Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Prosciutto cotto sottovuoto

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Meolo Inserito il - 07 ago 2020 : 11:09:17
Salve a tutti, mi scuso in anticipo se questo mio primo post, dopo quello della presentazione successivo all’iscrizione, è una ricetta. Vi assicuro che questo post è soltanto il resoconto di un esperienza personale che desidero condividere con gli altri utenti del forum.
Questa ricetta non differisce molto dalle altre ricette presentate sul forum ma vi sono alcune particolarità come la cottura, la presenza della cotenna e l’assenza di salnitro (che peraltro consiglio di utilizzare)
Ingredienti

Coscia di suino adulto, trancio da 1,8 kg con cotenna
Sale
Pepe in grani
Zucchero di canna grezzo
Bacche di ginepro
Aglio in polvere
Foglie di alloro
Salvia
Rosmarino
Cannella
[
Il trancio è stato rifilato e pulito è stato poi inserito in una salamoia preparata con 100 gr di sale per litro e 35gr di zucchero, sempre per litro in acqua portata al bollore per 5 minuti al quale sono state aggiunte le spezie (ad occhio) ma comunque in quantità non eccessiva. Per non sovrastare il gusto della carne.
La cotenna è stata bucata con uno spiedo finissimo in modo da consentire alla salamoia di raggiungere anche il grasso sottostante.
Dopo 7 giorni di salamoia in frigorifero a 4 gradi circa il pezzo è stato lavato in acqua sterilizzata previa bollitura è lasciata raffreddare coperta in un contenitore sanificato.
La carne è stata poi legata con spago alimentare e messa sottovuoto.
Cotta in bagno termostatato per tre ore e quarantacinque minuti ad una temperatura di 67 gradi.
La carne è stata poi inserita, sempre all’interno della busta, in un bagno di acqua ghiaccio e sale a 2 gradi per due ore e riposta in frigorifero ( sempre all’interno della busta) ad una temperatura di 4 gradi per 48 ore.
Il colore ovviamente a causa del mancato uso di conservanti o additivi è tendente al grigio ma il gusto, la succosità e la morbidezza della carne sono realmente fantastici.
Tengo a precisare che il mancato uso di salnitro comporta un aumento dei rischi di contaminazione del prodotto con un conseguente aumento di quelli sanitari e una diminuzione del tempo di conservazione dello stesso.
Io conserverò sottovuoto per pochi giorni.
Purtroppo per quanto attiene alle foto non riesco a caricarle
Spero comunque che questa esperienza possa servire a qualcuno per provare questo tipo di cottura.
1   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Alessandro Inserito il - 29 set 2020 : 15:29:42
Ottimo. Per quanto riguarda le foto prova a ridurle di dimensioni prima di caricarle. Purtroppo il Forum non è più in manutenzione e diventa difficile gestirlo.
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