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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
paolo t Inserito il - 09 ott 2015 : 10:52:39
Qualcuno a provato a fare il brie in casa?
come si puo ottenere un lattoinnesto (per il brie) da zero ?

Grazie in anticipo
3   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Maddmax1 Inserito il - 13 ott 2015 : 09:02:59
Certamente,
però da un punto di vista tecnico il lattoinnesto è lo sviluppo della microflora nativa nel latte crudo. Tu invece vuoi usare un brie come starter.
Potrebbe funzionare anche se il brie è più complesso della toma perché Geotrichum e Penicillium che formano la crosta può darsi che interferiscano pesantemente nella fermentazione iniziale. Prova e, se vuoi, posta le foto: dubito che venga fuori una cosa immangiabile. Alla peggio avrai una crema sformaggiata ma commestibile

Maddmax
paolo t Inserito il - 12 ott 2015 : 09:21:29
ma con la toma sono riuscito a ricrearlo per affinamenti successivi partendo dalla crosta coltivata nel latte riaggingendola tutte le volte oltre all'innesto della cagliata.
dopo una decina di passaghgio ottengo una toma di buona quialità prodotta a 2000 km dalle alpi biellesi
ha senso provare anche con il brie?
Maddmax1 Inserito il - 12 ott 2015 : 08:32:04
Per sua natura il lattoinnesto è soggetto alla variabilità locale la quale ha certamente avuto il ruolo di protagonista nella "speciazione" dei formaggi.
Secondo me, se vuoi usare la tecnica del lattoinnesto, ti puoi aspettare un formaggio locale. Per avere un lattoinnesto da brie, dovresti crearlo in un posto dove fanno questo tipo di formaggio e ... sperare. Il lattoinnesto infatti funziona in concerto con le tecniche casare specifiche.
Noialtri smanettoni delocalizzati in un certo senso siamo costretti ad usare gli starter.
Maddmax

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