Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
Maddmax1 Inserito il - 02 ott 2015 : 20:59:52
Ravanando in un sito italiano di farine ho trovato delle tabelle con i valori W e P/L.
Qualcuno sa di che cosa si tratta? C'è qualche coreazione conil contenuto di proteina?
Grazie
Maddmax
3   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Alessandro Inserito il - 08 ott 2015 : 21:47:39
Maddmax1 ha scritto:

OK, Grazie. URKA! Qui noi si era rimasti al solo contenuto di proteine.
Madmax


Non sono un accanito acquirente di farine commerciali (ovvero in pacchetti da 1 kg) ma mi sembra che anche qui siano pochi i produttori che indicano la Forza delle farine sulla confezione (credo rimandino ad un tech sheet), mentre la tabella dei contenuti energetici mi sembra sia obbligatoria.
Io vado a sacchi da 25 Kg di tipo "0" e tipo "2" macinata a pietra, non mi sono mai posto il quesito sulla forza poichè trattandosi di un piccolo produttore ha lotti molto variabili in tal senso
Maddmax1 Inserito il - 08 ott 2015 : 19:45:59
OK, Grazie. URKA! Qui noi si era rimasti al solo contenuto di proteine.
Madmax
Alessandro Inserito il - 06 ott 2015 : 17:17:22
Sono dati che si ricavano tramite l'Alveografo di Chopin su un campione di farina impastato con acqua salata per pochi minuti.

Il W è un indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Maggiore è il W più le farine sono forti.

130-150 per farine deboli
151-500 per farine molto forti

Il rapporto P/L misura le proprietà reologiche della farina(grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità).

A un rapporto P/L = 0,6÷0,7 corrisponde una farina equilibrata
A un rapporto P/L < 0,5 una estensibile.
A un rapporto P/L > 0,9 corrisponde una farina resistente

Per una valutazione completa, questo indice deve essere valutato in rapporto con i dati delle analisi farinografiche, estensografiche, del glutine e dell’indice Hagberg.

Le farine con W elevati hanno un contenuto in proteine superiore, anche se non è una corrispondenza lineare


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