Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E
umberto boccelli Inserito il - 13 nov 2019 : 15:08:16
salve a tutti finalmente sono tornato ad insaccare, ho un dubbio sulla quantità di sale,di seguito come ho proceduto: 10 kg di carne cosi suddivisa, 6 kg scamerita, 2 kg arista, 1 kg e mezzo di pancetta 0,5 kg di lardo di groppa, per fare mortadelle alla toscana, per la concia ho usato 1 grammo di salnitro pepe nero 4 per 1000, droghe miste, e haimè dietro consiglio di un vecchio orcino 3% di sale, adesso un dubbio mi pervade ma non è troppo il sale ? da tutte le parti leggo dosi che vanno dal 2 al 2,2/2.4% cè qualche rimedio? le mortadelle le ho fatte ieri,pezzatura da (1 kg e mezzo a 2), 12 ore di stufatura a 24 gradi e adesso sono ad asciugare con i seguenti valori T.18/19° UR 82/84 posto qualche foto, se qualcuno a dei consigli da darmi sono riconoscente, un saluto a tutti

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9   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti)
Domenico Inserito il - 14 gen 2020 : 22:20:53
bravo!! colore bello con una buona impastatura.
ottima stagionatura se è naturale.
umberto boccelli Inserito il - 13 gen 2020 : 18:50:51
umberto boccelli ha scritto:
grazie per i consigli, vi aggiorno sul risultato che ha riscosso gli applausi di tutta la famiglia, anche se devo ammettere che l'intenzione era quella di fare delle mortadelle in realtà sono usciti dei salami il sapore è favoloso la consistenza perfetta, forse ho usato tagli troppo magri(arista e capocollo con il 10% di lardo di groppa), ho iniziato la stagionatura i primi di novembre e sono belli tirati con perdita del 40% di perdita di peso.

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umberto boccelli Inserito il - 13 gen 2020 : 18:50:14


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Domenico Inserito il - 11 gen 2020 : 19:41:21
perché mi dovrei offendere ,hai una memoria di ferro ho hai letto vecchi post infatti x la stagionatura e così .
chi lavora in salumifici x produzione insaccati al giorno d'oggi tutti mettono , nitriti, nitrati, latte in polvere, zucchero colorante sugna ecc ecc e poi ci ammaliamo con malattie che 40 anni fa non c'erano.
buona serata a tutti.
reggiano Inserito il - 11 gen 2020 : 14:38:49
Spero di non averti offeso nel darti del piacentino, mi ricordo che in un post dicevi di stagionare i salumi da dei parenti in una cantina nel piacentino, per questo ti collocavo proveniente da quella provincia. A Ziano Piacentino avevo rapporti commerciali con il Salumificio San Carlo noto in tutta Italia, ma anche lui per avere mercato deve adeguarsi ai gusti regionali. Per il sale ripeto è una cosa molto soggettiva, anch'io non riesco a mangiare i salumi che producono nella zona in cui mi sono trasferito perché li ritengo troppo salati, però qua o perché li mangiano con il pane senza sale o perché li accompagnano, specialmente il prosciutto, con le mozzarelle un prodotto con poco sale non è apprezzato
Domenico Inserito il - 11 gen 2020 : 14:04:02
mi spiace che pensi una cosa che non è così,

ti informo che ho sposato una di ZIANO PIACENTINO dove fanno pancetta doc , coppa doc , e salame doc, migliori in assoluto con poche intrugli come mix di spezie!! e ti posso assicurare che nella % di sale e sbagliata!! hai ragione che ogni regione ha la sua usanza delle mix di spezie , ma il sale se ne metti tanto e salato da buttarlo via!! ( parlo di quelli fatti in casa) comunque io ci metto 22 grammi per kg di carne uso solo 25 grammi per kg di carne solo per fare bresaola!! perché il bue e il cavallo e una carne più dolce del suino.
reggiano Inserito il - 11 gen 2020 : 08:18:16
Domenico ha scritto:

con tutto il rispetto di amministratore !! voglio ricordare che il sale per salami e 22 grammi per kg e 23 GR per kg cotechini e salame cotto! invece pancetta e bresaola e 25 grammi per kg!!le percentuali che hai dato e immagiabile!salato da buttare via.
saluti.

Domenico ogni provincia e regione ha le sue abitudini e le proprie tradizioni, a noi di Piacenza Parma e Reggio Emilia (se ben ricordo hai origini piacentine) piacciono i salumi con poco sale, basta però spostarsi a Modena per trovare salumi più salati . Se poi ti sposti nelle Marche (dove attualmente risiedo)e in Toscana dove si consuma il pane senza sale i salumi che per noi possono essere troppo salati per loro sono ottimi anzi i nostri non sanno di niente, non hanno sapore.
Pertanto al sig. Boccelli consiglio di non fare stagionare troppo il salame, assaggiarlo per poi regolare la percentuale di sale nella prossima produzione
Domenico Inserito il - 09 gen 2020 : 13:51:35
con tutto il rispetto di amministratore !! voglio ricordare che il sale per salami e 22 grammi per kg e 23 GR per kg cotechini e salame cotto! invece pancetta e bresaola e 25 grammi per kg!!le percentuali che hai dato e immagiabile!salato da buttare via.
saluti.
Alessandro Inserito il - 09 gen 2020 : 13:21:48
Non è sbagliato: diciamo che con il 3% di sale otterrai un prodotto più sapido ma non eccessivamente salato.
Il fatto che si utilizzi oggi una percentuale attorno al 2% (io uso il 2%) è legato alla tipologia di carne: animale allevato in stalla ha carni contenenti più sali rispetto al suo omologo allevato allo stato semibrado o allo stato brado, conseguentemente si può utilizzare meno sale. Un tempo, quando il maiale era "ruspante" si usava mediamente il 2.8-3% di sale

Complimenti per l'esemplare!

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