fatto a sapere sia il grado "O" che la forza "W" della farina, visto che stiamo parlando di un mulino artigianale con macinatura a pietra?

Ivo Inserito il - 17 mag 2013 : 08:32:49
OK! Grazie delle delucidazioni....
Hai provato a farli con lo lievito madre?
Chiedo questo proprio per il fatto di farli a livello "casalingo".......
Ti chiedevo della farina perché normalmente uso una farina da panificazione tipo "0" da circa 300W (dico circa perché è macinata a pietra presso un mulino locale quindi non è "standardizzata"), per sapermi regolare con i liquidi eventualmente da aggiungere alla ricetta!
Grazie ancora. Ivo.-
paolo t Inserito il - 17 mag 2013 : 08:05:45
Ottimo, ci provo senz'altro
carmine Inserito il - 17 mag 2013 : 07:53:18
Ivo ha scritto:


Solo una curiosità che tipo di farina hai usato?

Ciao Ivo.

Ho usato della semplice e comune farina commerciale "00". Se ti posso suggerire di fare lo stesso, e di non prendere in considerazione di utilizzare queste farine "rinforzate" allo scopo di avere un maggior volume, in quanto queste farine sono altamente indigeste. I panini vengono bene lo stesso e sono anche più saporiti di quelli commerciali perché non facciamo economia sugli ingredienti, siamo a livello casalingo, no?.


Nella formatura e poi cottura i panini erano attaccati a due a due di testa.... giusto?


Hai visto bene, i panini li ho messi vicini testa a testa per sfruttare al massimo la larghezza della teglia e la lunghezza dei panini, ma non si toccavano all'inizio, poi lievitando si sono ravvicinati, ma va bene così, in quanto questa è una tecnica che viene volutamente usata nella panificazione.

Grazie!
Ivo Inserito il - 16 mag 2013 : 09:53:18
Buongiorno Carmine,
I tuoi panini sono talmente belli che vien voglia di mangiarli attraverso lo schermo!
Solo una curiosità che tipo di farina hai usato?
Nella formatura e poi cottura i panini erano attaccati a due a due di testa.... giusto?
Grazie e ancora complimenti!
Ivo.-
carmine Inserito il - 15 mag 2013 : 22:16:38
Panini per Wurstel


Ingredienti:

Farina 1000 g
Acqua 320 g
Strutto 100 g
Latte 100 g
Uovo 100 g
Zucchero 40 g
Sale 15 g
Lievito 35 g (Lievito di birra fresco in cubetti)
Semi di sesamo o di papavero (facoltativi)

Procedimento:

In un ciotolino mettere sul fondo un cucchiaino di zucchero, sbriciolateci il lievito sopra, aggiungere 100 g di acqua appena tiepida e lasciare riposare mentre si preparano gli altri ingredienti.

In una pentolina aggiungere il resto dell'acqua, lo strutto spezzettato e tutti gli altri ingredienti.

Mettere la pentolina su un fornello con la fiamma molto moderata e continuando a girare con una cucchiaia fare sciogliere lo strutto tenendo presente che alla fine la temperatura deve essere tiepida.

In una scodella mettete dentro la farina, fate una fontanella e versateci dentro il lievito del ciotolino che avete nel frattempo sciolto, mischiate leggermente per fargli assorbire un poco della farina.

Versate il resto degli ingredienti nella scodella, mischiate grossolanamente per fare assorbire buona parte dei liquidi e poi iniziare a impastare e continuando poi per una diecina di minuti.

Raccogliere l'impasto a palla e lasciatelo nella ciotola coperta con un canovaccio a lievitare per 45 minuti circa.

Trascorso questo tempo, si rovescia l'impasto sul tavolo di lavoro e lo si divide in dodici pezzi da 140 g l'uno circa.

Si lavorano questi pezzi cercando di formare un panetto a forma di una piccola palla ogni uno e si metteno a riposare coperti con un canovaccio per 10 minuti circa.

Poi si prende un panettino e con il palmo della mano si schiaccia a forma di un disco piatto.

Si piega questo disco su se stesso per un terzo verso l'interno continuando a premere leggermente con il palmo della mano.

Si piega all'interno e al di sopra dell'altra piegatura anche il terzo del lato opposto, sempre pressando gentilmente con il palmo della mano.

Infine si arrotola cercando di formare un cilindro lungo 15 cm circa e si prosegue nello stesso modo per tutti i panetti.

Si mettono questi cilndri di pasta, con la giuntura al di sotto, in un paio di teglie con della carta forno nel fondo.

Coprire queste teglie con un canovaccio, metterle sempre in un posto riparato da spifferi e lasciare lievitare per un'oretta circa o fin quando non sono tre o quattro volte il loro volume.

Preriscaldare il forno a 220° C. 20 minuti. prima di infornare.

Quando sono ben lievitati, bagnare i panini con dell'uovo sbattuto oppure del latte e spolverarli con i semi di sesamo.

Se sono due teglie infornare a scaglioni mettendo la prima teglia sul ripiano basso, abbassare il forno a 200° C. e cuocere per 10 minuti.

Poi spostare questa teglia due tacche sopra e al suo posto mettere l'altra teglia e cuocere per altri 10 minuti.

Sfornare la prima teglia e spostare la seconda al suo posto e cuocere ancora per altri 10 minuti e poi sfornare sempre mettendo i panini a raffreddare su di una griglia.

Sembra una ricetta molto laboriosa, ma in realta è molto semplice da realizzare, come al solito mi sono soffermato a spiegare passo passo per evitare possibili incomprensioni.
carmine Inserito il - 15 mag 2013 : 09:12:00
Paolo Esse ha scritto:


Purtroppo in Italia, a parte qualche zona dell'estremo nord-est, è davvero difficile trovare dei wuerstel anche lontanamente considerabili come commestibili...


Paolo, Come hai ragione.

Qualche tempo fa , trovandomi a disposizione carne di maiale e di tacchino, provai di sana pianta a fare delle salciccie miste diverse dal solito, ma leggermente più pepate. Non era mia intenzione fare dei wurstel e con mia sorpresa, il gusto si avvicinava in qualche modo ad alcuni di quei buoni wurstel che fanno in quelle zone, e certamente nulla a che vedere con quel misero coso commerciale da me illustrato più sopra, eventualmente ci si può lavorare sopra a questa ricetta.

A parte il lavoro e la difficoltà coinvolta, non ho nessuna intenzione di copiare dei wurstel che anche vagamente rassomigliano a quelli commerciali e questo include anche i servellade.

Visto comunque che, presto proverò a fare la salsiccia di Bra e la salsiccia Lodigiana, stavo pensando di modificare leggermente parte dell'impasto della salsiccia Lodigiana (senza vitello) per provare a fare queste salciccie tipo wurstel.

Questa idea attira la mia attenzione. Paolo o chiunque, cosa ne pensate? Oppure avete qualche suggerimento?

A seguire, la ricetta dei panini

Paolo Esse Inserito il - 14 mag 2013 : 19:42:30
Messaggio di carmine


I wurstel non li ho fatti io



Lo spero
I tuoi bellissimi panini (dei quali sei gentilmente pregato di fornire ricetta) meritano ben altro che quei cosi industriali ottenuti con carne separata meccanicamente. Industriale per industriale, potresti comunque utilizzare i "servelade" reperibili nella GDO e in qualunque discount, che sono un po' meno orribili
Purtroppo in Italia, a parte qualche zona dell'estremo nord-est, è davvero difficile trovare dei wuerstel anche lontanamente considerabili come commestibili...


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