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 Mortadella di fegato

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Renzo Inserito il - 15 nov 2020 : 12:21:03
Buon giorno a tutti , chiedo gentilmente se qualcuno mi da la ricetta della mortadella di fegato . grazie
2   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Renzo Inserito il - 03 gen 2021 : 17:03:59
Grazie
Maddmax1 Inserito il - 28 dic 2020 : 17:13:54
La mortadella di fegato in realta’ non e’ una vera mortadella perche’ si fa con carne macinata e non emulsionata.
Non e’ un salame facile da fare. Nella mia esperienza e’ fondamentale che il fegato sia freschissimo: tutte (le 2! volte) che l’ho fatta con il fegato comperato per vie “normali” mi e’ andata a male durante la stagionatura breve. Consiglierei senz’ altro i nitrIti per la stagionatura. Si puo’ anche fare come salsiccia fresca da consumare immediatamente, nel qual caso servono meno precauzioni.
E’ un salame povero fatto con carne suina e bovina in percentuali diverse ma con prevalenza di carne suina. Una ricetta “tipo:” potrebbe essere:
20-25% fegato (bovino o suino)
50% ritagli magri (di cui almeno 2/3 maiale).
20-25% grasso di maiale.
La speziatura usa pepe, chiodi di garofano, noce moscata. La quantita’ delle spezie dipende da quanto piace il gusto dolce del fegato. Vino quanto basta. Sale: io uso 2.5% standard per quasi tutto.
Per evitare i pezzi di fegato scuri (che a me non piace vedere) e di “macchiare” il grasso, io cubetto il fegato fine, rimacino il fegato insieme alla carne e mescolo le spezie, vino e sale. Lascio riposare qualche ora finche’ il succo scuro di fegato sia “sequestrato” omogeneamente nella carne. La differenza di contenuto di acqua tra fegato e carne tende a creare sacche d’ aria. Alla fine aggiungo il grasso cubettato e congelato mescolando il meno possible appena prima di insaccare.
Questa lavorazione riflette anche preferenze estetiche.

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